Главная страница » Полезная информация » Краткий словарь дегустатора

Краткий словарь дегустатора

«КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА»

«Агрессивное» - вино: его чрезмерная кислотность или танинность  раздражает слизистую.
«Аромат» - в строгом смысле – запахи, ощущаемые ретроназальным путём. Как правило, термин используется для обозначения запахов вообще, а чаще – первичных и вторичных тонов, приобретаемых в ходе выдержки (букета).
«Ароматическое» - очень душистое вино, часто такие вина, сделаны из Совиньона или Рислинга.
«Ароматное» - вино: с интенсивным ароматом. Как правило, его делают из винограда ароматических сортов.
«Баланс» - очень важное понятие, оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные вина) или кислотности (белые вина)
«Бальзамический» – аромат: к данной категории относятся ароматы смолы, ладана, ванили и т.д..
«Бархатистое» – вино: жирное и мягкое, с невысокой кислотностью и огрулившимися танинами.
«Бархатное» - вино: жирное, маслянистое,  оставляющее на нёбе ощущение соприкосновения с мягкой тканью.
«Благородное»  - так обозначают наиболее почитаемые сорта винограда, вина
«Богатое» - вино: хорошо окрашенное, щедрое, сильное, уравновешенное по своим составляющим.
«Богатство, Богатое» -  так говорят об ароматном и полноценном вине, которое при этом вовсе не обязательно очень сладкое. Богатые красные вина могут быть слегка сладкими на вкус,  вероятно из-за крепости (всё же красные вина редко называют «сладкими»)
«Бодрое» - белое вино с приятной освежающей кислотностью. Вино называют «Бодрым», если хотят похвалить его.
«Брют» - игристое вино с минимальным (только чтоб уравновесить кислоту) содержанием сахара.
«Букет» - улавливаемые носом, а также ретроназальным путём характеристики вина. Данное понятие используется исключительно для обозначения третичных тонов, появляющихся при выдержке вин в бутылках.
«Ваниль, Ванильный» - запах, говорящий сам за себя. Он тесно связан с американским дубом, в бочках из которого вызревают почти все красные вина Риохи и многие калифорнийские вина. 
«Виноградное» –  вино, которое пахнет виноградом, обычно мускат.
«Винозное» - насыщенное, с высоким содержанием спирта и выраженными характеристиками, отличающими вино от прочих спиртных напитков.
«Водянистое вино» - вино с недостатком вкуса и цвета.
«Вяжущее» - вино: со слишком терпкими танинами, которые создают во рту ощущение сухости. Такими могут быть танинные красные вина, но им необходимо приобрести большую округлость в ходе выдержки.
«Вязкое» – вино: белое вино с высоким содержанием сахара и недостаточной для его уравновешивания кислотностью. По аналогии так называют и тяжелое мягкое вино, которое в финале перегружает рот.
«Вялое» - вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса.

«Гармоничное» - вино: с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом составляющими.
«Гибкое» - очень фруктовое вино с не слишком высоким уровнем танинов. Обычно так обозначают довольно молодые вина, от которых в силу возраста трудно ожидать фруктовости, например молодые вина из Каберне.
«Глубокое» - полное вино со многими оттенками во вкусе.
«Горечь» - одно из четырех вкусовых ощущений (наряду со сладостью, кислотой и соленостью). Если вино горчит, это связано либо с избытком, либо с грубостью танинов.
«Густое» - вино с насыщенным цветом одежды, богатое веществом, оставляющее во рту приятное тяжести.
«Деликатное» - вино: лёгкое  и тонкое.
«Долгота, долгота вкуса» - неотъемлемая характеристика высококачественного и хорошо выдержанного вина после проглатывания или сплёвывания должно быть долгое  послевкусие ( Продолжительность вкусовых  и обонятельных ощущений после  дегустации. Может измеряться в каудалях (и секундах)).
«Душистое» - очень сильно пахнущее вино, в аромате которого очень заметны мускатные тона. Термин  применим  в отношении белых вин.
«Женское» - вино: так говорят о вине лёгком и нежном.
«Жесткое» - вино: с чуть менее высоким, чем в терпком вине,  но всё же чрезмерном  уровне танинов.
«Живое» - вино: с преобладающей, но не чрезмерной кислотностью, которая придаёт вину свежесть и лёгкость.
«Жирное» - вино: данное понятие обозначает богатство вина, прежде всего его консистенцию. Такое вино стоит между мясистостью и густым. Часто его называют также маслянистым. В широком смысле – довольно мясистое, мягкое вино с приятной бархатистостью.
«Запах» - непосредственные ощущения носа. Не следует путать с ароматом, воспринимаемым ретроназальным путём,  когда вино находится во рту.
«Игривое» - (не путать с игристым) – вина с пикантным острым запахом, например богатые вина из Сирии, Мурведра и Мерло, особенно вина АОС Помроль.
«Игристое, Шипучее»  - 1) (узкое специальное значение) синоним термина «шампанское, употребляемый – особенно в Европе, где весьма заметно влияние шампанских юристов – в отношении вин, изготовленных не в Шампании,  но по шампанским;
2) общий термин для всех вин, изготовленных по шампанской технологии либо подобных шампанскому (т.о. всякое шампанское игристое, но не всякое игристое шампанское);
3) вино, изготовленное не по  шампанской технологии, но все же имеющее небольшое количество пузырьков (т.н. остаточный углекислый газ, характерно, в частности, для некоторых молодых белых вин).
«Изысканное» - вино: изящное, обладающее индивидуальностью.
«Изящное» - не слишком чёткий термин, обозначающий вино с невысокой  тельностью, без сильного аромата,  но хорошо сбалансированное.
«Кислое» - вино: с высоким уровнем кислотности, похожее на уксус.
«Кислотное» - вино: имеющее высокий уровень кислотности. Хотя данная характеристика лежит на границе неприятного, она является вполне приемлемой, если речь идёт о винах, в которых более всего ценится свежесть.
«Комплексное» - вино, в запахе которого, обнаруживается множество различных, но хорошо сочетающихся друг с другом ароматов, которые делают вино интересным, а порой даже пленительным.
«Концентрированное» - вино, в запахе которого много фруктов, у которого богатый аромат, что также часто сопровождается наличием интенсивного цвета.
«Крепкое» - вино: хорошо составленное (структура, жирность), с высоким содержанием спирта.
«Крыжовник» - «зелёная», то есть более лиственная и травяная разновидность характерного запаха вин из Совиньон Блан, свойственная, в частности, новозеландской продукции.
«Лакрица» - (Лакрица=солодка) обладает нежным ароматом и приторно-сладким вкусом. Одни дегустаторы отмечают этот аромат в винах из зрелого Неббиоло, другие – в некоторых красных бургундских.
«Легкое» - вино: с не слишком высоким содержанием спирта, слабо окрашенное, без танинов, однако уравновешенное. Как правило, не подлежит выдержке.
«Летучие вещества» - такие, которые легко испаряются. Летучее вещество испускает множество летучих частиц.
«Маслянистость» - разновидность богатства и цвета, характерная для зрелых вин Шардоне, традиционно ассоциируется с винами АОС Мерсо.
«Мёд/Цветы» - термин традиционно относящихся к луарским винам из Шенен Блан и к некоторым немецким винам из Рислинга.
«Минеральное» - так говорят о вине, которое пахнет минералами (с разнообразными), прежде всего это высококачественные вина из Каберне и Рислинга.
«Мужественное» - вино: крепкое, хорошо сбитое и сильное.
«Мускатный» - аромат: характерный аромат мускатных сортов винограда.
«Мягкое» - вино, в котором слишком мало танинов. Термин применяется только по отношению к красным винам. (приятное, с довольно низкой, но довольно низкой, но достаточной кислотностью.
«Наименование, контролируемое по происхождению» (АОС, DOC)  - наименование специальных выделенных зон (прежде всего во Франции и в Италии), откуда происходит (т.е. где производится) вино. Вина, наименования которых контролируется по происхождению – лучшие во Франции, в настоящее время составляют 40% производства вина. Наименование их обычно совпадает с названием местности, где они сделаны.
«Нежное» - торговцы красными винами используют этот термин как эвфемизм для термина «Сладкое» (хорошо уравновешенное,  с некоторым преобладанием сладости  и гармоничным ароматом вино)
«Новое» - вино последнего урожая;
«Ножки» -  потёки, оставляемые вином на стенках рюмки при её вращении. Их также называют «слезами» и «арками» (- бесцветные узкие полосы, остающиеся на внутренней стороне бокала, после взбалтывания относительно крепкого больше 12% вина)
«Одежда» - данным термином обозначают цвет вина и его внешний вид в целом. По одежде можно судить о техническом уровне вина и его выдержке.
«Окисленное» - вино, значительно окислившееся в результате длительного контакта с воздухом.
«Округлое» - вино: так говорят о мягком полусладком белом или красном вине с неагрессивными танинами.
«Открытое» - вино: с чётко выраженными, без недостатков и искусственности,  составляющими, но не  обязательно великое. Например, выражение «вино с открытым вкусом» означает просто отсутствие, какого-либо ненормального вкуса.
«Полусладкое» - вино: так говорят о белом вине  с меньшим содержанием сахар, чем у сладкого.
«Послевкусие» - вкус, остающийся на языке и небе после того, как вино проглочено или сплюнуто; иногда употребляется строго, чаще же – широко. В этом случае, кроме вкуса, подразумевается весь спектр ощущений, которые вино оставляет в конце дегустации. Вино с коротким послевкусием быстро ослабевает и не имеет долготы.
«Приятное» - мягкое, питое вино.
«Пробка, запах пробки» - резкий, отвратительный запах, отдалённо напоминающий запах плесени, вызываемый некачественной или плохо обработанный пробкой.
«Пряный» - одни пряные вина, такие как вина из Гевюрцтраминера, пахнут как экзотические цветы, другие, в частности Мерло, пахнут как  пряные фрукты.
«Пряный*» -  запах тимьяна, лаванды и сосны, который иногда обнаруживают в винах из сорта Гренаш из Прованса и других областей юга Франции.
«Раннее» - вино: предназначенное для потребления молодым; часто изготавливаются по особой технологии.
«Расцветшее» -  вино: уравновешенное, достигшее во время выдержки в бутылке соего апогея. Букет при этом становится максимально сложным и интенсивным, танины же смягчаются.
«Резкое» - вино: ставшее вследствие сильного избытка танинов и кислоты чрезмерно терпким и зелёным; считается очень серьёзным недостатком.
«Свежее» - вино: с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающее во рту ощущение свежести. Иногда данный термин используется для обозначения недостаточно выдержанных вин.
«Сверкающее» - вино: прозрачное, дающее яркие отблески на свету.
«Сильное» - вино: щедрое, полное, богатое веществом, с высоким содержанием спирта и интенсивным ароматом.
«Симпатичное» - вино: доставляющее удовольствие и имеющее не слишком сильно выраженные характеристики.
«Сладковатое»  - вино: слегка неуравновешенное, с небольшим преобладанием сладкого вкуса.
«Сладкое» - название, говорящее само за себя. Красные вина лишь изредка обозначаются дегустаторами как сладкие.
«Сливовое» - так говорят о вине, богатом фруктами, особенно часто этот термин применяется в отношении зрелых вин из Мерло.
«Сортовое» - вино, названное по сорту винограда, из которого оно сделано (или по тому сорту, который составляет основу купажа). В отличие от областных вин, которые носят название винодельческих районов, где они произведены (что предполагается, определяет стиль).
«Сухое» - вино: так называют:
a. Тихие белые вина без ощутимого содержания остаточного сахара;
b. Относительно сладкое шампанское;
c. Плоские и терпкие, вяжущие красные вина, оставляющие во рту ощущение сухости (что является недостатком)
«Танин» -  природные консерванты, которые попадают из кожицы черенков и косточек винограда (а также из дерева бочек). Вкус танинов похож на вкус очень крепкого холодного чая.
«Тело, Тельность» - важное свойство вина, определяемое в основном крепостью, а так же и плотностью, то есть тем, в какой мере виноградный сок перешёл в вино и насколько хорошо вино впитало в себя элементы из тех субстанций, с которыми контактировало (прежде всего это дерево бочки, шапка и осадок). Чем выше тельность вина, или чем более оно полнотелое (выбирайте тот оборот, который вам больше нравится), тем оно не вкус меньше похож на воду.
«Тёплое» - вино: с высоким содержанием спирта, меньшим однако, чем в хмельном вине.
«Терпкое» - вино: чрезмерно выражено танинами.
«Тонкое» - вино: изящное, элегантное.
«Травяное» - вино, пахнущее травой и листьями, такие тона часто можно обнаружить в винах из групп сортов Каберне и особенно из Каберне Фран.
« Ферментация, Брожение» - процесс превращения виноградного сока в вино. Различают первичную и вторичную ферментации. Первичная – собственно переход сахара в спирт. Вторичная – так называемая молочно-яблочная или малолактическая ферментация, в процессе, которой  грубая на вкус яблочная кислота переходит в более мягкую на вкус молочную. Для одних вин вторичная ферментация полезна, для других вредна.
«Фиалка» - запах, который находят в винах из Неббиоло, другие – в винах из Пино Нуара.
«Фруктовый, запах и вкус свежих фруктов» - очень важный компонент в запахе и вкусе вин, особенно молодых, привносимый непосредственно виноградом.
«Цветочный» - вино с сильным запахом, какой бывает у сильно пахнущих цветов.
«Чёрносмородиновый, чёрная смородина» - аромат вин из Каберне Совиньон. Вина из родственного этому сорту Каберне Блан могут пахнуть листья чёрной смородины.
«Чистое» - вино без посторонних неприятных запахов.
«Экстрактность, насыщенность или плотность» -  важный параметр вина, характеризующий качество всех не жидких компонентов вина, в частности танинов, пигментов, сахара, минеральных веществ и глицерина.
«Яблочное» - так пахнут некоторые молодые вина Шардоне. Если же дегустатор имеет в виду запах не спелых яблок, то этот же термин обозначает избыток в вине яблочной кислоты.
«Ягодное, ягоды*» - так говорят о вине, пахнущем подогретыми ягодами или даже ягодным вареньем. Это характерный запах вин из сорта Зинфандель.
«Ящик для сигар, Сигарный ящик» - синоним к термину «кедровый» (в коробке с хорошими сигарами обязательно кладут тонкий листочек кедровой фанеры для сохранения аромата).

 

Ближайшие программы

Обновление узбекского меню

Обновление узбекского меню


Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

подобран шеф-повар узбекской кухни

Обновляем узбекское меню


Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Открылось вьетнамское кафе


Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Все новости индустрии