Главная страница » Полезная информация » Учебник по крепкому алкоголю, пиву, ликерам

Учебник по крепкому алкоголю

КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Все крепкие спиртные напитки получаются путем дистилляции (перегонки) слабоалкогольного напитка брожения (вина или браги), который и разбивается на составляющие: алкоголь, углекислый газ и воду. Брагу можно приготовить из всего, что содержит углеводы – плодов, кореньев, зерна и т.д. и т.п. Углеводы при помощи дрожжей (дрожжи- одноклеточные грибы, основная роль которых – сбраживать углеводы, расщепляя их на спирт и углекислоту) превращаются в алкоголь и углекислый газ.
 Для получения пищевого алкоголя используют два типа перегонных устройств: традиционный перегонный куб (во Франции называется alambique, в англоязычных странах pot still) и аппараты непрерывного действия- ректификационные колонны (Сoffey still, patent still).
 В традиционных перегонных кубах брагу перегоняют дважды или трижды, чтобы добиться более высокой степени очистки. Кубы обычно делают из меди. После второй перегонки спирты достигают крепости 70-75 % - большей крепости при таком процессе добиться сложно. После каждой перегонки куб приходится тщательно промывать, чтобы удалить жесткие частицы, пригорающие к стенкам.
Перегонка в кубах – процесс дорогой и трудоемкий. Этим методом изготавливают солодовый виски, коньяк, арманьяк, кальвадос, некоторые сорта выдержанного рома.
В ректификационных колоннах можно получить спирты очень высокой крепости (до 98%) и степени очистки. Колонны не нужно тщательно очищать после каждой перегонки.
Для получения алкоголя также применяют комбинированные методы: например, сначала в колоннах, затем в кубах.

Крепкий алкоголь делится на:

-«чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы;

-ароматизированные дистилляты из различного сырья (зерновые, виноградные, черная патока) – джин, анисовые настойки;

-напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических добавок и сахара – биттеры, ликеры, настойки и кремы.

Зерновые спирты: водка, виски, шнапс. Бывают выдержанные(виски шотландские, ирландские, американские, канадские и японские) и невыдержанные (водки российские, польские, украинские горилки; рисовые водки Китая и Японии).
 Виноградные спирты: спирты из цельного винограда и спирты из виноградных отжимков. Могут выдерживаться в дереве, могут не выдерживаться.

Фруктовые спирты:

- eau de vie изготавливают из различных фруктов и ягод (клубника, малина, боярышник, ежевика, абрикос, груша)

- яблочные спирты (кальвадос)

- вишневые спирты (кирш)
Спирты из сахарного тростника: различные ромы как из чистого сахарного тростника, так и из мелассы (черной патоки)

Спирты из агавы: сегодня производят только в Мексике: сотол (малоизвестен даже в самой Мексике), мескаль и текила. Бывают как выдержанными, так и невыдержанными.

Спиртное на основе аниса: основа - виноградные и зерновые спирты или спирт из черной патоки, ароматическая основа – анис. Французские пастис и анис, абсент.

Крепкий алкоголь на ароматической основе можжевельника: голландские джениверы и английские джины.
Ликеры, биттеры, бальзамы и кремы: алкогольные напитки (крепость от 16 до 70%, разнообразные по исходному сырью, технологии приготовления, ароматической основе.

Слово бренди – от голландского brandewijn – «жженое вино». Точного общепринятого определения этого понятия нет, но наиболее правильное: бренди – дистиллят (продукт перегонки) браги, приготовленный из фруктов и ягод, сохраняющий вкус и аромат исходного сырья, который производится без добавления посторонних ароматических и вкусовых добавок. Иногда бренди называют сладкие ликеры, но это исключение из правила.
 Самый распространенный вид бренди – виноградные спирты (готовят как из вина, так и из отжимков). Фруктовые бренди: яблочные (кальвадос), вишневые (кирш), сливовые. Т.е. коньяк, кальвадос, арманьяк – бренди, но т.к. они имеют репутацию лучших, получили название по географическому происхождению.

КОНЬЯК

Вина Коньяка из-за особенностей местной почвы получались кислые и не очень хорошо хранились, а значит, плохо переносили транспортировку. Так что в основных  европейских торговых центрах вина – Гамбурге, Роттердаме и Лондоне – они не могли конкурировать, например, с более стойкими, полными и вкусными винами Бордо. И тогда голландцы, вывозившие из Франции много вин, вина Коньяка стали дистиллировать, подвергая их однократной возгонке и доводя крепость примерно до 30 %. После перегонки кислое и плохо хранившееся вино из Коньяка не только избавлялось от этих негативных качеств, но и сокращалось в объеме почти в 10 раз, что делало его выгодным с точки зрения логистики. Полученный продукт назвали “жженым вином” – vin brulee по-французски или brandewijn по-фламандски. От голландского названия и произошло английское brandy. Перед употреблением “жженое вино” разводили водой. Жителям Коньяка голландская инновация очень понравилась – это был единственный способ выживания для местного виноделия. Но французы пошли дальше: они стали перегонять вино дважды, делая напиток более чистым и крепким, и пить его, не разбавляя водой до крепости вина. А вскоре, как-то после длительной перевозки коньяка по морю (по другой легенде, один священник “случайно” забыл бочонок с этим напитком в погребе на 15 лет), обнаружили, что выдержанный в дубовой бочке бренди не только приобретает приятный цвет, но становится к тому же более мягким и вкусным.

ЗОНЫ ПРОИЗВОДСТВА

Коньяк производят в винодельческом регионе, расположенном к северу от Бордо, на территории департаментов Шаранта, Морская Шаранта и, частично, Дордонь и Де-Севр.
Опытным путем изготовители коньяка пришли к выводу, что лучшие коньячные спирты полчаются только из винограда определенных зон этого региона, каждая из которых обладает своими особенностями. Это наблюдение получило научное обоснование в середине Х1Х века, когда здесь начали прокладывать железную дорогу, а заодно исследовали почвы.
Было выделено 6 зон, именуемых “сru” (крю), с различными характеристиками почвы. Если посмотреть на карту, видно, что зоны виноделия фактически создают концентрические окружности с центром в городе Коньяк – он и дал название напиткам этого региона. Практически в каждом коньячном доме есть небольшой музей, в котором выставлены образцы почв: их различия очевидны.
Лучшими из шести зон считаются те, где содержание мела в почвах максимально.
Две зоны – Grande Champagne (Гран Шампань) и Petit Champagne (Петит Шампань) считаются лучшими, получили статус Premier Cru (первый разряд). Название “Шампань” дала провинция, где делают самое знаменитое в мире игристое вино: почвы Шампани также богаты мелом.
Виноград из Гран Шампани  и Петит Шампани дает деликатные, ароматические спирты, которые могут развиваться в бочке очень долго: до ста лет! Но обычно спирты этих зон выдерживают не более 60 лет, после чего переливают в стеклянные бутыли (в стекле спирты перестают развиваться).
Далее следуют две хорошие зоны - Borderies (Бордери) и Fin Bois (Фин Буа) и две наименее ценимые -  Bons Bois (Бон Буа) и Bon Ordinaires (Буа Ординер). Первые две представляют собой практически голые поля. Правда, в зоне Бордери (буквально означает “пограничная”) уже появляются пролески. В названии трех других зон присутствует слово Bois (“дерево”) – эти субрегионы находятся в лесистой части.
Бордери – самый маленький и очень ценимый производителями регион, имеющий чуть более 4 тысяч гектаров виноградников и дающий всего 5% спиртов. Почвы там красноватые, с преобладанием глины и кремнозема, но содержат также довольно много известняка. Спирты этой зоны ароматичны, имеют ярко выраженный вкус, взрослеют немного быстрее спиртов из Гран и Пети Шампани, но сопоставимы с ними по долговечности.
Спирты из винограда Фэн Буа и Бон Буа, лесных регионов с песчаными почвами, создают так называемое тело коньяка, или терпкость и крепость.
В общем объеме производства спирты Фэн Буа составляют около 40 % и в основном используются для изготовления молодых коньяков, а также в качестве компонентов ассамбляжа коньяков среднего класса.
В зоне Бон Буа в почвах мало мела, поэтому спирты обычно идут на производство дешевых коньяков.
Здесь делают “обычный” спирт, который приличные коньячные дома вообще стараются не использовать в своих купажах, разве что для самых молодых коньяков. Спирты Буа Ординер вдвое дешевле спиртов первых двух зон. Более того, закон, позволяющий производить коньяк из винограда одной зоны (класса “single cru”), запрещает изготовлять его из спиртов зоны Буа Ординер. Чем-то коньяки этого субрегиона напоминают островные шотландские солодовые виски: в них прочитываются морские тона, йод и водоросли. Говорят, в основном спирты этой зоны используют для популярной во Франции домашней заготовки фруктов: их заливают спиртом и таким образом консервируют.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Технология производства коньяка практически неизменна вот уже несколько веков. Она включает:
• Приготовление вина крепостью 7-10 % из кислого и лишенного танинов белого винограда Уньи Блан (в Коньяке выращивают 90% этого сорта). Фоль Бланш и Коломбар;
• Двойная возгонка в небольших перегонных кубах, называемых здесь “аппарат Шаранте” или “аламбик”;
• Выдержка в бочонках из дуба, выращенного в лесах Тронсе или Лимузена.
Кто не успел перегнать свое вино до конца марта, коньяка из него уже не сделает: в апреле сильно меняется погода, становится тепло, и вино, из которого выгоняют коньячный спирт, может забродить повторно (так делаются игристые вина). Поэтому декрет АОС четко ограничивает временные рамки дистилляции – до 1 апреля. После этого молодой спирт, или “коньяк нуво”, отправляют взрослеть в бочки.
Вино должно подвергаться двойной возгонке в медных перегонных кубах при крепости не более 72 %, но на практике редко кто выгоняет его при крепости выше 60 %. В Коньяке далеко не у всех даже больших коньячных домов есть собственные перегонные аппараты – многие покупают спирты у мелких фермеров, имеющих свои аламбики. Обычно фермеры имеют давние, вековые, связи с заказчиками и либо собирают для них виноград, либо поставляют им выгнанный спирт.
Закон оговаривает минимальные возрастные рамки для коньяков каждой возрастной категории. Самый юный спирт в ассамбляже (так во Франции называют купаж) коньяка класса VS (Very Special), или “три звезды”, должен быть не моложе 2 лет;  VSOP (Very Superior Old Pale), или  Reserve – не моложе 4 лет;  Napoleon, XO (Extra Old) и Extra – не моложе 6 лет. На практике средний возраст коньяков, особенно элитных категорий, значительно выше. При этом средний возраст VSOP обычно составляет не менее 6 и не более 12 лет, Napoleon – от 10 до 15 лет, ХО – 20-25, а Extra может иметь возраст 40 и более лет…
Изначально ХО тоже не был возрастной категорией. Эту марка коньяка создала в 1865 году компания Hennessy, чтобы отметить 100-летний юбилей: Х – это по-римски 10, а 0 – он и в Африке 0. Так что вместе получается 100. Потом, став возрастной категорией, это обозначение получило другую трактовку.
Закон не запрещает использовать при производстве коньяка технологию boise. Это своего рода экспресс-метод “состаривания” напитка: спирт нагревают с лубовыми чурбачками, которые отдают ему свои соки. Впрочем, производители предпочитают об этом скромно умалчивать.

УПОТРЕБЛЕНИЕ КОНЬЯКА

В России принято пить коньяк в чистом виде. Причем в ресторанах его даже иногда подогревают на свече – дескать, это хороший тон. Еще одна странная отечественная привычка – пить коньяк с так называемой закуской “Николашка” (ломтиком лимона с сахаром и молотым кофе): якобы так закусывал коньяк император Николай II.
Морис Хеннесси, один из потомков основателей крупнейшего дома Hennessy, на этот счет заметил: “Я француз, и мне никогда не придет в голову подогревать вино. Его нужно пить охлажденным. Коньяк – продукт, получаемый из вина. Так зачем же его подогревать?” А про “Николашку” и говорить нечего: лимон и кофе просто убивают вкус коньяка. Впрочем, возможно, какой-нибудь низкокачественный бренди производства стран СНГ и стоит закусывать “Николашкой”: иначе порой пить невозможно. Традиционно коньяк пили в чистом виде. Но в последние годы, когда мировые продажи коньяка сильно упали, и он приобрел имидж напитка для взрослых или даже пожилых людей, производителям пришлось бороться за потребителя. Они стали пропагандировать коньяк в качестве миксов: в составе коктейлей с яблочным соком, джинджер элем и …тоником.
Конечно, это вынужденная маркетинговая мера: коньячным домам нужно приучить молодых людей к лонг-дринкам на основе коньяка. Ведь в клубах, куда часто ходит молодежь, в основном пьют миксы на основе водки, виски, текилы…
В сложившейся ситуации Патрик Мартель, глава дома J&F Martell в восьмом поколении, убежден: “Клиент всегда прав, поэтому если ему хочется делать лог-дринки с джинджер элем или яблочным соком, то ради Бога. Правда, сам я предпочитаю коньяк в традиционном виде – чистом”.
Коньяки прекрасно подходят к китайской кухне, с присущей ей остротой, пряностью, экзотическими вкусами и ароматами. Интересным может быть сочетание с копченым лососем. Среди других гастрономических рекомендаций – коньяк с омаром, суши, жаренной со специями куропаткой, рокфором и некоторыми другими сырами, с горьким шоколадом (пирожные и мусс из горького шоколада), ванильным мороженым, сухофруктами.
Классический вариант – добавление коньяка в кофе, что подчеркивает ароматы обоих напитков. Но, конечно, главное, “магистральное” направление – традиционное потребление коньяка в качестве дижестива, после завершения трапезы (но не после сладкого), В этой роли выступают элитные коньяки длительной выдержки, которые пью только в чистом виде, конечно, безо льда и какого бы то ни было гастрономического “сопровождения”. Нет ничего глупее, чем заплатить большие деньги за изысканный высококлассный коньяк и закусить его лимоном или чем бы то ни было еще. Либо заморозить его так, что невозможно будет почувствовать ни богатства его ароматов, ни насыщенности и мягкости вкуса. Не меньшее преступление – нагревать бокал над огнем.
Высококласнный коньяк – это совершенный и самодостаточный напиток. Единственное, что может к нему подойти, - хорошая сигара. Некоторые фирмы (Bisquit, Pierre Ferrand, Jean Fillioux, Gautier) даже разработали специальные “сигарные” коньяки, а известный производитель табачных изделий Davidoff совместно с домом Hennessy создал под свои сигары собственную марку коньяка.

ХЕННЕССИ (HENNESSY)
V.S. Ассамбляж примерно 40 спиртов из четырех лучших субрегионов Коньяка с преобладанием спиртов из Бордери и Фэн Буа.
V.S.O.P. Privilege (Привилегия) Ассамбляж примерно 60 спиртов из четырех лучших субрегионов Коньяка. Выдержка самых старых компонентов 12-14 лет.
XO Ассамбляж примерно 100 спиртов из четырех лучших субрегионов Коньяка. Возраст самы старых компонентов до 30 лет. Благодаря длительной выдержке в новых бочках из лимузенского дуба обладает богатством и мощью вкуса.

Крупнейшая из коньячных фирм, основанная в 1765 году Ричардом Хеннесси. Эмблема фирмы - рука, держащая топор.
В 1971 году “Эннесси” объединяется с самым большим шампанским домом – компанией “Моэ и Шандон”, а в 1987 году образуется группа LVMH (Louis Vuitton – Moet – Hennessy), которая становится крупнейшим в мире производителем предметов роскоши. “Хеннесси” используют спирты, происходящие только из четырех лучших субрегионов Коньяка – Гранд Шампань, Птит Шампань, Бордери и Фэн Буа, и владеет 27 дистилляционными цехами.

 РЕМИ МАРТЕН (REMY MARTIN)
V.S. Grand Cru Petit Champagne (Гран Крю Птит Шампань) Ассамбляж спиртов из Птит Шампани, выдержанных от 3 до 10 лет.
V.S.O.P. Fine Champagne Ассамбляж спиртов, выдержанных от 4 до 14 лет.
Одна из старейших и крупнейших коньячных фирм, входящая в так называемую “Большую Четверку” (после “.Хеннесси” и перед “Курвуазье” и “Мартелем” по объему продаж). Ее основатель, Реми Мартен, родился в Шаранте в 1695 году в семье виноделов и с детства работал на винограднике своего отца. Повзрослев и разбогатев, Реми в 1724 году основал собственную фирму, до сих пор носящую его имя.
Поль Эмиль официально зарегистрировал изображение кентавра как эмблему своей фирмы. В начале 19в политика “Реми Мартена” изменилась:недостаточно уделять внимание только спиртам как таковым. Важен и  терруар, который придает этим спиртам определенные ароматические качества. Следовательно, какой смысл выдерживать спирты, изначально лишенные этих качеств? Самые сложные спирты получают в двух лучших субрегионах – Гранд и Птит Шампани, а значит, для всех коньяков фирмы надо использовать только эти спирты.
“Реми Мартен” экспортирует 95 процентов своей продукции, причем по продажам коньяков категории V.S.O.P. он стоит на первом месте (каждая третья проданная бутылка).


ОТАР (ОТАRD)
V.S. (“три звездочки”) Выдержка не менее 3 лет
V.S.O.P. Fine Champagne Выдержка от 4 до 8 лет
Napoleon Выдержка до 15 лет
XO Gold (Золото) Выдержка от 15 до 35 лет. В 1999 году американский Spirit Journal назвал этот коньяк лучшим брэндом года
Фирму основал барон Жан-Батист-Антуан Отар де ля Гранж. Он купил Шато де Коньяк, расположенный на берегу Шаранты, в самой старой части города Коньяк, знаменитый замок Х века. В замке, благодаря его внушительным размерам, удалось оборудовать и хранилища для огромного количества бочек, и офисы, и залы для приема гостей. В 1804 году барон Отар был избран мэром Коньяка и, оставаясь в этой должности вплоть до своей смерти в 1824 году, дважды избирался депутатом от Шаранты. С 1991 года фирма “Отар” контролируется группой “Бакарди-Мартини”.
Фирма не имеет собственных виноградников и закупает спирты в четырех лучших субрегионах Коньяка – Гранд Шампани, Птит Шампани, Бордери и Фэн Буа. От своих поставщиков “Отар” требует, чтобы вино перегонялось вместе с осадком сразу после завершения ферментации.

Основные потребители коньяка (в млн. бут):
1.США - 40,4
2.Великобритания – 11,2
3.Германия – 7,0
4.Япония – 5,5
5.Гонконг – 4,5

18.Россия – 1,3

Бренди Торрес 5 лет  38% (Испания)
Приготовленно из трех традиционных для Пенедеса сортов винограда Макабео (Macabeo), Щарельо (Xarello) и Парельяда (Parellada). Выдержка: 5 лет Алкоголь: 40%. Обладает цветом топаза, с тонким зеленоватым отливом и отблеском старого золота. Характеризуется ароматами необыкновенного богатства с оттенком грецкого ореха и сухофруктов. Отличается интенсивным, шелковистым и концентрированным вкусом. В послевкусии раскрываются теплые пряные полутона ванили и корицы. Бренди Torres 5 лет - это превосходный дижестив как в чистом виде так и в сочетании со льдом, тоником

Метакса(Греция)
Метакса становится символом Греции. Технология Метаксы - это некое сочетание традиционных методов получения коньяков с процессами, используемыми для получения других крепких напитков. Сырьем служили вина из лучших греческих сортов винограда. Их подвергали двойной дистилляции и получали два напитка, которые после этого смешивали и выдерживали. Затем этот выдержанный напиток смешивали со специально подобранными мускатными винами с островов Самое и Лимнос, заливали в дубовые бочки и выдерживали в глубоких погребах. На последнем этапе смесь пропускали через ботанические добавки, умягченные в спирте. Венцом этих усилий был уникальный выдержанный напиток, единственный в своем роде. Это уникальное сочетание мускатных вин, ботанических добавок и выдержанных винных дистиллятов.

АРМАНЬЯК

Арманьяк – второй после коньяка по степени известности виноградный бренди Франции и, возможно, первый по уровню почтения, проявляемому к нему ценителями. Человек: “проникшийся” арманьяком, обычно хранит свою преданность ему, как никакому другому бренди.
Арманьяк – старейший бренди Франции. И этой вполне объяснимо исторически: зона производства его лежит к югу от Бордо ближе к Пиренеям. А искусство дистилляции французы научились от испанцев, которые живут по ту сторону гор. И гасконцы были к ним территориально ближе, чем жители других областей Франции.
Весь товарообмен вплоть до начала ХХ века шел именно морскими путями, и конкуренты из Шаранты, Бордо и других регионов старались всячески помешать торговле гасконцев. В этом – основное объяснение исторического превосходства коньяка над арманьяком в степени известности. Правда, есть еще одно – возможно, более правдоподобное: бытует мнение, что коньяк французы отдали миру, а арманьяк оставили себе.

ЗОНЫ ПРОИЗВОДСТВА

Регион Арманьяк углублен в материк, так что климат здесь значительно суше и жарче, чем в Коньяке. Поэтому и виноград в Арманьяке содержит больше сахаров, а бренди получается более богатый и “жирный”. Впервые регион был поделен на апелласьоны в 1909 году, но официально правительство Франции определило статус АОС  Арманьяка в августе 1936 года. Этот регион делится на три субрегиона, каждый со своим микроклиматом и различными характеристиками почвы – Bas Armagnac, Tenareze  и Haut- Armagnac, причем первые два считаются лучшими:
Bas Armagnac (Нижний Арманьяк) – глинисто-песчаные земли, рождают виноград высокого качества, из которого получается очень богатый фруктовый бренди;
Tenareze  (Тенарез) – глинистые, богатые мелом земли дают виноград, из которого производят мощный, ароматичный арманьяк, незаменимый компонент в ассамбляже. В главном городе этого субрегиона Кондоме находится музей арманьяка;
Haut- Armagnac (Верхний Арманьяк) – земли очень богаты мелом. Они сходны с почвами лучших зон Коньяка, но в более жарком и сухом климате виноград на таких почвах рожится хуже. Это самый “слабый” апелласьон Арманьяка, и не весь виноград субрегиона годится для перегонки.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Для изготовления местного бренди в Арманьяке разрешено использовать 12 сортов винограда. Однако основные – те же, что и в Коньяке: Фоль Бланш и Уньи Блан, широко используется также сорт Коломбар. Традиционное название местной разновидности Фоль Бланш Пикерпуль, которое можно перевести как “кусающий губу”: этот сорт винограда очень кислый и действительно может вызвать оскомину.
Производители арманьяка дистиллируют и выдерживают спирты из разных субрегионов и разных сортов винограда, как правило, отдельно, аассамбляж производят  только после выдержки.
Арманьяк, несмотря на более сахаристое исходное сырье, суше коньяка, поскольку в Арманьяке в итоговое бренди нельзя добавлять сахар. К тому же арманьяк, в который не кладут карамель – как правило, напиток более светлый. Для обозначения возраста купажированных арманьяков применяются те же нормы и терминология, что и для коньяка, в среднем арманьяк старше. Посмотрим по категориям:

• “Три звезды”, Мопороlе, VО – минимальный, определенный законом возраст – 2 года. Средний возраст коньяка этой категории – 4 года, арманьяка – 7 лет;
• VSOP, Reserve ADC – минимальный возраст по закону 4 года. В Коньяке средний возраст бренди этой категории – 7-8 лет, в Арманьяке – 5-15;
• Extra, Napoleon, ХО, и др. – минимальный возраст по закону 6 лет. В Коньяке в этой категории средний возраст бренди – 10 лет, в Арманьяке – 10-40.
Не стоит забывать, что значительную часть арманьяков  составляют миллезимы, которые имеют годовое обозначение. Часто на этикетках арманьяка указывают возраст: 20, 30, 40 лет – это время, проведенное напитком в бочке. Разлитый в бутылки арманьяк, как и любой другой благородный спирт, не меняет качества.
В отличие от Коньяка в Арманьяке всегда существовало понятие “миллезим” (бренди урожая определенного года). И сейчас значительное количество арманьяков, продаваемых в мире, представляют собой миллезимы прошлых лет. Нетрудно найти даже арманьяки Х1Х века (цена этих образцов – уже другой вопрос)!
В Арманьяке раньше, чем в Коньяке, стали производить бренди из одной зоны. В Коньяке это начали делать только в последние десятилетия минувшего века.
Еще одна особенность Арманьяка состоит в том, что здесь нередко делают сортовое бренди, то есть арманьяк из определенного сорта винограда.
Благодаря более теплому климату, чем  в Коньяке, виноград здесь рождается более сладкий, а потому и вино получается более крепким – до 9% алкоголя, хотя достаточно высокой кислотности. Урожай обычно собирают в октябре. В отличие от Коньяка, где дистилляцию молодого вина можно проводить до1 апреля, в Арманьяке срок ее окончания – 3 января. Дело в том, что вино к концу марта может вновь забродить, а из плохого вина получается плохой бренди.
Чтобы бренди не испытал сильного влияния дерева, арманьяк, как и коньяк, обычно выдерживают поэтапно: сначала в новых бочках, а потом уже в использовавшихся. Традиционно арманьяк выдерживали только в черном дубе из местного леса Монлезум, но в последнее время запасы дерева там истощились и стали использовать дуб из Тронсе и Лимзена, что тоже добавило арманьяку широты вкуса.
Подводя итог, арманьяк по вкусовой гамме можно сравнить с шотландским солодовым виски, который гораздо разнообразнее, чем коньяк или любой другой бренди. Арманьяк, как правило, обладает более интенсивным и богатым букетом, в котором доминируют ароматы сухофруктов, в первую очередь чернослива, и цветочные тона, особенно фиалки. Так что любой ценитель может найти напиток на свой вкус. И фраза “коньяк французы отдали миру, а арманьяк оставили себе” уже не вызывает никаких вопросов.
Экспорт арманьяка составляет не более 10 % от объемов продаваемого в мире коньяка. Долгое время арманьяк вообще не покидал пределов страны. Но ореол “№неизвестности” его давно исчез, и арманьяк стал желанным импортным продуктом, причем основные его потребители - США, Япония и другие богатые страны, ценящие хорошие товары. Благодаря огромному интересу к этому напитку, он стал чаще появляться на винных конкурсах. На Concours Generale Agricole 2002 (Главный сельскохозяйственный конкурс), который в феврале проходил в Париже, арманьяки получили 27 медалей, половина из которых – золотые!

