Главная страница » Ближайшие программы » Кухня глазами Ильи Лазерсона: формула успешного управления

Приглашаем Вас на семинар одного из самых известных кулинаров России – Ильи Лазерсона 13 и 14 мая 2013 г.

Опубликовано: 12.04.2013

Илья Лазерсон не нуждается в особом представлении, ведь он один из самых известных кулинаров России!!! Достаточно отметить, что он кормил Владимира Путина, Майю Плесецкую, Мстислава Ростроповича, Патрисию Каас, Монсерат Кабалье, Президента Никсона, Пьера Кардена, английскую королеву Елизавету II, канцлера Колля. К слову, все они остались в восторге от его кухни.

 

Илья Лазерсон - Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, директор и шеф-повар "Кулинарной студии И. Лазерсона" Основал собственную многопрофильную кулинарную школу для подготовки мастеров и специалистов в области. Мастер спорта по фехтованию.

Автор концепции «Современная русская кухня», а также читает лекции студентам отраслевых ВУЗов. Проекты "Современная русская кухня" были лично осуществлены в Париже, Лондоне, Гамбурге, Новом Орлеане.

За 30 лет своей деятельности работал шеф-поваром в ряде известных ресторанов. Проводил фестивали русской кухни за границей.

С 1995 года Илья Лазерсон - шеф-повар петербургской пятизвездочной гостиницы «Европа». Работал также шеф-поваром известных петербургских ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора» (1998).

Судья Российского этапа конкурса «Золотой Бокюз» - «Bocuse d’Or» (2004).

Судья чемпионата России по кулинарии (2002-2006 г).

Весной 2013 года  Илья ездил в Тайланд для изучения особенностей местной кухни и вернулся с новыми впечатлениями.

Кроме того, Илья – очень разносторонняя личность:  он ведет радио-шоу "Скорая кулинарная помощь" (Санкт-Петербург), а также теле-шоу «Кулинарный ликбез с Лазерсоном» (Триколор, канал «Тонус ТВ), шоумен, мастер спорта по фехтованию.

Автор более чем 100 кулинарных книг: "Классические кулинарные этюды",  "Европейская кухня – классический кулинарный репертуар",  Серия из 4-х книг "Готовлю для друзей",  Серия из 30 книг «Национальные кухни»,  «Готовим без кулинарных книг»,  «Все из мяса»,  «Обеды с тещей»

Соавтор книг: Серия "Скорая кулинарная помощь 1, 2 и 3",  "За столом с Ниро Вульфом" , "Весь мир на тарелке. Испания",  «Весь мир на тарелке. Италия», "Любовь и голод",  «Европейская шкатулка»,  Серии "Так сказал шеф".

ПРОГРАМММА СЕМИНАРА

1.«Взаимоотношения управляющего и шеф-повара ресторана – поиск решения проблем»

Шеф-повар как творческая единица  (шеф-художник)  и шеф-повар как менеджер.

Управляющий и шеф-повар художник. Разногласия и пути их ликвидации

Управляющий и шеф-менеджер.  Как помочь шефу стать хорошим менеджером? Как контролировать шефа?

2. «Вау-фактор в ресторане или как заставить гостя возвращаться»

Мотивация  наших соотечественников (гостей)  посещать рестораны.

Что больше всего запоминается гостю (применительно к кухне)  во время посещения ресторана.

Создание кухонных вау-факторов. Как провоцировать шефа создавать вау-факторы.

3.«Успешный банкет: тандем шеф-повара и управляющего»

Банкеты: Особенности приема заказа; Неформальность общения на банкетах; Постановка вопросов заказчику; Количество гостей; Состав гостей; Особенности питания гостей; Необходимость фуршета (коктейля) перед началом; Подготовка меню; Логика написания меню; Особенности предложения основных блюд; Особенности преподнесении рабочего варианта меню; Подработка стоимости; Особенности встречи гостей шеф-поваром; Непосредственное участие шеф-повара в банкете

4.   Управление кухней (шеф-повар как менеджер)

Стратегический менеджмент

  • Что важнее – креативность или способность организовать эффективно работающую кухню. Что такое менеджмент кухни.  Как быть, если шеф-повар креативен,  разрабатывает вкусную еду и при этом не может справиться с ежедневной рутиной и подчиненными.
  • Высшая точка менеджмента – научить подчиненных контролировать самих себя.  Самоконтроль и самоорганизация  шеф-повара. Алгоритм создания системы контроля подчиненных. Некоторые психологически  уловки в отношениях с поварами.

Тактический менеджмент

  • Роль шеф-повара во время торговли по заказам.  Шеф-повар как диспетчер и активный участник  процесса торговли. Взаимодействие с группой обслуживания во время торговли. Западный опыт роли шеф-повара во время торговли и почему его уместно воспроизводить на наших кухнях.

5. Взаимоотношения шеф-повара с группой обслуживания и другими подразделениями ресторана.

Взаимоотношения  с группой обслуживания

  • Как организовать рабочие отношения с официантами. Особенности работы официантов. Почему  работа официантов часто вызывает недовольство шеф-повара и поваров.  Всегда ли шеф-повар и его команда объективна по отношению к официантам.    Что такое бриф и как его проводить. Составление технологических карт со специальным разделом для официантов.

Взаимоотношения  со службой закупок

  • Правильно ли, когда шеф-повар сам заказывает продукты и «ведет» отношения с поставщиками (проплаты, отсрочки….).  Должен ли шеф-повар объяснять поставщикам,  почему ему не нравится продукт (конкретная партия продукта). Должен ли шеф-повар при наличии службы закупок ориентироваться в ценах. Кому платят откаты и кому это выгодно.  Принципиальная позиция в отношении качества продуктов и лишение службы закупок права голоса в этом смысле.

Взаимоотношения с директором и/или владельцем ресторана. 

  • Взаимоотношения с директором. Взаимоотношения с наемным директором. Взаимоотношения с директором и одновременно владельцем (совладельцем ресторана).  Подходы к определению заработной платы шеф-повара. 

6. Подходы к составлению карты ресторана и меню банкетов

Составление карты

Меню и карта – в чем отличие.  Карта – это роман или перечень возможностей кухни? Существующие подходы к составлению и организации карты.  Отражение сезонности. Как часто уместно менять меню.  «Вкусные» и «невкусные» термины, используемые в названиях и описаниях блюд.  Расшифровка блюд: какой она должна быть.  Носители карты: кожаная папка  или одноразовый бланк?

Шеф-повар и банкеты

Кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. Как правильно общаться с заказчиком, какие вопросы задавать, психологические моменты общения с заказчиком. Как сделать так, чтобы заказчик остановил  свой выбор на вашем ресторане.  Предложение легкого коктейля  перед банкетом – почему это важно.  Свои продукты  и свой алкоголь – разрешать или нет. Некоторые правила деловой переписки при дальнейшем общении с заказчиком. Подход к предложению основных блюд.  Как  подавать основное блюдо, если в ресторане предусмотрены танцы. Анимация банкетов – как сделать подачу блюд на банкете оригинальной и неожиданной.

7. Человеческий фактор на кухне и сведение его к минимуму

Как влиять на человеческий фактор с учетом  рабочей специфики ?

 Психологически:  Формирование нравственных ценностей: личный пример, поощрения и наказания, нужна ли система штрафов. Если штрафы не нужны, то,  как материально влиять на человеческий фактор?   Западный опыт.

Технически: Создание системы, стабилизирующей параметры еды (порционный контроль , вкусовые качества,  фотографии блюд, особые технологические карты с указанием ориентирования блюда на тарелке…).  Разумно ли выделить должность повара-заготовщика?

8. Теория цвета и композиция в кулинарии.

Цвет и его характеристики, цветовой круг:Спектральные цвета; Ахроматические цвета; Хроматические цвета

Координаты цвета в психофизической системе: Цветовой тон; Светлота; Относительная яркость;     

Насыщенность; Чистота

Смешение цветов.  Правила  смешения цветов. Пространственное; Оптическое; Временное; Бинокулярное смешение

Цветовые комбинации в кулинарии  (фото-примеры конкретных блюд с их анализом): Комплиментарные цвета и их сочетание; Холодные и теплые; Холодные и холодные; Теплые и теплые; Цвета разной светлоты; Оттенки соседних цветов  цветового круга; Количественный контраст; Насыщенный и ненасыщенный; Хроматический и ахроматический; Ахроматический и ахроматический

Композиция блюда и ее обоснования. Правила композиции (фото-примеры и схемы конкретных блюд с их анализом):Базовые примеры композиции однопорционных  блюд и многопорционных  (буфетных блюд).

ДАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ13 и 14 мая 2013 г.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: Первый день: с 10.00 до 18:00 и второй день: с 10.00 до 18.00. Общее кол-во часов – 16. Кол-во учебных часов – 13,5.

ДЛЯ УЧАСТИЯ В ПРОГРАММЕ НЕОБХОДИМО:

1)Узнать о наличии мест по тел: (+7343) 268-56-68

2)Заполнить заявку  

3) Отправить заполненную заявку по факсу (343)344-95-31 или (343)344-95-32

4)Произвести оплату после получения счета. Стоимость участия в семинаре зависит от даты оплаты. Чем раньше Вы произведете оплату, тем дешевле будет участие и тем выше вероятность того, что вы попадете на семинар.

Не упустите возможность, ведь не каждый день в Екатеринбурге бывают такие гости!

Даты оплаты:

Дата оплаты Стоимость
До 30 апреля 2013 16490 руб.
С 1по 12 мая 2013 17490 руб.

 


Назад

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября


М\класс Е. Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии