Главная страница » Новости индустрии » Американская кухня сегодня

Популярна ли американская кухня в России?

Опубликовано: 24.04.2012

Американская кухня — это разнообразие стилей.

Начавшись с английской кухни XVII—XVIII веков, смешавшись с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев, она значительно менялась в течение последних трех столетий, став синтезом вкусовых предпочтений всего мира благодаря различным иммигрантским культурам. Большое значение в приготовлении пищи в семьях Соединенных Штатов имели и климат, и условия проживания в различных регионах страны. Каковы же тенденции развития этой кухни в России?  

Не новый тренд

Дмитрий ЛАЗЬКО,

бренд-шеф ресторанов GOODMAN

Американская кухня в России — тренд не новый. Рестораны GOODMAN, например, которые мы позиционируем именно как американские, существуют с 2004 года, то есть уже 8 лет. Причем у нас не только американская кухня, но и стиль соответствующий: картины, интерьер, медные лампы над деревянными столами… Да и сами стейки, их подача у нас типично американская.

Если говорить вообще об особенностях меню и способах подачи блюд, свойственных именно американской кухне, то определенного стандарта нет. Например, в GOODMAN предполагается минимум декора и украшений. Мы просто подаем стейк на большой тарелке. Другие рестораны могут «украшать» блюдо какими-то салатами, гарнирами… Мы же предлагаем людям максимально натуральное мясо, не заливая его соусами. Гости получают «правдивый» продукт, а не картинку на тарелках.

Насколько сильны традиции американской кухни в России? Точно могу сказать, что, к примеру, Москва — мясной город, тут всегда любили и ели мясо. Поэтому открывать стейк-хаусы с качественным сырьем и приготовлением — это не просто «модно» для наших рестораторов, это в нашей культуре. Возможно, такая ситуация связана с разницей менталитетов российских и американских клиентов. Нам пришлось менять некоторые технологии при их «переезде» в Россию. Например, в Америке очень распространены крем-супы. У нас их отчасти понимают, чаще нет, поскольку любят «как мама в детстве готовила». Поэтому линейку супов мы делаем «российско-американской», 50 на 50. Разработали фирменный соус GOODMAN, очень сложный, кисло-сладкий, и еще один – грибной на сливочной основе. А в США в основном предпочитают соусы барбекю или просто майонез и кетчуп из бутылки. Мы переделывали и салат «Цезарь», подгоняя его под российский менталитет. У нас бы просто не поняли ситуацию, когда ты платишь за блюдо 35 долларов, а тебе приносят гору зеленых листьев с двумя каплями соуса и беконом.

Эфемерное понятие

Елена УГАРОВА,

генеральный директор сети ресторанов «Кафе Дяди Сэма»

Несмотря на то, что американская кухня существует в России уже добрых два десятка лет, для многих наших граждан само это понятие есть нечто эфемерное, некий новый тренд. Но это только для гостей, не для рестораторов.

Cо времени открытия в 1990 году первого «Макдоналдса» в Москве американская кухня развивается у нас весьма успешно и сегодня представлена в разных форматах: разнообразный фастфуд (многократно обруганный за вредность, но многими любимый и не теряющий популярности), дайнеры — фирменные американские рестораны быстрого обслуживания с большими порциями и низкими ценами, рестораны с соответствующей ценовой политикой, подачей и квалифицированными официантами.

По моим наблюдениям, в среде профессионалов американскую кухню в России перестают воспринимать исключительно как нездоровый фастфуд и начинают относиться к ней с большим уважением.

К счастью, интерес к национальной кухне США наш потребитель сегодня легко может удовлетворить во многих представленных на российском рынке объектах американской кухни — широта меню, разнообразие форматов и цен позволяют это сделать. Даже зачастую скопированный интерьер и дизайн сетевых кафе и ресторанов помогает почувствовать себя почти как в Америке.

В хороших московских ресторанах кухня ничем не отличается от заокеанской. Разве что чуть-чуть… Наши шеф-повара стараются немножко приблизить вкус американской кухни к русской еде. Они ее европеизируют, привносят что-то свое, что больше соответствует вкусовым предпочтениям клиентов. В Америке, если вы просите стейк, вам подают просто порцию мяса с гарниром, если предпочитаете мясо на гриле, вам приносят с гриля, если заказываете гарнир, подают его — нет смешения. У нас же менталитет таков, что, когда люди платят деньги, они хотят видеть нечто необыкновенное. В России просто мясо людям будет неинтересно, они посчитают это неправильным. Потому и блюда у нас оформляются разнообразнее: мясо и соусом польют, и добавят гарнир, и украсят веточкой зелени.

Глаз специалиста улавливает и отличия в особенностях работы шеф-поваров. Думаю, в США им работать намного легче в том плане, что там отсутствуют ГОСТы, СЭСы, калькуляции блюд и прочие обязательные для нас нормы, выполнения которых мы требуем от своих специалистов. У американского повара есть продукты — и он готовит из них хорошее блюдо. Мы же требуем, чтобы из этого продукта повара не только приготовили блюдо, но еще и посчитали в граммах, сколько уходит на упарку, ужарку.

По моим наблюдениям в ходе недавней поездки в США, там прослеживается несколько тенденций, связанных с системой питания. Во-первых, очень возросло число недорогих ресторанов. Они предлагают хорошие обеды, но при этом очень выигрывают по ценам по сравнению с аналогичными ресторанами у нас. Еще одна тенденция связана с общенациональной компанией за здоровое питание. В США стали придерживаться более жестких диет, употребляют много растительной пищи, фруктов, овощей, рыбы, салатов.

Придут ли эти веяния в российское ресторанное питание? Думаю, придут. Но если в США это общедоступно для большинства граждан (практически каждый может позволить себе прийти в кафе, ресторан и получить хорошую порцию свежей и здоровой еды), то у нас этот процесс тормозится невысоким достатком населения.

Не фастфудом единым

Мария Хлебодарова,

бренд-директор сетей ресторанов T.G.I. Friday’s и «Американский Бар и Гриль»

Американская кухня понятна и доступна каждому, и в этом секрет ее успеха. Крупные порции, огромные стейки, большие сочные гамбургеры, щедро политые соусом ребра, простая подача. Вкусно, сытно, основательно. Не надо догадываться, из чего это сделано и как все это есть.

Вкус у американской кухни очень выраженный и понятный: мясо без лишних прикрас, острые блюда юго-запада — фахитас, тортильяс, буррито, сладкие десерты — брауни и чизкейки, густые текстуры супов, соусов и милк-шейков. Американские блюда ешь с удовольствием и наедаешься сразу. Американскую кухню упрекают в нездоровой пище, но стоит помнить, что лидером здорового питания в мире являются именно США и мясо на гриле с порцией салата — это отличная опция, так же как паста или рыбные блюда, которые есть в меню любого уважающего себя американского ресторана. США — это еще и родина барной культуры, благодаря которой появилось в первую очередь огромное количество коктейлей. В американском ресторане принято ценить хорошие напитки, и бармен там старается на все сто.

Кроме того, когда человек идет в американский ресторан, он понимает, что это место, где можно быть свободным, ибо это — дух Америки. Свобода, самоуважение, радость жизни. В американском ресторане не требуются вечерний дресс-код и чинная беседа. Джинсы, кроссовки и несколько хороших друзей — все, что нужно для отличного вечера. Это и является причиной популярности американских заведений в России. Особенно в крупных городах, где людям требуется отдохнуть от мегаполиса и почувствовать себя чуть более свободными. И что немаловажно: для этого не нужно никуда уезжать. Именно поэтому, скажем, наши рестораны «Американский Бар и Гриль» (открытие в 1994 году) и T.G.I. Friday’s (открытие в 1965 году, в Москве — с 1997 года) пользуются заслуженной любовью гостей.

Кроме того, сейчас американская кухня у нас набирает популярность из-за того, что подросла та молодая аудитория, которой ближе именно этот формат ресторанов. Первые американские заведения в Москве посещали только иностранцы. Теперь это уже российская молодежь, которая выросла на этом антураже, ей понятны барная культура и предлагаемая кухня.

К тому же, на мой взгляд, американская кухня в России мало чем отличается от оригинальной. Конечно, мы немного адаптировали некоторые рецепты, потому что, к примеру, американцы любят все более соленое и острое. А под российский вкус мы делаем блюда «потише» и понежнее.

По сравнению с США в России культура питания вне дома еще только набирает обороты. Если мы оглянемся на пять— семь лет назад, то вспомним, что люди, завтракающие по утрам в ресторанах, были редким явлением. Теперь в крупных городах уже чаще ходят в рестораны на завтрак, обед, ужин, деловые встречи, заказывают еду на дом, и эта тенденция будет только расти.

И еще один момент. Американская кухня — это не только фастфуд, а достаточно разнообразное предложение. Есть стейк-хаусы, демократичные заведения, и все они, в свою очередь, могут представлять гостям различные региональные кухни с акцентами на мясо или морепродукты. Причем подчеркну: в понимании самих американцев фастфуд — это просто уличный киоск, например, с хот-догами, действительно самая «быстрая еда». Тот же «Макдоналдс» для них — это ресторан быстрого обслуживания, а не быстрой еды, где основная задача — как можно скорее обслужить гостя.

Нам было легко

Ольга ИГНАТОВИЧ, директор ресторана сети Chili’s Grill&Bar

Наш Chili’s Grill&Bar — это текс-мекс, или техано, — одна из разновидностей американской кухни на юго-западе США, так называемая техасско-мексиканская кухня. В своих рецептах она содержит как ингредиенты, используемые в блюдах традиционной мексиканской кухни, так и продукты и специи из рецептов других кухонь мира, соответственно, очень оригинально сочетает в себе достоинства и американской, и традиционной мексиканской кухни. Нам всего год, и, надо сказать, мы видим, что острая и пряная еда пришлась по вкусу россиянам.

Мы на рынок входили достаточно легко. Во-первых, потому, что оказались, по сути, первыми в стране, кто предложил мексиканскую кухню. Во-вторых, она у нас адаптирована под русскую. Кроме того, мы достаточно хорошо поработали с подбором персонала. Дело даже не в том, какая кухня в ресторане, — люди больше идут не на еду, а на сервис и атмосферу. А ее задает именно персонал — «перчики» и «перчинки» (мы их так и называем, даже в обучающих материалах), которые всегда «добавят огня». Кстати, практически все официанты Chili’s Grill&Bar владеют английским языком, поэтому у многочисленных англоязычных гостей не бывает проблем с обслуживанием.

Компания-франчайзи в техасском Далласе опасалась, что полуамериканская-полумексиканская еда, острая и пикантная, с большим количеством специй, не пойдет на российском рынке. Видимо, этим и объясняется несколько запоздалое вхождение Chili’s Grill&Bar в Россию, которая за 35 лет существования открыла уже 1500 ресторанов более чем в 30 странах мира. Зная рынок, российский представитель изначально отказался от некоторых блюд, а рецепты других «пересмотрел» в сторону уменьшения количества специй. Например, сократили часть меню с продуктами в панировке, во фритюре.

Нам пришлось пойти и на уменьшение порций, потому что порции, которые подаются в США, — нереальные. Но что гости наверняка доедят до конца, так это «Терлингуа Чили» — густую мясную похлебку из нежных кусочков говядины, лука и перца, которая подается со сметаной и сыром. В России мы единственное место, где можно попробовать это блюдо. Оно приобрело популярность, победив в соревновании по приготовлению традиционного чили в городе Терлингуа, штат Техас. Еще один предмет гордости ресторана — «Маргарита». Для ее приготовления мы берем очень хорошую текилу, которая доставляется к нам прямо из Мексики.

Российский Chili’s Grill&Bar претерпел некоторую трансформацию сервиса по сравнению с американским прототипом. Тайм-ланч в заведении предусматривает обслуживание в течение 12 минут, ужина — 15 минут. При этом в США посетителю, пришедшему на ланч, вместе с полным заказом (суп, салат и горячее) одновременно приносят и чек со счетом, чтобы избавить от ожидания. Но у нас это не прижилось, вызывало непонимание. Гости, увидев чек, обижались: «Выгоняете? А я еще хочу посидеть, почитать газету».

Как показала практика, недовольство вызывает и одновременная подача сразу всех заказанных блюд — российские посетители предпочитают получать их одно за другим, по мере приема пищи. Такие пожелания несколько усложняют работу, однако не считаться с ними мы не можем.


Назад

Ближайшие программы

Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Сергей Ицков 26 сентября


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии