Главная страница » Полезная информация » Краткий словарь дегустатора

Краткий словарь дегустатора

«КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА»

«Агрессивное» - вино: его чрезмерная кислотность или танинность  раздражает слизистую.
«Аромат» - в строгом смысле – запахи, ощущаемые ретроназальным путём. Как правило, термин используется для обозначения запахов вообще, а чаще – первичных и вторичных тонов, приобретаемых в ходе выдержки (букета).
«Ароматическое» - очень душистое вино, часто такие вина, сделаны из Совиньона или Рислинга.
«Ароматное» - вино: с интенсивным ароматом. Как правило, его делают из винограда ароматических сортов.
«Баланс» - очень важное понятие, оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные вина) или кислотности (белые вина)
«Бальзамический» – аромат: к данной категории относятся ароматы смолы, ладана, ванили и т.д..
«Бархатистое» – вино: жирное и мягкое, с невысокой кислотностью и огрулившимися танинами.
«Бархатное» - вино: жирное, маслянистое,  оставляющее на нёбе ощущение соприкосновения с мягкой тканью.
«Благородное»  - так обозначают наиболее почитаемые сорта винограда, вина
«Богатое» - вино: хорошо окрашенное, щедрое, сильное, уравновешенное по своим составляющим.
«Богатство, Богатое» -  так говорят об ароматном и полноценном вине, которое при этом вовсе не обязательно очень сладкое. Богатые красные вина могут быть слегка сладкими на вкус,  вероятно из-за крепости (всё же красные вина редко называют «сладкими»)
«Бодрое» - белое вино с приятной освежающей кислотностью. Вино называют «Бодрым», если хотят похвалить его.
«Брют» - игристое вино с минимальным (только чтоб уравновесить кислоту) содержанием сахара.
«Букет» - улавливаемые носом, а также ретроназальным путём характеристики вина. Данное понятие используется исключительно для обозначения третичных тонов, появляющихся при выдержке вин в бутылках.
«Ваниль, Ванильный» - запах, говорящий сам за себя. Он тесно связан с американским дубом, в бочках из которого вызревают почти все красные вина Риохи и многие калифорнийские вина. 
«Виноградное» –  вино, которое пахнет виноградом, обычно мускат.
«Винозное» - насыщенное, с высоким содержанием спирта и выраженными характеристиками, отличающими вино от прочих спиртных напитков.
«Водянистое вино» - вино с недостатком вкуса и цвета.
«Вяжущее» - вино: со слишком терпкими танинами, которые создают во рту ощущение сухости. Такими могут быть танинные красные вина, но им необходимо приобрести большую округлость в ходе выдержки.
«Вязкое» – вино: белое вино с высоким содержанием сахара и недостаточной для его уравновешивания кислотностью. По аналогии так называют и тяжелое мягкое вино, которое в финале перегружает рот.
«Вялое» - вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса.

«Гармоничное» - вино: с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом составляющими.
«Гибкое» - очень фруктовое вино с не слишком высоким уровнем танинов. Обычно так обозначают довольно молодые вина, от которых в силу возраста трудно ожидать фруктовости, например молодые вина из Каберне.
«Глубокое» - полное вино со многими оттенками во вкусе.
«Горечь» - одно из четырех вкусовых ощущений (наряду со сладостью, кислотой и соленостью). Если вино горчит, это связано либо с избытком, либо с грубостью танинов.
«Густое» - вино с насыщенным цветом одежды, богатое веществом, оставляющее во рту приятное тяжести.
«Деликатное» - вино: лёгкое  и тонкое.
«Долгота, долгота вкуса» - неотъемлемая характеристика высококачественного и хорошо выдержанного вина после проглатывания или сплёвывания должно быть долгое  послевкусие ( Продолжительность вкусовых  и обонятельных ощущений после  дегустации. Может измеряться в каудалях (и секундах)).
«Душистое» - очень сильно пахнущее вино, в аромате которого очень заметны мускатные тона. Термин  применим  в отношении белых вин.
«Женское» - вино: так говорят о вине лёгком и нежном.
«Жесткое» - вино: с чуть менее высоким, чем в терпком вине,  но всё же чрезмерном  уровне танинов.
«Живое» - вино: с преобладающей, но не чрезмерной кислотностью, которая придаёт вину свежесть и лёгкость.
«Жирное» - вино: данное понятие обозначает богатство вина, прежде всего его консистенцию. Такое вино стоит между мясистостью и густым. Часто его называют также маслянистым. В широком смысле – довольно мясистое, мягкое вино с приятной бархатистостью.
«Запах» - непосредственные ощущения носа. Не следует путать с ароматом, воспринимаемым ретроназальным путём,  когда вино находится во рту.
«Игривое» - (не путать с игристым) – вина с пикантным острым запахом, например богатые вина из Сирии, Мурведра и Мерло, особенно вина АОС Помроль.
«Игристое, Шипучее»  - 1) (узкое специальное значение) синоним термина «шампанское, употребляемый – особенно в Европе, где весьма заметно влияние шампанских юристов – в отношении вин, изготовленных не в Шампании,  но по шампанским;
2) общий термин для всех вин, изготовленных по шампанской технологии либо подобных шампанскому (т.о. всякое шампанское игристое, но не всякое игристое шампанское);
3) вино, изготовленное не по  шампанской технологии, но все же имеющее небольшое количество пузырьков (т.н. остаточный углекислый газ, характерно, в частности, для некоторых молодых белых вин).
«Изысканное» - вино: изящное, обладающее индивидуальностью.
«Изящное» - не слишком чёткий термин, обозначающий вино с невысокой  тельностью, без сильного аромата,  но хорошо сбалансированное.
«Кислое» - вино: с высоким уровнем кислотности, похожее на уксус.
«Кислотное» - вино: имеющее высокий уровень кислотности. Хотя данная характеристика лежит на границе неприятного, она является вполне приемлемой, если речь идёт о винах, в которых более всего ценится свежесть.
«Комплексное» - вино, в запахе которого, обнаруживается множество различных, но хорошо сочетающихся друг с другом ароматов, которые делают вино интересным, а порой даже пленительным.
«Концентрированное» - вино, в запахе которого много фруктов, у которого богатый аромат, что также часто сопровождается наличием интенсивного цвета.
«Крепкое» - вино: хорошо составленное (структура, жирность), с высоким содержанием спирта.
«Крыжовник» - «зелёная», то есть более лиственная и травяная разновидность характерного запаха вин из Совиньон Блан, свойственная, в частности, новозеландской продукции.
«Лакрица» - (Лакрица=солодка) обладает нежным ароматом и приторно-сладким вкусом. Одни дегустаторы отмечают этот аромат в винах из зрелого Неббиоло, другие – в некоторых красных бургундских.
«Легкое» - вино: с не слишком высоким содержанием спирта, слабо окрашенное, без танинов, однако уравновешенное. Как правило, не подлежит выдержке.
«Летучие вещества» - такие, которые легко испаряются. Летучее вещество испускает множество летучих частиц.
«Маслянистость» - разновидность богатства и цвета, характерная для зрелых вин Шардоне, традиционно ассоциируется с винами АОС Мерсо.
«Мёд/Цветы» - термин традиционно относящихся к луарским винам из Шенен Блан и к некоторым немецким винам из Рислинга.
«Минеральное» - так говорят о вине, которое пахнет минералами (с разнообразными), прежде всего это высококачественные вина из Каберне и Рислинга.
«Мужественное» - вино: крепкое, хорошо сбитое и сильное.
«Мускатный» - аромат: характерный аромат мускатных сортов винограда.
«Мягкое» - вино, в котором слишком мало танинов. Термин применяется только по отношению к красным винам. (приятное, с довольно низкой, но довольно низкой, но достаточной кислотностью.
«Наименование, контролируемое по происхождению» (АОС, DOC)  - наименование специальных выделенных зон (прежде всего во Франции и в Италии), откуда происходит (т.е. где производится) вино. Вина, наименования которых контролируется по происхождению – лучшие во Франции, в настоящее время составляют 40% производства вина. Наименование их обычно совпадает с названием местности, где они сделаны.
«Нежное» - торговцы красными винами используют этот термин как эвфемизм для термина «Сладкое» (хорошо уравновешенное,  с некоторым преобладанием сладости  и гармоничным ароматом вино)
«Новое» - вино последнего урожая;
«Ножки» -  потёки, оставляемые вином на стенках рюмки при её вращении. Их также называют «слезами» и «арками» (- бесцветные узкие полосы, остающиеся на внутренней стороне бокала, после взбалтывания относительно крепкого больше 12% вина)
«Одежда» - данным термином обозначают цвет вина и его внешний вид в целом. По одежде можно судить о техническом уровне вина и его выдержке.
«Окисленное» - вино, значительно окислившееся в результате длительного контакта с воздухом.
«Округлое» - вино: так говорят о мягком полусладком белом или красном вине с неагрессивными танинами.
«Открытое» - вино: с чётко выраженными, без недостатков и искусственности,  составляющими, но не  обязательно великое. Например, выражение «вино с открытым вкусом» означает просто отсутствие, какого-либо ненормального вкуса.
«Полусладкое» - вино: так говорят о белом вине  с меньшим содержанием сахар, чем у сладкого.
«Послевкусие» - вкус, остающийся на языке и небе после того, как вино проглочено или сплюнуто; иногда употребляется строго, чаще же – широко. В этом случае, кроме вкуса, подразумевается весь спектр ощущений, которые вино оставляет в конце дегустации. Вино с коротким послевкусием быстро ослабевает и не имеет долготы.
«Приятное» - мягкое, питое вино.
«Пробка, запах пробки» - резкий, отвратительный запах, отдалённо напоминающий запах плесени, вызываемый некачественной или плохо обработанный пробкой.
«Пряный» - одни пряные вина, такие как вина из Гевюрцтраминера, пахнут как экзотические цветы, другие, в частности Мерло, пахнут как  пряные фрукты.
«Пряный*» -  запах тимьяна, лаванды и сосны, который иногда обнаруживают в винах из сорта Гренаш из Прованса и других областей юга Франции.
«Раннее» - вино: предназначенное для потребления молодым; часто изготавливаются по особой технологии.
«Расцветшее» -  вино: уравновешенное, достигшее во время выдержки в бутылке соего апогея. Букет при этом становится максимально сложным и интенсивным, танины же смягчаются.
«Резкое» - вино: ставшее вследствие сильного избытка танинов и кислоты чрезмерно терпким и зелёным; считается очень серьёзным недостатком.
«Свежее» - вино: с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающее во рту ощущение свежести. Иногда данный термин используется для обозначения недостаточно выдержанных вин.
«Сверкающее» - вино: прозрачное, дающее яркие отблески на свету.
«Сильное» - вино: щедрое, полное, богатое веществом, с высоким содержанием спирта и интенсивным ароматом.
«Симпатичное» - вино: доставляющее удовольствие и имеющее не слишком сильно выраженные характеристики.
«Сладковатое»  - вино: слегка неуравновешенное, с небольшим преобладанием сладкого вкуса.
«Сладкое» - название, говорящее само за себя. Красные вина лишь изредка обозначаются дегустаторами как сладкие.
«Сливовое» - так говорят о вине, богатом фруктами, особенно часто этот термин применяется в отношении зрелых вин из Мерло.
«Сортовое» - вино, названное по сорту винограда, из которого оно сделано (или по тому сорту, который составляет основу купажа). В отличие от областных вин, которые носят название винодельческих районов, где они произведены (что предполагается, определяет стиль).
«Сухое» - вино: так называют:
a. Тихие белые вина без ощутимого содержания остаточного сахара;
b. Относительно сладкое шампанское;
c. Плоские и терпкие, вяжущие красные вина, оставляющие во рту ощущение сухости (что является недостатком)
«Танин» -  природные консерванты, которые попадают из кожицы черенков и косточек винограда (а также из дерева бочек). Вкус танинов похож на вкус очень крепкого холодного чая.
«Тело, Тельность» - важное свойство вина, определяемое в основном крепостью, а так же и плотностью, то есть тем, в какой мере виноградный сок перешёл в вино и насколько хорошо вино впитало в себя элементы из тех субстанций, с которыми контактировало (прежде всего это дерево бочки, шапка и осадок). Чем выше тельность вина, или чем более оно полнотелое (выбирайте тот оборот, который вам больше нравится), тем оно не вкус меньше похож на воду.
«Тёплое» - вино: с высоким содержанием спирта, меньшим однако, чем в хмельном вине.
«Терпкое» - вино: чрезмерно выражено танинами.
«Тонкое» - вино: изящное, элегантное.
«Травяное» - вино, пахнущее травой и листьями, такие тона часто можно обнаружить в винах из групп сортов Каберне и особенно из Каберне Фран.
« Ферментация, Брожение» - процесс превращения виноградного сока в вино. Различают первичную и вторичную ферментации. Первичная – собственно переход сахара в спирт. Вторичная – так называемая молочно-яблочная или малолактическая ферментация, в процессе, которой  грубая на вкус яблочная кислота переходит в более мягкую на вкус молочную. Для одних вин вторичная ферментация полезна, для других вредна.
«Фиалка» - запах, который находят в винах из Неббиоло, другие – в винах из Пино Нуара.
«Фруктовый, запах и вкус свежих фруктов» - очень важный компонент в запахе и вкусе вин, особенно молодых, привносимый непосредственно виноградом.
«Цветочный» - вино с сильным запахом, какой бывает у сильно пахнущих цветов.
«Чёрносмородиновый, чёрная смородина» - аромат вин из Каберне Совиньон. Вина из родственного этому сорту Каберне Блан могут пахнуть листья чёрной смородины.
«Чистое» - вино без посторонних неприятных запахов.
«Экстрактность, насыщенность или плотность» -  важный параметр вина, характеризующий качество всех не жидких компонентов вина, в частности танинов, пигментов, сахара, минеральных веществ и глицерина.
«Яблочное» - так пахнут некоторые молодые вина Шардоне. Если же дегустатор имеет в виду запах не спелых яблок, то этот же термин обозначает избыток в вине яблочной кислоты.
«Ягодное, ягоды*» - так говорят о вине, пахнущем подогретыми ягодами или даже ягодным вареньем. Это характерный запах вин из сорта Зинфандель.
«Ящик для сигар, Сигарный ящик» - синоним к термину «кедровый» (в коробке с хорошими сигарами обязательно кладут тонкий листочек кедровой фанеры для сохранения аромата).

 

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября 2017 г


Мастер класс Евгения Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии