Главная страница » Полезная информация » Учебник по винам

Учебник по винам

Технология изготовления вина

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник - это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать - зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.
Производство красного вина
Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку - гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.
Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.
Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют.
"Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам.
Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы.. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более.
Производство белых вин
Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда.
Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только "самотек", для других же может применяться и "первый" и "второй пресс".
Температуру брожения снижают до + 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.
Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.

Производство розовых вин
Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.
На каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградника (количество, как известно, мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее "воспитание вина" и многое другое.
Винные пробки
Производство пробки зародилось в Каталонии, но к концу XX века пробочным центром мира стала Португалия, которая сейчас производит более половины пробок в мире и, естественно, диктует пробковые правила.
Пробковый дуб - хоть и сравнительно молодой в своем виде, но кору имеет необычно толстую и мощную, что позволяет снимать ее с основного ствола и с больших ветвей, не угрожая жизнеспособности дерева.
На 25-м году жизни его кора полностью достигает промышленно полезной толщины, и ее начинают сдирать, согласно португальскому законодательству, не чаще, чем раз в девять лет.
Отличительная особенность пробковой ткани - легкость, эластичность, не пропускает газы и жидкости, за исключением особенно сильных кислот. Производство пробок
Современная технология переработки коры пробкового дуба мало отличается от того, как делали пробку сто лет назад. Листы коры укладывают штабелями и оставляют сушиться на воздухе не менее чем полгода. Потом пробку вываривают (примерно 90 минут), в результате чего она становится более эластичной, а с поверхности удаляются возможные плесневые грибки. Еще три недели листам дают отлежаться, затем сортируют вручную и нарезают на полоски нужной ширины. Далее впрессовывают с помощью ручных или машинных компостеров и полируют по краям (чтобы вино соприкасалось с гладкой поверхностью).Обработка насыщенным паром, который уничтожает бактерии, не нарушая при этом естественной эластичности пробковой ткани.
Пробки запечатывают в большие пластиковые баллоны, чаще всего с особенной дезинфекцией. Пробка должна храниться в проветриваемом, лишенном запахов помещении с температурой от 15 до 20 градусов по Цельсию и относительной влажностью 50-70%.
Силиконовые пробки
Сегодня примерно каждая двадцатая пробка делается из пластмассы. Особенно в этом преуспели производители ординарных вин в странах Нового Света. Считается, что синтетические пробки надежнее сохраняют свежесть и ароматы быстро реализуемых, дешевых вин, чем низкосортные натуральные пробки. В этом есть своя логика.
Почти десять лет прошло с тех пор, как появилась первая синтетическая пробка. С тех пор материал стал значительно более эффективным, снижая риск просачивания воздуха и окисления. Они доказали свою пользу в качестве изоляторов для местных вин, которые пьют в течение одного года.
Сторонники синтетики ссылаются на статистику, согласно которой каждая пятая бутылка, закупоренная пробковой пробкой, не справляется со своей задачей и становится (невольной) причиной гибели вина.
Синтетическая пробка воздух не пропускает, бутылку можно хранить в вертикальном положении.
Запасы натуральной пробки не безграничны, и, по прогнозам специалистов в этой области, через двадцать лет каждая пятая бутылка будет закупориваться пробкой из смешанных или полностью искусственных материалов.

ПОДАЧА ВИНА
При подаче вина очень важна его температура. Вино, находившееся в теплой комнате необходимо охладить, а элитное красное вино, хранившееся в подвале при температуре 11-12°С, нужно внести в комнату за два - три часа до подачи на стол, примерно столько времени нужно, чтобы оно достигло температуры 18°С, при средней комнатной температуре 22°С.
Профессионал должен предварительно продемонстрировать гостям или клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.
Бутылку со старым вином откупоривают в таком же положении, в каком она находится в корзинке, если есть опасение, что вино может вылиться, то бутылку позволительно чуть приподнять. Затем обрезают фольгу (капсулу) под кольцом (утолщением в верхней части горлышка) и протирают горлышко бутылки чистой матерчатой салфеткой.
Штопор нужно установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить штопор на четыре витка из пяти - так, чтобы не проколоть пробку, иначе в вино могут попасть её кусочки. По возможности не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Можно вынуть пробку вместе со штопором.
При откупоривании старой бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.
Сразу после извлечения пробки край горлышка вновь протирают и, если на внутренней его поверхности налипли кусочки пробки, - протирают и там.
Пробку необходимо осмотреть и понюхать снизу и с боков. Её вид и запах, как правило, весьма точно характеризуют состояние вина. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке.
Согласно ресторанному этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед клиентом.
Вино наливают, избегая соприкосновения вина с оставшейся в нижней части горлышка фольгой. Если вы собираетесь декантировать выдержанное вино, желательно сделать вертикальный надрез в нижней части капсулы и удалить её полностью, чтобы лучше видеть, когда пойдет осадок.
В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вино пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок. Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал.
Бокал наполняют белым вином на две трети, красным - наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.
Декантация
Декантацию часто используют как одно из испытаний на конкурсах молодых сомелье. На практике к этой процедуре прибегают весьма редко. Однако она представляет собой кульминацию искусства подачи вина.
Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. decantation., или decantage; англ, decantation, или decanting). Некоторые эксперты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину "раскрыться", "проветриться", "продышаться", насытиться кислородом и "восстановить баланс".
Многие эксперты весьма сдержанны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна.
Декантировать полагается только красные вина - прежде всего бордоские и вина Северной Роны  Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые.
Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.

ВИНА ФРАНЦИИ
В настоящее время площадь виноградников во Франции составляет около 900 тысяч гектаров. В стране производят несколько десятков тысяч марок вин, которые делят на четыре основные категории (здесь не учитываются вина, используемые для изготовления коньяка и арманьяка, других бренди, ликеров и т.д., объем производства которых составляет порядка 18% от суммарного по всей стране).
Низшая ступень – столовые вина (vin de table, VDT). Хотя данная категория является как бы начальной, это не означает, что относящиеся к ней вина не заслуживают внимания. Тем не менее у них есть существенный недостаток: отсутствие индивидуальности. В процессе их производства используется виноград различного происхождения, в том числе и выросший в других, помимо Франции, странах Европейского сообщества. Возможно купажирование вин разных лет урожая (поэтому на этикетках год не указывается), а контроль качества при всей своей строгости не требует от вина соответствия определенному типу. В производстве широко применяется метод шаптализации – при котором в сусло добавляется сахар.
Вторая категория – так называемые местные вина (vin de pays, VDP). В отличие от столовых, они пользуются возрастающим спросом. В последнее время особенно быстрыми темпами увеличивается производство сортовых вин данной категории, причем название сорта винограда почти всегда выносится на этикетку.
Впрочем, иногда местные вина рассматривают как своего рода элиту столовых. И все же это, несомненно, более высокая ступень качества, недаром в данной категории можно назвать много вполне достойных вин. Виноград для них собирается со строго определенных территорий.
Местные вина должны изготавливаться только из определенных сортов винограда, иметь естественную крепость не ниже 10процентов (для Средиземноморья) или 9 – 9,5 процента (для прочих регионов), соответствовать установленным аналитическим и органолептическим характеристикам.
Такие вина могут подаваться в ресторанах (часто в разлив), однако не должны составлять основу карты.
Высшая ступень иерархии – вина контролируемых наименований по происхождению (Appellation ďOrigine Contrôlee, AOC), чрезвычайно важную роль играет понятие апелласьона (буквально это слово переводится как «наименование»). В словарях оно определяется как регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года юридически устанавливаются границы апелласьона, разрешенные сорта винограда, его максимальную урожайность, возраст лоз (не менее 4 лет), типы почв и подпочв, на которых они могут выращиваться, тип (сухое, десертное, игристое и т.д.) и цвет производимого вина, минимальное содержание спирта. Перед поступлением в продажу вина апелласьонов проходят дегустацию с целью подтверждения их соответствия принятому типу. Эта процедура является обязательной, она называется агреман, или, иначе, агреаж (agréage).
Запомнить все апелласьоны Франции весьма сложно. Затруднительно их даже сосчитать, поскольку их число постоянно растет.
Именно АОС – наиболее престижная категория французских вин. Они определяют славу французского виноделия. Каждое из них уникально и не может быть скопировано на других виноградниках.
Данная классификация использовалась как образец во многих странах Европы. Так аналогом французской категории Vin de Table в Италии является Vino da Navola (VDT),  а в Испании – Vino de Mesa; категории Vin de Pays – соответственно Indicazione Geografica Tipica (IGT) и Vino de la Tierra; наконец в качестве аналога французской категории АОС можно рассматривать итальянскую Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) и испанскую Denominación de Origen Calificada (DOCa).


Классификация вин по регионам
Она касается вин лишь высших категорий, привязанных к определенным зонам производства. Особое значение данная классификация имеет для вин, производимых в апелласьонах. Вина каждого региона изготавливаются, как правило, из одних и тех же сортов винограда, выращенного на похожих подпочвах, с использованием одинаковых технологий.
В настоящее время во Франции имеется 12 регионов, где изготавливаются вина контролируемых наименований по происхождению:
- наиболее известными являются, безусловно, Шампань, Бордо (Бордери) и Бургундия. Их продукция отличается не только безупречным качеством, но и порой весьма высокими ценами;
- Украшением ресторанной карты способны стать вина Долины Роны, Долины Луары и Эльзаса, многие из которых поистине уникальны;
- Меньшим престижем пользуется продукция Прованса, Юго-Запада и в особенности Лангедока-Руссильона, хотя среди вин этой провинций можно назвать немало вполне достойных, отличительной чертой которых является прекрасное соотношение цены и качества;
- Вина таких регионов, как Юра, Савойя и Корсика, практически отсутствуют на российском рынке. Это связано с невысоким объемом производства и, как следствие, экспорта.

Классификация по содержанию сахара
Данная классификация применяется главным образом в отношении тихих белых вин, которые в настоящее время подразделяются на четыре категории:
- сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
- полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4 – 12 г/л;
- полусладкие (moelleux): с содержанием сахара 12 – 45 г/л;
- сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.
Полусладкие и сладкие вина иногда называют десертными (vin de dessert).

ВИНА БОРДО
Своей маркой бордоские виноградари очень дорожат. Недаром в названии большинства хозяйств, здесь фигурирует слово «Château». Это, как правило, не дворец, а просто сельский дом с винодельней и расположенным вокруг виноградником. Поэтому называть его лучше не «замок» (буквальный перевод), как часто делают, а «винодельческое хозяйство» или «шато».

Десертные вина
Самые известные десертные белые вина Бордо, да, и пожалуй, всей Франции, производят в регионе (апелласьоне) Сотерн. Все, что  связано с ним и особенно с началом его производства, окружено легендами. Известно однако, что в XVII веке местные жители стали добиваться перезревания винограда и появления на нем плесени, намеренно откладывая сроки его сбора. В XIX веке «Сотерн» стал праздничным и очень дорогим вином.
«Сотерн» делают на основе винограда Семильон с добавлением Совиньона и, реже, Мюскаделя. Технология производства отличается от обычной. Виноград собирают выборочно. Сборщики терпеливо, по одной, срывают достигшие нужной зрелости ягоды; при этом им приходится обходить виноградник несколько раз.
Но сколь не велика роль виноградарей, их труд не принес бы нужного результата, не сложись в Сотернэ особые природные условия. Главным из них является климат. Осенью для этих мести типичны солнечные дни и густые утренние туманы. Именно благодаря этому создаются предпосылки для развития благородной плесени. Она вызывается микроскопическим грибком Botritys cinerea. В пораженном им винограде происходит целый ряд биохимических и химических изменений, в частности, ягоды частично обезвоживаются (приблизительно на 40%)., повышается содержание в них сахара. Естественно, что урожайность винограда бывает крайне низкой. Недаром в Сотернэ говорят: «С каждой лозы – бокал вина».
Чтобы в полной мере оценить достоинства «Сотерна» и других десертных вин Бордо, их следует пить прохладными (6 – 8°С). При этом их лучше употреблять с фуа гра, рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом или на десерт. Все свое великолепие они раскрывают, если подать к ним голубой сыр (рокфор).

Вина Либурнэ
Как и в Медоке, здесь производят только красные вина, но при этом доминируют сорта Мерло или, реже, Каберне Фран.
Целый ряд факторов способствовал формированию типичного сент-эмильонского стиля. Одной из важнейших его составляющей является высокая доля винограда Мерло, который позволяет получать мягкие, пригодные к длительной выдержке красные вина – с красивым цветом одежды, щедрые, теплые, крепкие, насыщенные, с тонким ароматом красных ягод, кедра, табака и свежескошенной травы. Они быстро вступают в пору зрелости, при этом у них появляется особый, очень приятный букет.  Эти вина издавна пользуются доброй славой (еще в 1650 году Людовик XIV, проезжая через Либурн, восхитился ими и назвал «божественным нектаром»), так что их популярность (и цена) постоянно возрастает. Вина Сент-Эмильона прекрасно подходят к насыщенным блюдам из красного мяса, домашней птицы, пернатой дичи и зрелым сырам.

Помероль
Одними из наиболее известных в Бордо являются вина апелласьона Помероль (Pomerol). Долгое время они находились как бы в тени других виноградников региона. Восхождение будущей зоны наименования к славе началось в 60-х годах XIX века, когда здесь были внедрены усовершенствованные методы виноградарства и виноделия. В настоящее время в апелласьоне делают поистине великолепные вина, которые щедры, тонки и хорошо сбиты, насыщенны, крепки, шелковисты и ароматны. Как правило, они предназначаются для длительной выдержки, по мере которой у них появляется необыкновенной сложности букет с тонами спелых слив, шоколада, трюфелей и кофе. Хорошо подать их к плотным блюдам из красного мяса под соусом, дичи, грибам или сильным сырам.
Официальная классификация тут никогда не проводилась – особенность, делающая еще более очевидным высочайшее качество всего Помероля.

ВИНА БУРГУНДИИ
Винодельческая часть Бургундии подразделяется на четыре субрегиона, перечисляемые обычно с севера на юг.
1. Виноградники департамента Йонна (Yonne), среди которых особое место занимает Шабли.
Здесь выделяются четыре апелласьона, представляющие собой прекрасную иллюстрацию бургундской классификационной иерархии. В Шабли Гран Крю (Chablis Grand Cru) производятся самые насыщенные и тонкие вина субрегиона; их отличает богатство букета, в котором ощущаются тона луговых опят, трюфелей, йода, зелени. Вина Шабли Премье Крю (Chablis Premier Cru) выделяются своей изысканной тонкостью, а также букетом, в котором преобладают оттенки луговых цветов и свежескошенной травы.
Участки, дающие хотя и уступающие Гран и Премье Крю, но все же высокого качества вина, имеют право на коммунальный апелласьон Шабли (Chablis). Для некоторых из производимых тут вин характерны солидность и сухость, переходящая порой в жесткость, другие более мягки, элегантны и пьются, как правило, более молодыми.
Участки, где преобладают меловые почвы, составляют апелласьон Пти-Шабли (Petit Chablis). Вина этого субрегионального апелласьона отличаются легкостью, свежестью, не слишком сильным, но тонким и приятным цветочным ароматом.
 «Шабли» и «Пти-Шабли» лучше предложить к более легким блюдам, пахнущим свежестью: морепродуктам, легким рыбным блюдам, постным колбасам и козьему сыру.
2. Виноградники департамента Кот-д΄Ор.
3. Виноградники департамента Сона-и-Луара
4. Виноградники департамента Рона, более известные как Божоле.
Божоле известно прежде всего своим ранним вином, которое легко отличить по надписи «vin premeur» на этикетке. Это один из немногих районов, где применяется метод углекислотной мацерации (в народе ее всегда звали «кровопускание»), при котором исходным сырьем служат целые, неповрежденные кисти винограда сорта Гамэ. Гребни не удаляют, а виноград не пропускают через пресс. Брожение происходит в больших чанах (ранее они устанавливались на крышах домов) и продолжается до 15 дней; готовое вино самотеком спускается в подвал. Благодаря этой технологии оно приобретает особую свежесть и приятность, отличаясь богатством цветочных и фруктовых ароматов, среди которых особо выделяются тона фиалки, ириса, пиона, персика, банана, красных ягод. В продажу оно поступает уже в третий четверг ноября, но никак не раньше: это запрещено законом. Этот день с 1951 года отмечается во Франции, а теперь и во многих странах мира как праздник молодого божоле.
Около 70% производимых вин приходится на долю молодого божоле, которое, согласно французскому законодательству, можно пить до конца февраля. Уже 1 марта оно изымается из продажи.
На языке виноделов божоле - это "вино, не отягощенное бочкой". Процесс брожения происходит не в дубовой кадке, а в металлическом чане. Танинов, которые вино обычно заимствует у дерева, в божоле нет.
Вина универсальны в подаче: они подходят к разнообразным блюдам из мяса, птицы, рыбы, а также к улиткам и козьим сырам. 

Что Шабли и Божоле, они, являясь составными частями так называемой Большой Бургундии, обладают выраженной спецификой; в ресторанных картах вина этих субрегионов по традиции выделяют в особые разделы


ВИНА ДОЛИНЫ ЛУАРЫ
Апелласьоны Сансер и Пуйи.
Апелласьон Сансер (Sancerre)
В аромате красных вин из винограда Пино-Нуар отчетливо ощущаются оттенки ягод, в первую очередь вишни. Красный «Сансер» лучше подать к блюдам из жаренного или приготовленного на гриле красного мяса, домашней птицы, свиному шашлыку, а также к мягкому сыру.
Однако подлинной гордостью субрегиона является вино «Пуйи Фюмэ» (Pouilly Fumé), изготавливаемое из винограда сорта Совиньон. Вино «Пуйи Фюмэ» отличается насыщенностью, прочностью структуры и способностью к более длительной выдержке. У него бледный, с зеленоватым оттенком цвет одежды, характерный легкий запах дымка и привкус кремня, приобретающий сложные и утонченные благородные оттенки. В гамме ароматов хорошо различимы цветочные, фруктовые и минеральные оттенки. Также крыжовник,  лилия, цитрусовые, роза, лесной орех, фисташки, айва, дыня.
Молодому вину обычно свойственна свежесть, его лучше подавать как аперитив. С возрастом оно становится округлым и полным, приобретая прекрасное послевкусие. Хорошо подходит к устрицам, ракообразным, копченой или жареной рыбе, козьему сыру. Возможны сочетания с блюдами из белого мяса.
Следует упомянуть, что белые вина «Пуйи Фюмэ» послужили своего рода моделью, которую в настоящее время пытаются копировать многие производители из Италии, Калифорнии, Чили и Новой Зеландии.
Пуйи Фюмэ 2002 (АОС,белое, сухое, Франция). Продается только бутылкой.
Вино из Долины Луары. Является гордостью региона. Вино способно к длительной выдержке. Изготавливается из винограда Совиньон.
Бледный, с зеленоватым оттенком цвет, легкий запах дымка. Хорошо различимы цветочные, фруктовые и минеральные оттенки. Аромат крыжовника, лилии, цитрусовых, розы, айвы, дыни.
Свежее вино, с возрастом приобретает прекрасное послевкусие.
Сочетание: устрицы, ракообразные, копченая и жареная рыба, козий сыр.
Кофейня: К форели
Не подходит к салатам
Сотерн 2000 (АОС,белое, сладкое, Франция) Производитель – Барон Филипп де Ротшильд. Продается только бутылкой.
Самое знаменитое десертное вино Франции. Производят в Бордо, апелласьон Сотерн.
Еще в 17 веке стали добиваться перезревания винограда на лозе и появления на нем благородной плесени, намеренно откладывая сроки сбора. В 19 веке «Сотрен» стал праздничным и дорогим вином.
Виноград: Семийон, Совиньон. На винограде образуется плесень (этому способствует климат – солнечные дни и густые утренние туманы), ягоды частично обезвоживаются, повышается содержание сахара. Виноград собирают вручную выборочно, по несколько раз обходят виноградники.  Урожайность крайне низкая. Недаром в Сотерне говорят: «С каждой лозы – бокал вина».
Сладкое вино с ароматом меда, ананаса, апельсина. Послевкусие с ощущением свежести и сладости.
Сочетание: десерты, не слишком сладкие фрукты. Фуа-гра, рыба под белым соусом, птица. Полностью раскрывает свое великолепие в сочетании с голубыми сырами (Рокфор).
К не слишком сладким десертам (сырный торт)
В конце трапезы в качестве диджестива
Кофейня:К не слишком сладким десертам (сырный торт)
В конце трапезы в качестве диджестива
Шабли Бийо-Симон, 2002(АОС,белое, сухое, Франция) Продается только бутылкой.
Бургундия, апелласьон Шабли.
Виноград: полностью из Шардоне. Вино светло-желтого цвета. Фруктово-цитрусовый аромат с минеральными нотками. Освежающее и приятное вино.
Сочетание: легкие блюда – морепродукты, легкие рыбные блюда, устрицы, козий сыр.
Кофейня: К свиной шейке
Пти Шабли Бийо-Симон, 2002 (АОС,белое, сухое, Франция) Продается только бутылкой.
Бургундия, апелласьон Пти-Шабли.
Вина региона отличаются легкостью, свежестью, не слишком сильным, но тонким и приятным цветочным ароматом.
Виноград: Шардоне. Вино бледно-золотистого цвета с приятным ароматом лимона, зрелого грейпфрута.
Сочетание: рыба, курица, мясо гриль, козий сыр.
Кофейня: К свиной шейке
Шато Риваль Вельвю (белое, местное вино, Бордо, сухое, Франция) Продается по бокалам, бутылкой.
Виноград: Совиньон Блан (40%), Семийон (60%).
Вино светло-золотистого цвета, цветочный аромат, фруктовое послевкусие цитрусовых. Повышенная кислотность.
Сочетание: устрицы, морепродукты, креветки.
Кофейня: К «Цезарю», к форели, к лососю
Сансер Комт Лафон 98/99 (АОС,красное, сухое, Франция ,Долина Луары)
Вино: Пино Нуар. Вино с оттенками ягод, вишни, слив.
Сочетание: блюда из жареного или приготовленного на гриле красного мяса, домашней птицы, свиной шашлык, мягкий сыр.
Кофейня: К кокоту
Шато Ля Курон, 99/01 (АОС,красное, сухое, Франция ,Бордо, Сент-Эмилион)
Виноград: Мерло, Каберне-Совиньон. Высокая доля Мерло позволяет получать мягкие, пригодные для длительной выдержке вина. Тонкий аромат красных ягод, кедра, свежескошенной травы.
Сочетание: насыщенные блюда из красного мяса, домашней птицы, пернатой дичи и зрелые сыры.
Кофейня: К лазанье
Помероль Барон Филипп де Ротшильд, 2001 (АОС,красное, сухое, Франция ,Бордо, апелласьон Помероль)
Вино предназначено для длительной выдержки, появляются тона спелых слив, шоколада, трюфелей и кофе, дуб и ваниль.
Сочетание: плотные блюда из красного мяса под соусом, дичь, грибы и сильные сыры.
Кофейня: К кокоту
Шато Ля Кардон Медок (АОС,красное, сухое, Франция ,Бордо, апелласьон Медок)
Вино довольно терпкое, но в то же время округлое (неагрессивные танины). Приятный ягодный аромат.
Виноград: Мерло (50%), Каберне-Совиньон (45%), Каберне Фран (5%)
Сочетание: вино универсально, прекрасно подходит к белому и красному мясу, дичи, нежным сырам
Кофейня: К свиной шейке
Медок Барон Филипп де Ротшильд (АОС,красное, сухое, Франция ,Бордо, апелласьон Медок)
Виноград: Каберне-Совиньон(60%), Мерло(25%), Каберне Фран(5%), Мальбек(5%)
Вино слегка терпкое, рубинового цвета, аромат спелых фруктов.
Сочетание: блюда из мяса, деликатесные изделия, сыры
Кофейня: К свиной шейке
Сент-Эмилион Жинитет (2002) (АОС,красное, сухое, Франция ,Бордо, апелласьон Сент-Эмилион)
Бордо,апелласьон  СентЭмилион.
Виноград: Мерло ( 55%), Каберне Фран (30%), Каберне-Совиньон (15%)
Вино темно-вишневого цвета. Аромат черной смородины и черники.
Сочетание: красное и белое мясо на гриле или под соусом.
Жареный гусь и утка, грибы, сыры – мягкие и твердые.
Кофейня:
Бордо Кордье (2001) (АОС,красное, сухое, Франция ,Бордо,)
Виноград: Мерло, Каберне-Совиньон.
Вино глубокого гранатового цвета. Легкое, с приятным оттенком пряностей и длительное послевкусие.
Сочетание: мясные блюда, паштеты.
Кофейня: К лазанье
Божоле Жорж Дюбёф (красное, сухое, Бургундия, апелласьон Божоле)
Виноград: Гамэ.
Свежее, приятное вино с цветочными и фруктовыми ароматами. Выделяются тона фиалки, персика, красных ягод.
Сочетание: блюда из красного мяса, птицы, рыбы, к улиткам и козьему сыру.
Кофейня: К пасте, лазанье, к свиной шейке

Виноделие в Италии

Италия славится древними традициями виноделия, корни которых гораздо глубже, чем во Франции. Виноградная лоза на Апенинском полуострове культивируется более 2500 лет, а древние греки называли Италию Оенотрия, что значит "страна вин".
Виноделие, в том виде как оно существует сейчас, начало формироваться в XVIII-XIX веках. Именно в это время появился ряд законодательных актов, которые регламентировали процесс. В начале ХХ века итальянские вина и технология виноделия были теми же, что и сотни лет назад. Однако надо признать, что в последнее время в связи с увеличением экспорта, произошли некоторые изменения в технологии: итальянские виноделы производят высококачественные вина, однако от многих древних приемов пришлось отказаться.
Сейчас Италия - крупнейший производитель вина в мире. Ее опережает разве что Франция. По объемам же экспорта Италия занимает первое место, фактически каждая 3 бутылка выпитого в мире вина - итальянская. За последние тридцать лет Италия существенно улучшила качество своих экспортируемых вин и получила признание во всем мире. Такой поворот событий во многом является результатом изменения отношения к потреблению вина. Если раньше итальянская семья выпивала несколько сотен литров вина в год, нередко не слишком высокого качества, а иногда даже разбавляя его, то теперь потребление снизилось за счет того, что предпочтение отдается более качественным винам. Еще один фактор, способствующий росту признания итальянских вин, это введение классификации вин, и строго контроля   за ее соблюдением.
Мягкий средиземноморский климат, многообразие климатических и почвенных условий создают благоприятную обстановку для выращивания большого числа разнообразных сортов винограда. Всего насчитывается более 250 сортов (например, санджовезе, неббиолло, барбера, терольдега и др. Наиболее крупными производителями винограда районы с большой площадью виноградников являются Пьемонт, Венеция, Лацио, Компания и Сицилия.
Классификация вин Италии
Существующая ныне классификация вин сложилась в последние 30-35 лет.
1."Vini Da Tavola" - ординарные (столовые) вина, производство которых не регламентируется никакими законами. Нередко от сезона к сезону меняется состав сортов винограда и другие характеристики, однако несмотря на это в этой категории могут встречаться вполне приличные вина. При выборе вин этой категории приходится полагаться только на собственную интуицию.
2. Indicazione Geografica Tipica (IGT). В переводе с итальянского она звучит как "Типичный Географический Признак" и по сути дела регламентирует производство местных вин. Определяется цвет вин, их сортовой состав и происхождение, а на этикетках обычно указывается место производства и сорт винограда. Однако на деле эти параметры не проверяются, и подлинность эти данных во многом основана на репутации производителя. Новая категория стоит чуть выше столовых вин (Vini Da Tavola), к ней относятся вина, которые чуть-чуть выделились из общей массы.
3. Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Организованный государством комитет по защите наименований взял на себя функции контроля  за качеством вина. Строгие законодательные нормы регламентировали для каждого из вин, в этой категории, сортовой состав винограда, их соотношение, технологию возделывания и максимально допустимую урожайность.
Данную категорию можно расценивать, как "качественные вина". Чтобы получить для своего вина эту категорию винодел подает заявку в местную торговую палату и местные органы власти, отправляет копию в Национальный комитет Наименований. В случае положительного решение Комитет переправляет заявку в Министерство сельского хозяйства Италии, после чего президент издает дополнение к закону DOC. Благодаря такой сложной процедуре, соблюдается строгое соответствие качества вина данной категории. В настоящий момент в этой категории, более 250 марок вин. В 1984 году была введена дополнительная категория вин контролированных и гарантированных наименований по происхождению
4. Denominazione d'Origine Controllata e Garanta (DOCG). Это более высокая категория, чем DOC. Так, за десять лет (до 1994 года) в ней появилось только 13 вин. Вина такого типа всегда можно узнать по красной марке с названием вина и номером.

Символом итальянских красных вин можно бесспорно назвать кьянти. Оно получило широкую известность не только в Италии, но и за ее пределами. Недаром 2/3 всей продукции этого вина идет на экспорт. Однако сама по себе известность сыграла с кьянти злую шутку, так как появилось множество подделок, а под одним и тем же названием могут находиться вина довольно различного качества.
Основным местом производства кьянти была итальянская область Тоскана. К уже готовому виноградному вину добавляется сусло из подвяленного винограда. При этом происходит повторное брожение, после которого у вина появляется специфический вкус и аромат фиалки. В настоящее время этот метод применяется все реже и реже, он заменяется простой выдержкой в дубовых бочках.
В молодом возрасте кьянти рубиново красное, но после выдержки в течение 27 месяцев он приобретает гранатово-красный цвет и получает дополнительное название "Riserva". Срок годности таких вин увеличивается с 3-4 лет до десятка лет, а цена - в три раза. Красивые пузатые бутылки, оплетенные лыком, как ни живописны все же наполнены лишь местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти лучшего качества разливаются в бутылки бордоского типа.
Обычно кьянти подают к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой, а также к мясу. Кьянти "Riserva" (то есть выдержанное кьянти) подают к блюдам с более сильным вкусом или вкусовым сочетанием; например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине. Такие блюда могут быть дополнены грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой.
Кьянти Руфино Ациано, 2002 (красное, сухое, Италия)
Виноград: Санджиовезе.
Легкое, слегка терпкое, интересное вино рубинового цвета.
Выдерживается в бочках из дуба. Насыщенный вкус черемухи, горького шоколада. Мягкие танины.
Сочетание: телятина, цыпленок, мягкие сыры, не очень острые пасты.
Кофейня
В 1877 году братья Ларио и Леопольдо Руффино основали в Тоскане совместную фирму, и так началась одна из историй величайшего успеха в итальянском виноделии. Спустя столетие скромное предприятие "Братья Руффино" превратилось из одной винодельни, производящей высококачественные вина, в грандиозную империю, охватывающую 1800 акров виноградников в Тоскане и за ее пределами.
Спустя всего четыре года после основания компании, вино Кьянти Руффино завоевало золотую медаль на выставке в Милане, а затем в 1885 году последовала золотая медаль на не уступающей ей в престиже выставке в Антверпене. Репутация Руффино, как производителя исключительных вин Кьянти, была закреплена и на настоящий момент компания Руффино является одним из самых крупных землевладельцев Италии.
  Каберне-Совиньон Санта Елена от Фантинел, 2001 (красное, сухое, Италия)
Виноград: Каберне-Совиньон
Вкус свежих листьев смородины, темный, насыщенный рубиновый цвет.
Сочетание: плотные мясные блюда, паста.
Кофейня:
Семейное предприятие было основано в 1969 году Марио Фантинелом. Господину Фантинелу удалось быстро добиться признания благодаря высокому качеству вина. Философия компании продолжает оставаться неизменной: абсолютное качество вина, уважение традиций и продолжение исследований. В настоящее время Fantinel владеет более чем 250 га виноградников в лучших зонах производства.
Санта-Кристина Антинори, 2001 (красное, сухое, Италия)
Виноград: Санджиовезе(90%), Мерло(10%)
Легкое вино пурпурного цвета. Свежее вино с ароматом фруктов. Малотанинное.
Сочетание: легкие закуски, сыры.
Кофейня:
Семья Антинори — старейшие итальянские виноделы из Флоренции. Они производят вина более 6 веков. В настоящее время Домом Антинори управляет 26-е поколение семьи. Первое упоминание о семье Антинори относится к XIII веку. Антинори занимались производством шелка, политикой, банковским делом, но всегда уделяли особое внимание виноделию.
Сан Марко Саленто, белое, сухое,Италия.
Название – в честь покровителя Венецианской республики – Святой Марк (регион Челлино где производят вино, славится оливковым маслом и винами).
Вино соломенного цвета. Виноград – Шардоне (100%). Фруктовый букет, освежающий вкус, цитрусовые тона. Вино довольно кислое.
Сочетания: блюда из птицы, рыбы, вегетарианская лазанья
Кофейня:
Сан Марко Саленто ИЖТ (красное, местное вино, сухое, Италия)
Виноград: Негроамаро
Вино рубиново красного цвета. Фруктовый аромат, легкое, немного с кислинкой.
Сочетание: сыры, мясные блюда
Кофейня:
ВИНА ИСПАНИИ 
Испания занимает третье место в мире по объему производимого вина и владеет самыми большими в мире площадями возделывания винограда.
После вступления в 1986 году Испании в ЕЭС, ее винодельческое производство активизировалось, так как появилась возможность быстрого выхода на европейские рынки. За несколько лет были перестроены винные подвалы, заложены новые виноградники, появилось современное оборудование на винодельческих предприятиях. И если раньше в мире были известны лишь два региона-Риоха и Херес, то сегодня яркие и высококачественные вина из Валенсии, Наварры и Каталонии оценены и пользуются спросом более чем в ста странах мира.
Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винному производству всей страны. Существуют следующие классы испанских вин:
I. TABLE WINES (Vino de Mesa)  - столовые вина. Это молодые ординарные вина, которые не выдерживаются в дубовых бочках.
II. VARIETAL WINES - сортовые вина. Производят их из одного определенного сорта винограда: "Каберне Совиньон", "Темпранилло", "Гренаш".
III. CRIANZA WINES - марочные вина "Крианса". Технология изготовления этих вин включает следующие этапы: выдерживание вин в течение года в металлической цистерне, затем около года- в дубовой 225 -литровой бочке и еще полгода - в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.
IV. RESERVA WINES - "Резерва". Вино проводит 1 год в металлической цистерне, 2 года - в дубовой бочке и один год - в бутылках. Это вино высшего класса.
Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживаются в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.
            Все испанские вина – сухие, сладкие, игристые – вне зависимости от сладости и крепости содержат только естественные компоненты. В них никогда не добавляется спирт, сахар и другие компоненты. То, что содержится в бутылке, создали солнце и земля Испании, а также искусство испанских виноделов.
Сан-Валентин Торрес (2003), полусухое, Испания
Виноград. Парейада.
Сложный букет с ароматом спелого винограда, банана, айвы. Присутствуют нотки розы. Вкус сладковатый, мягкий и свежий. Сочетание: к морепродуктам, приправленным сливками, соусами, к десертам.
Кофейня: К «Морней», к не слишком сладким десертам
Торрес Сангре де Торо (красное, сухое, Испания)
Виноград : Гарнача, Кариньена.
Цвет рубиновый, аромат пряностей и ежевики. Бархатистые танины. Вкус лесных ягод (черника, черная смородина).
Сочетание: мясные деликатесы, дичь.
Знаменитая на весь мир Miquel Torres находится в в Каталонии. Является, пожалуй самым крупным производителем алкогольной продукции в Испании. Предприятие основано отцом и двумя братьями. Эмблема предприятия три башни – отец и два сына.
Лас Огерас мускат , белое, полусладкое, Испания
Свежее, приятное, легкое вино с типичным ароматом мускатных сортов. Сочетается с легкими блюдами из морепродуктов, орехами.
Кофейня: К «Морней», к не слишком сладким десертам
Торрес Гран Коронас, 2000 (красное, сухое, Испания)
Виноград: Каберне-Совиньон(85%), Темпранильо(15%)
Вино темно-вишневого цвета с оттенком красного дерева.
Запах чернослива, аромат зеленых зерен кофе, кожи, дыма.
Шелковистое, бархатистое вино. Выдерживается в бочках, появляется тона дуба и какао.
Сочетание: стейк на углях, ростбиф, баранина, дичь и деликатесные сыры.
Берберана Винья Канда ,2002 (красное, сухое, Испания)
Компания Берберана основана в 1877г.Один из лидеров среди испанских производителей.
Виноград: Темпранильо, Монастрель.
Вино темно красного цвета со свежим фруктовым ароматом, мягким вкусом. Слегка терпкое, но легкое вино, послевкусие черемухи.
Сочетание: сыры, мясные блюда, паста.
Палацио Де Англона (красное, полусладкое, Испания)
Невыдержанное вино темно-бордового цвета.
Аромат чернослива, приятное с вишневым послевкусием.

ВИНА АРГЕНТИНЫ
Высадившиеся на берег незнакомой земли испанские завоеватели получили в подарок от индейцев серебряные украшения. Полагая, что именно этим металлом богата загадочная страна, они дали ей название Аргентина, что по-латыни означает Серебряная. Но серебра, по иронии судьбы, здесь оказалось мало.
Первые виноградники в Аргентине были посажены испанскими отцами-иезуитами на рубеже XVI-XVII веков. В течение последующих трехсот лет сюда прибыли миллионы иммигрантов из Старого Света - итальянцы, французы, англичане, швейцарцы, и, конечно, испанцы. Сорта винограда, которые выращиваются здесь, кажется, отбирали по принципу "От каждой страны - "лучшее". От Франции - Каберне Совиньон, Мерло и Шардоне, от Италии -Санджиовезе и Бонарда, от Испании - Темпранильо, от Германии - Рислинг.
Но, как в государстве есть свои король и королева, так среди виноградных лоз Аргентины главенствуют сорта Малбек (красный) и Торронтес (белый). Эти лозы французского и испанского происхождения соответственно, но, как утверждают сами аргентинские виноделы, они значительно улучшены местными селекционерами. Еще один существенный момент из истории виноделия: в Аргентине не было филлоксеры
Большинство винодельческих регионов Аргентины находятся в предгорьях Анд. Здесь, в защищенных от ветра и открытых солнцу прохладных высокогорных долинах, виноград вызревает лучше всего. К тому же засушливый климат препятствует распространению "виноградных" болезней. Хотя есть и неблагоприятные моменты, которые являются обычным явлением на высоте 600-1000 м над уровнем моря, - например, град и весенние заморозки. Примерно раз в семь лет случаются и более серьезные катаклизмы.

Классификация вин Аргентины.

Строгой классификации вин (как, скажем, во Франции, Германии или Италии) в Аргентине нет.
Обычно на этикетке вина есть информация о месте его происхождения, название винодельческого хозяйства или винного концерна и год урожая.
Название вина обычно указывает либо на то, из какого сорта винограда оно изготовлено (Syrah, Torrontes), либо на то, кем или где оно произведено (Familia Castellani), либо и то и другое.
Оно может называться просто "сухое белое вино" или иметь марку, а может содержать в своем названии какие-то специальные обозначения (Special, Privado, Reserve) - на усмотрение самого винодела

Компания Терразас - совместный проект команды выдающихся специалистов-виноделов из Аргентины, Австралии и Франции. После нескольких лет научных исследований виноделы компании Chandon (Шандон), которая является дочерним предприятием знаменитого шампанского дома Moet & Chandon (Моет и Шандон) в Аргентине, определили лучшее расположение для развития каждого сорта винограда.
Специалисты компании установили, что различные высоты над уровнем моря обладают уникальным микроклиматом, позволяющим каждому из сортов винограда оптимально развиваться и вызревать на определенной высоте.

 Применение современной технологии и уникального подхода к процессу выращивания винограда, позволили создать свой собственный, неповторимый стиль в современном виноделии.
На сегодняшний день компания экспортирует свои вина в США, Англию, Японию, Бразилию, Швейцарию, Германию, Нидерланды и другие страны.
вина представлены следующими сериями:
1. Серия "Alto" (Альто)
Серия включает сортовые вина с живым характером, свежие и энергичные как сама юность, при производстве которых использованы самые последние достижения виноделия и современнейшие технологии.
2. Серия "Reserva" (Резерва)
"Reserva" - серия выдержанных вин, которые проводят не менее 18 месяцев в бочках из американского и французского дуба и обладают высоким потенциалом развития в бутылках. Серия включает сортовые вина, произведенные из селекционных сортов винограда. Для аргентинских вин понятие "Reserva" означает не только и не столько выдержку, сколько более высокие требования к качеству винограда, более тщательный подбор используемых технологий, и как следствие более высокий качественный уровень вин.
Серия "Gran Reserva" (Гран Резерва)
Самая престижная серия "Gran Reserva" выпускается только в исключительные годы в очень ограниченном количестве. Вина выдерживаются сначала не менее 24 месяцев в бочках из французского дуба, а затем не менее 12 месяцев в бутылках. Вина "Gran Reserva" способны развиваться в бутылках еще долгие годы. Серия включает сортовые вина, которые, несмотря на свою относительную молодость, получили высокую оценку на самых престижных международных конкурсах и выставках, потеснив признанных в среде вин грандов.
Терразас Альто Шардоне (белое, сухое) - серебряная медаль International Wine Challenge - 2000, Лондон
Вино выдержано более 6 месяцев в бочках из французского и американского дуба. Свежее вино с фруктовым ароматом ананаса, яблок, персика.
Сочетание: блюда из цыпленка, рыбы, морепродуктов.
Кофейня: К лососю, к форели, к свиной шейке
Терразас Альто Каберне Совиньон (красное, сухое, Аргентина)
Вино выдерживается более 8 месяцев в  бочках из американского и французского дуба, за счет чего и приобретаются тона дуба и ванили. Аромат черной смородины, ежевики, кедрового орешка и горького шоколада.
Сочетание: стейк, телятина, дичь и сыры

ВИНОГРАД, ВЛИЯНИЕ НА ВКУС ВИНА

БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Sauvignon Blanc (Совиньон Блан)
Сорт Совиньон Блан происходит из Бордо, где культивируется с первой половины XVIII века. Для сухих вин из этого винограда характерны свежесть, кислотность и аромат с элементами крыжовника, цитрусовых или тропических фруктов, свежескошенной травы, спаржи, зеленого перца и сладкого укропа.
Chardonnay (Шардоне)
Знаменитый бургундский сорт, завоевавший весь мир, включая Чили. Этот виноград дает приятные округлые вина со смягченной кислотностью. К типичным фруктовым тонам относятся манго, маракуйя, ананас и другие экзотические фрукты. Делаются и более освежающие версии, в которых преобладают цитрусовые нотки. Поскольку многие вина из Шардоне проходят алкогольное брожение и выдержку в дубовых бочках, у них появляются тона орехов и меда.
Semillón (Семильон)
Подобно сорту Совиньон Блан, Семильон происходит из Бордо.Лозы Семильона, как правило, довольно преклонного возраста. Многие годы посадки не обновлялись, и занимаемая этим сортом площадь уменьшалась. Значительный возраст лоз помогает виноделам производить из этого винограда вина действительно высокого качества. Вино из зрелого Семильона отличают ароматы лимона, оттенки дыни, лакрицы и специй. Если виноград не вполне зрелый, вино приобретает выраженный травянистый аромат.


КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон)
Каберне Совиньон происходит из Бордо, где является важнейшим сортом самого известного винодельческого региона Франции – Медока. Среди качеств, характерных для вин, сделанных исключительно или главным образом из винограда Каберне Совиньон, выделяются глубокий цвет и элегантные танины, служащие «хребтом» вина. Для этого сорта типичны также тона темных ягод, особенно черной смородины, кедра, зеленого перца, мяты, темного шоколада. При недостаточном вызревании у вина появляется травянистый вкус. черная смородина, кедр, коробка для сигар, графитовый карандаш, зеленый перец, мята, темный шоколад, табак, оливки.
Merlot (Мерло)
Этот сорт винограда происходит из Бордо и, возможно, родственен Каберне Совиньону. Для многих вин из Мерло тоже характерны тона темных ягод – вишни, смородины и других. Но есть и отличия: по сравнению с Каберне Совиньоном Мерло дает более сочные и округлые вина.
Malbec (Мальбек)
Сорт винограда с Юго-Запада Франции, ставший специализацией аргентинских виноделов. Дает темные вина с интенсивным тоном специй. Дело в том, что Мальбек – уникальный долгозреющий сорт. Ни на его исторической родине в Бордо, ни в Чили у него нет условий для полного созревания. И только в Аргентине, на высоте 1067 м над уровнем моря, этот сорт необходимые условия получает. Именно поэтому он стал визитной карточкой аргентинского виноделия.  Другое дело, что в самой Аргентине есть всего несколько компаний, производящих вина мирового класса. А пальму первенства в аргентинском виноделии оспаривают лишь две компании – Catena и Terrazzaz: ни в Чили, ни в самой Аргентине никто не делает такого великолепного Мальбека, как они.

 

ВИНА ЧИЛИ

Во времена испанского господства в Чили, которое длилось 270 лет, производимые в этой колонии вина стали постепенно составлять серьезную конкуренцию винам Испанской империи. Поэтому производство чилийских вин Мадрид неоднократно пытался ограничить
В середине XIX века в Чили появляются классические сорта винограда: Каберне Совиньон, Карменер, Мальбек, Мерло, Совиньон Блан и Семильон. В 1851 году, незадолго до эпидемии филлоксеры, опустошившей виноградники Европы, в Чили не только привезли из Франции элитные саженцы, но и пригласил в Чили одного из лучших французских виноделов того времени. В 1855 году вино завоевало на Всемирной ярмарке в Ливерпуле первую в истории чилийского виноделия золотую медаль.
В конце XIX столетия Европу постигло самое страшное бедствие в истории виноградарства – филлоксера, которая распространилась с ужасающей скоростью, погубив огромное количество виноградников. Поскольку Чили – крупная винопроизводящая страна, виноградники которой абсолютно не пострадали от этой эпидемии, экспорт ее вин в конце XIX – начале ХХ века значительно увеличился. Одно из возможных объяснений этого феномена заключается в том, что здесь расположены самые крупные в мире залежи меди – давно известного в виноградарстве средства борьбы с вредителями (раствор медного купороса – единственное, что помогало в XIX веке сдерживать распространение плесени милдью, которая, кстати, также отсутствует в Чили, и филлоксеры в Европе). Возможно, вода с гор и из глубин, которая содержит медь и естественным образом орошает землю, и защищает лозу от вредителей.
 В это сложное для европейского виноделия время многие французские специалисты приезжают в поисках работы в Чили. Благодаря активной эмиграции из Европы в стране были внедрены новые технологии и построены по последнему слову техники погреба.
В Чили имеется пять больших винодельческих регионов (с севера на юг): Región de Atacama (Атакама), Región de Coquimbo (Кокимбо), Región de Aconcagua (Аконкагуа), Región del Valle Central (Центральная долина) и Región del Sur (Южный регион).

Все вина, производимые на территории Чили, делятся на три основные категории:
- столовые вина (Vinos de Mesa)
К категории столовых относятся вина, произведенные из столовых сортов винограда. Основное требование, предъявляемое законодательством к этой категории, заключается в обязательном присутствии на этикетке наименования (Vino de Mesa). Этикетка столовых вин может содержать также товарный знак производителя и рекомендации по употреблению, однако не допускается упоминание сорта винограда, года сбора урожая и названия винодельческого региона.
- вина с неконтролируемым местом происхождения (Vinos sin Denominacíon de Origen)
В данную категорию входят вина, произведенные из классических и местных сортов винограда, произрастающих на всей территории Чили. На этикетках вин с неконтролируемым местом происхождения может содержаться только следующая информация:
- наименование производителя (товарный знак);
- сорт винограда;
- год сбора урожая.
Любое упоминание о месте происхождения, то есть указание на один из виноградарско-винодельческих регионов, установленных на законодательном уровне, является незаконным.
               - вина с контролируемым местом происхождения (Vinos con Denominacíon de Origen)
 Это высшая категория вин, которые произведены исключительно из перечисленных в законе сортов винограда, произрастающих на территории одного из пяти основных винодельческих регионов Чили.
На этикетках вин данной категории обязательно фиксируется:
- место происхождения вина (к примеру, Valle Rapel);
- сорт винограда;
- год сбора урожая;
- место бутилирования вина.
Указание на этикетке одного сорта винограда означает, что из него произведено, по меньшей мере, 75% вина. Таким образом, в моносортовых винах возможно содержание до 25% иных сортов винограда. Если вино представляет собой купаж двух или трех сортов, то все они могут быть перечислены на этикетке слева направо, начиная с основного. Однако производитель вправе вынести на этикетку наименование сорта только при условии, если его доля в вине составляет не менее 15%.
Важным является то, что чилийское законодательство не обязывает производителей писать на этикетке слова «Denominacíon de Origen», как это принято в европейских странах. Достаточно лишь назвать место происхождения данного сорта винограда.

Мерло Касилеро ,2004 (красное, сухое, Чили)
Вино от, пожалуй, лучшего производителя Чили – компании Concha y Toro. Вино хранится в глубоких погребах, по легенде названные погребами дьявола, погреба, первый хозяин которого, в соответствии с известной легендой, попросил самого дьявола охранять свои погреба - именно ту часть, где хранились самые драгоценные вина. В этих погребах по сегодняшний день хранятся лучшие вина Конча и Торо
Вино выдерживается в бочках до 9 месяцев. Легкая терпкость с оттенком специй
Темно-бардовый цвет, приятная терпкость , вкус черной смородины, ежевики.
Сочетание: блюда из мяса, сыры, паста
Винодельня Coñcha y Toro была основана в 1883 году маркизом Каса Конча. Будучи политиком и министром финансов Чили, он привез из Франции лучшие селекционные образцы винограда «дофиллоксерного» периода и пригласил известного французского специалиста. Во владении Coñcha y Toro находятся 11 виноградников общей площадью 4000 га, 8/ погребов и 3 завода.
Сегодня Coñcha y Toro – ведущий поставщик чилийских вин на мировом рынке (в самой Чили реализуется около 40% продукции компании), и экспорт ее вин постоянно увеличивается.
Эразурис Эль Дескансо Совиньон (2004). Чили, белое
Виноград: Совиньон Блан.
Эразурис – осенован в 1870 году, виноград собирают вручную.
Фруктовый привкус, повышенная кислотность – эффект газированности, хорошее вино.
Сочетание: морепродукты, белое мясо, молодые сыры.
Кофейня: К лососю, к форели, к свиной шейке.
На аперитив
Эразурис Каберне-Совиньон/Мерло, 2002 (красное, сухое, Чили)
Виноград: Каберне-Совиньон, Мерло.
Мягкая терпкость, привкус дуба и ванили приобретен за счет выдержки в дубовых бочках. Преобладает аромат черноплодной рябины
Основанная в 1870 году винодельня Viña Errázuriz является собственностью семьи Эрразурис и сегодня компанией управляет прямой потомок ее основателя .
Философия компании - «терруар», поэтому каждое из четырех поместий Viña Errázuriz выращивает только те сорта винограда, которые наиболее ярко проявляют свои качества на конкретных почвах, в условиях определенного микроклимата. При этом на всех виноградниках особое внимание уделяется уходу за лиственным покровом с тем, чтобы уменьшить урожайность. Винодельня получает около 85% винограда с собственных или арендуемых виноградников.
Для достижения своих целей виноделы компании проявляют настоящий фанатизм: виноград здесь собирают исключительно вручную, а урожай не только с каждого виноградника, но и с каждого участка винифицируется отдельно. Девиз компании: «С лучших земель – лучшее вино».
МонтГра Шардоне (2003). Чили, белое
Компания основана братьями Грас в 1992 году. Эрнан Грас продолжил обучение в Калифорнии, Бордо. Получил работу в крупнейшей винодельческой компании Канады, позже стал ее генеральным директором. При помощи канадцев организовал собственное виноделие и в 1995 году получили первое вино, которое было признано лучшим Каберне Совиньон года.
Свежее фруктовое вино с ароматом персика и груши. Выдерживается более 4 месяцев, в дубовых бочках уловимы ароматы дуба и ванили, орехов.
Сочетание: белое мясо, рыба, морепродукты. Прекрасный аперитив.
Кофейня: К лососю, к форели, к свиной шейке.
На аперитив

Вина ЮАР
Южная Африка является новичком среди стран, производящих тонкие высококачественные вина.  Винная промышленность страны сильно продвинулась вперед с 1918 года, когда была образована Ассоциация Винодельческих Кооперативов. Впоследствии этой Ассоциации придали статус, позволяющий ей контролировать производство вина и его качество. Контроль этот становился все более жестким, особенно он ожесточился благодаря введению законодательства о винах по Происхождению. Печать Вина по Происхождению гарантирует истинность этикетки, где указаны место происхождения вина, его сорт и год сбора урожая.
       Всемирно известные южноафриканские вина производятся из винограда, выращенного в равнинной винодельческой зоне Южно-Африканской Республики. Это местность с благоприятным умеренным климатом, близким к средиземноморскому: длительное лето с обилием солнца, способствующее накоплению достаточного количества сахара в винограде. Прохладные морские бризы, смягчающие влияние летней жары на виноградники; влажная теплая зима (средняя температура 0-10 градусов по Цельсию) - все это создает идеальные условия для виноградарства в регионе.
 Ежегодно производится около 950 миллионов литров вина.
Основными типами производителей вина в ЮАР являются:
• частные хозяйства, или Estate, которые производят вино только из винограда, собранного со своих собственных виноградников (всего насчитывается 82 таких хозяйства). Вина с обозначением Estate - это южноафриканский аналог французских вин из Chateau или Domaine. Вина частных хозяйств являются элитой южноафриканского виноделия и составляют всего около 10% от общего объема производства вин в Южной Африке.
• кооперативы, производящие вино из винограда, который выращивается на виноградниках фермеров-членов данного кооператива (на сегодняшний день в ЮАР насчитывается около 70 кооперативов).
В мировом производстве винной продукции лидирует, конечно, Франция (22% от мирового производства вина), за ней следует Италия (20%), Испания (13,6%), США, а затем Южная Африка (5%).
Согласно системе происхождения вин, в Южной Африке выделяется 13 винодельческих регионов.
Вайнкорп Цвета Африки
Виноград: Негроамаро
Вино свежее, легкое, виноградное. Вкус зрелых ягод – ежевики, малины.
Прекрасно сочетается с блюдами итальянской кухни.

Шампанское
Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке.
Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом и очень питкие, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским".
Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское вино", был монах Дом Периньон, живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.
В наши дни производство шампанского - это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом.
 Виновары отжимают виноград, причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества. Иначе вкус будущего напитка будет безнадежно испорчен уже на первом этапе.
 Все должно произойти быстро и мягко, чтобы в соке красного винограда долго не плавали  кожура и семечки.
Под пресс ягоды попадают трижды. В результате, получается сусло трех видов. Первая выжимка - cuvee (кюве) - дает сусло самого высокого качества, ведь первый сок быстро очищают от косточек.
Так называемое первичное сусло (второй выжим) значительно уступает по качеству кюве. А вторичное сусло и вовсе низкого качества, в элитных сортах шампанского его не используют.
Второй этап - виноделие. Все также бережно отделяя один сорт от другого, соку дают перебродить. Для этого марки похуже разливают жидкость в металлические чаны, известнейшие производители - в дубовые бочки (в последних легче контролировать температуру брожения). Здесь сусло будет находиться несколько месяцев или даже лет. Чем старше бочка, тем лучше получится шампанское.
Следующий этап производства - купажирование. Вот когда необходим настоящий мастер своего дела. Ведь пришло время смешать несколько "светлых" вин, полученных из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда в дело идет 50 (!) полуфабрикатов. И мастер должен в точности воссоздать вкус марки шампанского, к которому привыкли покупатели. Да и ценители сразу заметят ошибку.
 Затем идет вторичное брожение. В разлитое по бутылкам вино добавляют дрожжи и сахар и закупоривают пробкой, начинается процесс брожения. Углекислый газ – побочный продукт процесса брожения. Так происходит насыщение вина углекислым газом, т.е. с пузырьками.
Заканчивается брожение, и остается вино выдержать на осадке. По законам, минимальный срок выдержки – 15 месяцев. В действительности же выдерживают в среднем 3-4 года. Милезимные вина – до 10 лет. За это время вино приобретает изысканный вкус, а пузырьки газа становятся тонкими. Лишь затем начинается очистка.
Горлышки бутылки замораживают в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Немного вина, конечно, вытекает. Поэтому в бутылку доливают смесь из вина и сахарного сиропа. От того, сколько добавили сахара, зависит вид шампанского.
По содержанию сахара выделяют:
-extra brut (очень-очень сухое, менее 6 граммов на литр)
-brut (5-15 грамм на литр)
-extra sec (extra dry) – сухое, 12-20 грамм на литр
-sec (dry) – полусухое, 17-35 грамм на литр
-demi-sec (semi-dry) -  полусладкое, 33-50 грамм на литр
-doux (sweet) – сладкое, более 50 граммов.
По отношению к тихим винам смысл терминов намного смещен.
Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Теперь его бутылку можно вскрывать и наслаждаться изысканным вкусом. Крепость правильного шампанского - 12%.

Moet & Chandon (Moэт и Шандон)
История Дома шампанских вин Moet & Chandon ведет свой отсчет с 1743 года, когда выходец из древнего рода жителей Шампани Клод Моэт собственную фирму - "Дом Моэт".
Под руководством внука основателя  фирма завоевала европейский рынок.
В число знаменитых клиентов "Дома Mоэт" входили королевская фаворитка маркиза де Помпадур и Наполеон Бонапарт, в честь дружбы которого с Жаном-Реми Моэтом было названо шампанское "Брют Империаль". Жан-Реми уступил место своему сыну, Виктору Моэту и зятю Пьеру Габриэлю Шандону. С тех пор фирма носит название "Моэт и Шандон", скрепившее союз двух семей и принесшее им всемирную славу.
 
Виноградники фирмы "Моэт и Шандон" самые большие в Шампани, их площадь составляет приблизительно 800 га. - это четверть виноградников всей области.
"Моэт и Шандон" закупаеет недостающий виноматериал на контрактной основе у лучших виноградорей области.
"Моэт и Шандон" осуществляет процесс ферментации лишь в емкостях из нержавеющей стали, а не в дубовых бочках, богатых танином.
Отличительной особенностью Дома "Моэт и Шандон" является хорошо развитый, сбалансированный, гармоничный, мягкий стиль. Сегодня шампанское Моет&Шандон пьют в 150 странах мира. Каждая четвертая экспортируемая бутылка шампанского сделана этой фирмой.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Секрет приготовления игристых вин привез из Шампани в Италию Карло Ганча в 50-х годах XIX века. И самые лучшие и дорогие марки итальянского игристого вина изготавливают «по шампанскому методу», или, как его называют в этой стране, «методу Spumante Classico (Спуманте классике)». Производители такого вина объединяются институтом «Спуманте классике», который находится в Милане, и используют только лучшие сорта винограда, качество которых гарантировано государством.
Но при производстве большинства игристых вин прибегают к методу «шармат»- искусственное насыщение углекислым газом.
Содержание алкоголя в спуманте варьируется от 7,5 до 9%, что заметно меньше аналогичного показателя у шампанского. Это объясняется неполным сбраживанием сахара в итальянских игристых винах, обладающих более сладким вкусом по сравнению с шампанским. Спуманте содержат до 90 граммов сахара на литр, и даже у самых сухих из них содержание сахара от 10 до 20 граммов на литр. Итальянские игристые вина прекрасно подходят для аперитива, а также хорошо сопровождают десертные блюда.

ВЕРМУТ
История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино различными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и "исправлению" плохих вин на "хорошие". Первым центром производства "травяных" вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известный своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения.
Вермут - это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). Эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник, мята, корица, кардамон, бузина черная, мускатный орех, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Как пить вермут.
Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Но стоит помнить, что вермуты - это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина. Чистый вермут принято пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.
Особенности производства
Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились.
Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда. В специально подготовленную винную основу, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют "на отдых". Время от обработки до розлива вермута может длится от двух месяцев до одного года.
Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие.
  Мартини Бьянко.Обладает мягким ароматом с легким оттенком ванили и пряностей. На вкус - менее горьковатый и более тонкий, чем Россо. Вариантов употребления Мартини Биянко очень много. К примеру, его можно пить со льдом или с лимоном. Любители сладких и, одновременно, изысканных коктейлей предпочитают Мартини Биянко с содовой, тоником или лимонадом.
Мартини Розе.Вермут сладкий розовый Сырье: сухое виноградное вино, экстракты растений, специи, спирт. Вкус: сладкий с оттенком гвоздики. Аромат: нежный и стойкий. Цвет: светлый рубин. "Martini"-это высокий стиль, вкус к жизни в лучших ее проявлениях. Рекомендуется: в чистом виде, со льдом, лимоном, с соками и в коктейлях.
Мартини Красный.Вермут сладкий красный. Имеет сладкий и, в то же время, немного горьковатый вкус; насыщенный аромат. Своими достоинствами обязан удачному сочетанию вин и тщательно собранных трав. Рекомендуется употреблять со льдом, лимоном или соком.
Мартини Экстра Драй славится поистине уникальным вкусом. Содержит мало сахара и обладает сравнительно большой крепостью. Мартини Экстра Драй хорошо употреблять в чистом виде. Однако свойства напитка делают его прекрасной основой и для коктейлей, в том числе, экзотических.

ХЕРЕС

Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа. Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия.
Именно виноградная лоза Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Pedro Ximenez (Педро Химе-нез) и Moscatel (Москатель), применяемые для сладких разновидностей хереса.

                                                  Особенности производства
Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды.
Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается.

На винодельне виноград выжимают, и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев.Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы, бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.
За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor - «цветок», тем тоньше получится херес.
Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. Кстати, до сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать, тщательно изучая вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». Как правило, одна бочка из 20, а то и из целого виноградника оказывалась нужного вкуса.
Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости. После этого выдерживают по оригинальной системе, называемой solera (солера). В производстве хереса уникален тот момент, что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность подтверждается на практике, и состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое. Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, - «солера», что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая criadera (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов. Когда мастер-винодел решает разлить часть своего вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из второй криадеры и т.д. Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат, всегда неизменны.

Херес. Классификация
Все Хересы классифицируются в соответствии с методом их вызревания, а также в соответствии с тем, как они купажированы, и делятся на три группы:
сухие вина, в которую входят Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado,
природно-сладкие вина, в которую входят Pedro Ximenez и Moscatel,
купажированные вина, в которую входят Pale Cream, Medium и Cream

Хересы Fino (Фино) создаются только методом биологического созревания под пленкой «flor». Они отличаются светло-золотистым или соломенным цветом и ароматом миндаля. Очень легкие и сухие, они прекрасно освежают в жару. Содержание алкоголя в них колеблется в пределах от 15 до 18%.
Природно-сладкое вино Pedro Ximenez (Педро Хименес) создается из подвяленного винограда одноименного сорта. Оно имеет цвет темного красного дерева, букет с яркими фруктовыми (изюм) тонами и отличается полнотельностью и исключительной сладостью. Употребляется при температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.
                 Другие хересы в DO Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla создаваться не могут. Впрочем, в последние годы Регулирующий совет ведет работу по разработке новых критериев создания вин, и не исключено, появятся удивительные, неповторимые напитки

Как пить Херес
Первое и главное, что необходимо помнить, – это что Хересы, как и любое вино, живут и в бутылках, но живут гораздо более активной жизнью, нежели традиционные вина, полученные путем обычной винификации.
Хересы Fino– идеальные аперитивы, но их обязательно нужно охладить до 4-9 градусов Цельсия и, более того, стараться держать бокал так, чтобы вино не получило тепло вашей руки Кроме того, великолепны в сочетании с морепродуктами, белой рыбой, слабосоленой и даже копченой красной рыбой и с мягкими сырами.
Природно-сладкие вина Pedro Ximenes и Moscatel считаются абсолютно идеальной парой для печенья и голубых сыров – если их температура примерно равна 15° C.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.
В баре: Лустау Фино – сухой херес, легкий, прекрасный аперитив.
Лустау Педро Хименес – сладкий, с ярким вкусом изюма. Отлично сочетается с десертами.


ПОРТВЕЙН

В 17 веке английские купцы, лишенные, по причине бесконечных войн с Францией, своих поставок из Бордо, оценили ароматные крепкие португальские вина.
Однако эти вина плохо переносили перевозки, к тому же купцы добавляли в них алкоголь для того, чтобы предохранить вино от превратностей морских путешествий. Чуть позже туда стали добавлять виноградный спирт уже во время ферментации, таким образом, родился портвейн, который мы сегодня пьем.
Очень быстро пионеры торговли портвейном заметили, что добавление алкоголя не только предохраняло вино, но и улучшало его качество, давая ему возможность эволюционировать в уникальный продукт, трансформирующийся в прохладных и тихих погребах, расположенных на берегах реки Доуро, в это многообразное и щедрое вино, которое мы называем сегодня портвейном.
Конец сентября - время сбора винограда.
Из года в год сборщики спускаются из своих горных деревушек для работы на виноградниках, в течение дня собирая виноград и до глубокой ночи давя ягоды под мелодичные звуки музыки. Несмотря на высокую стоимость и тяжесть ручного труда, на некоторых предприятиях продолжают его использовать, собирая виноград вручную и выжимая из него свои лучшие вина, так как даже в наши дни никакая машина не может действовать так же бережно и осторожно, как человек. Но традиционные методы подкреплены сегодня новейшими достижениями технологии виноделия.
Под неусыпным наблюдением портвейн при помощи ферментов вызревает в просторных каменных погребах, называемых "лагары". Постепенно, осторожная работа давильщиков выявляет богатый цвет и танины из самого сердца винограда.
В надлежащий момент, когда около половины натурального сахара под действием ферментов уже перебродило, в вино добавляется не имеющий цвета чистый спирт, - этот процесс называется "купажирование". Спирт немедленно останавливает процесс брожения вина и сохраняет в нем большую часть виноградного сахара. Во время вызревания портвейна спирт смешивается с вином, придавая ему неповторимый аромат, полный сложных нюансов, что делает портвейн одним из величайших вин в мире.
Весной, приходящей вслед за сбором винограда, новое вино преодолевает 170 километров вверх по реке, которые отделяют его от прохладных погребов Порто. Там оно медленно доходит до нужной кондиции.

Стили портвейна
Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.
Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.
• Винтаж - Vintage
• (ЛБВ) - Late Bottled Vintage
• Тони - Tawny
• Руби - Ruby
• Белыe портвейны
Категория Винтаж - Vintage
Портвейн категории "винтаж", самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина. Портвейн категории "винтаж" проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.
Лэйт Боттлд Винтаж (ЛБВ) - Late Bottled Vintage
Как и классический "винтаж", ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории "винтаж" созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4-6 лет, отсюда и его название "Лэйт Боттлд" (буквально "поздно разлитый в бутылки"). Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. ЛБВ - это превосходный портвейн - богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром.

Выдержанные бледные портвейны
Такой портвейн называется Тони - Tawny. Его характер отличен от характера "Винтаж", тем не менее, оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.
Портвейн "тони", созревая в бочке, "дышит" сквозь ее дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов - бархатистых и пряных - напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах. Старый выдержанный "тони" - наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории "винтаж". Старые портвейны "тони" - превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый "тони" может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории "винтаж" может показаться слишком насыщенным или тяжелым.
В баре: Уорес Тони – красный, сладкий выдержанный портвейн, содержание сахара – 97грамм/литр.
Хороший дижестив.

Портвейн Руби - Ruby
Портвейны "руби" - это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев.
Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн "руби", он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.

Сакэ

Начнем с того, что проблематичен сам вопрос классификации сакэ: крепость напитка (16-18°) позволяет причислить его к крепленым винам, однако способ приготовления говорит в пользу водочной группы, а потребляют его примерно как ликер.
Процесс приготовления сакэ прост и не удивит никого. Очищенный шлифованный рис варится на пару. Затем отвар сливают, а в рис добавляют свежую воду и дрожжи. Естественно, начинается процесс брожения. То, что у нас называется брагой, в Японии получило деликатное название "неочищенное сакэ". Первое время на этом все и завершалось. Но неважные вкусовые качества, дурной запах и последующие головные боли стимулировали прогресс в производстве сакэ. В одну из раскалывающихся по утру японских голов пришла как-то мысль о необходимости фильтрования напитка, и вскоре был освоен метод возгонки.
Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь неравнодушный к этой специфической жидкости японец. Европейцу отличить один сорт от другого представляется маловероятным. Однако известно, что вкус сакэ варьируется за счет различных сладких добавок.
. Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов — всего тридцать процентов, обычно же — около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении — чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих – воды и риса – получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, "бархатистостью", прозрачностью, крепостью (максимум - 20 градусов
В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям - "иккю" (первый класс) и "никкю" (второй класс) - в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке – естественно, качество риса.
Употребляют и в холодном состоянии, и в подогретом до 38-42°. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 30-40 граммов, рюмок, называемых очоко.
Вкус сакэ весьма специфичен. Это особенно чувствуется, когда пьешь неподогретый напиток. Человеку, привыкшему к водке, в первый момент может показаться, что ему налили плохо приготовленный и притом сильно разбавленный самогон.
Постепенно, с увеличением количества выпитого, гамма вкусовых ощущений обогащается. Пить сакэ можно часами, как пиво.
Традиционная закуска - сушеные кальмары и маленькие японские бутерброды – суши.
 
**************************************************************************************************************
Сколько времени действует алкоголь?
Время токсического действия алкоголя обусловлено не только максимальной концентрацией его в крови, но и скоростью всасывания алкоголя сквозь слизистую оболочку. Эта скорость зависит от общего состояния организма и резко возрастает, когда человек принимает алкоголь на голодный желудок и даже когда у него подавленное настроение.
Скорость всасывания алкоголя возрастает и тогда, когда одновременно с ним в желудок попадает углекислый газ (например, если водку запивают пивом). Опьянение в таких случаях наступает быстрее.
Точно сказать, кому сколько можно выпить спиртного, чтобы сохранить в пределах нормы свои психофизиологические показатели, к сожалению, невозможно. Даже для одного и того же человека эта величина в различных случаях будет разной.
У японцев, в особенности у женщин, у монголов и некоторых других среднеазиатских народов злоупотребление спиртным распространено сравнительно мало - потому что сразу же появляются признаки интоксикации: резкое покраснение кожи, тошноту и т.д.
Выход из похмелья
В медицине похмелье называется красивым термином "абстинентный синдром". Впрочем, суть его от этого, конечно, не меняется. Хронических алкоголиков похмелье мучает постоянно. Головная боль, озноб, расслабление кишечника, дрожание рук, депрессия, сердцебиение и т.п. - вот типичные симптомы абстинентного синдрома.
Пока алкоголику не удастся пропустить рюмку-другую, ему легче не станет.
У нормального же человека, употребляющего спиртное лишь изредка, похмелье возникает в следующих случаях: Во-первых, от некачественных алкогольных напитков с высоким содержанием вредных примесей (сивушных масел, изоамилового спирта и т.п.). Во-вторых, от передозировки, а также при употреблении алкоголя натощак или без должной закуски. И наконец, от неблагоприятного сочетания разных спиртных напитков (например, пива и водки, шампанского и водки); или, что бывает намного реже, алкоголя и некоторых лекарств.
И, конечно, во всем нужно знать меру.  У плотно закусившего человека опьянение, как правило, менее выражено, и наутро не возникает никаких неприятных ощущений.
Всасывание алкоголя сильнее всего замедляют картофель, мясо (особенно свинина) и все продукты с большим содержанием жира.
Нельзя совмещать прием лекарств и алкоголя. Например, клофелин в сочетании со спиртным вызывает мгновенное падение артериального давления. Этим, как известно, нередко пользуются преступники. Если вы принимаете лекарства, воздержитесь от употребления спиртного.
Все алкогольные напитки, являющиеся результатом дрожжевого брожения (пиво и любое, даже самое благородное, вино), содержат сивушные примеси и разнообразные спирты. Именно сочетание этих примесей придает вину неповторимый вкусовой букет. Но эти же самые примеси заметно ослабляют защитные свойства слизистой оболочки желудка, особенно в сочетании с крепкими напитками. Поэтому старайтесь вообще никогда не смешивать спиртные напитки разного вида и сортов.
Краткая схема выхода из похмелья 
Восстановление кислотно-щелочного баланса.
1. В первые час-два принять 3-5 г растворенной в воде пищевой соды.
2. Далее принимать щелочные минеральные воды (учитываются в общем объеме всей выпитой жидкости).
1. Включить в пищевой рацион продукты, богатые калием, фосфором и магнием: морепродукты, рыбу, курагу.
2. При отсутствии аспаркама и панангина принять огуречный рассол, квашеную капусту, морскую капусту или раствор поваренной соли (3-4 г на 100 мл воды).
Баня или другие гидропроцедуры.
После вышеописанных мероприятий желательно сделать следующее:
1. Плотно позавтракать (нежирное мясо, картофель, овощи, кисломолочные продукты).
2. Принять поливитаминные препараты, аскорбиновую кислоту, настойку элеутерококка. В течение дня сахар желательно заменять медом.
3. Принять одну-две таблетки глицина, улучшающего состояние нервной системы.
4. Вздремнуть 1-2 часа.
В течение дня избегать утомительных физических упражнений и активных занятий спортом

 

Ближайшие программы

Обновление узбекского меню

Обновление узбекского меню


Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

подобран шеф-повар узбекской кухни

Обновляем узбекское меню


Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Открылось вьетнамское кафе


Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Все новости индустрии