КАЛЬВАДОС

Климат Нормандии довольно суров, он близок климату туманного Альбиона, с которым эта часть Франции разделена проливом Ла-Манш. Здесь плохо растет виноград, зато много яблок, которые гораздо более выносливы. Поэтому во многих северных странах – в Прибалтике, России, Скандинавии – с незапамятных времен вместо или, скорее, наряду с пивом изготовляли сидр.
Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди, или eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Лучшую “воду жизни из яблок” делали в Нормандии, в департаменте Кальвадос, который и дал название этому напитку.
 В Нормандии и сейчас можно столкнуться с древним обычаем trou normand, когда между сменами блюд во время трапезы предлагают кальвадос кальвадос. Дословно название обычая означает “нормандская дыра”, а зародился он в варварские времени, когда участники застолий буквально обжирались до заворота кишок. Считалось, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной пище в желудке, и после дозы напитка можно спокойно продолжать трапезу. На самом деле был и остается риск очень неплохо “накальвадоситься”, а похмелье от этого яблочного бренди довольно тяжелое.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

В Нормандии существует свой статус АОС (Appellation d`Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению), описывающий географические зоны, сорта яблок и груш, разрешенных к переработке (их культивируется около 150 и только из 50 можно делать кальвадос), способ переработки и сроки выдержки.
В Нормандии выделяют три зоны производства кальвадоса, ограниченных статусом АОС: собственно Calvados – 74 % всего региона производства, Calvados Pays d`Auge(Кальвадос Пеи дОж) – около 25 % и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) – 1% территории.
Лучшей зоной производства кальвадоса считается район Pays d`Auge. Здесь используются только традиционный метод двойной дистилляции в перегонных кубах (аламбиках), применяющихся в Коньяке. Поэтому кальвадосы из Pays d`Auge более тяжелые, маслянистые и ароматичные. И выдерживают их, как правило, дольше, чем в остальных районах.
Яблоки, используемые для изгогтовления кальвадоса, делятся на горькие, сладкие горько-сладкие и кислые. Обычно для производства сидра делают купаж из сока нескольких (4-5) сортов. Некоторые производители добавляют сок груш.
Раньше в Нормандии для приготовления яблочного дистиллята тоже брали то, что нельзя продать или переработать, но введенные жесткие нормативы запретили использовать для производства кальвадоса падалицу, разрешив только яблоки, собранные с деревьев. Так же большая часть коньяков и арманьяков, кальвадос – это продукт купажа, поэтому на этикетке указывается возраст самого молодого спирта.
Для обозначения возраста кальвадоса используют “коньячную” терминологию, хотя сроки выдержки могут не соответствовать принятым для коньяка.
Минимальные сроки выдержки кальвадоса, определенные законом:
• 3 звезды – минимальный срок выдержки в бочке 2 года;
• Vieuх (старый), или Rеserve (Резерв) – напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее 3 лет;
• VSOP или  Vieikke Reserve – 4 года;
•  Extra, Napoleon и  Hors d`Age – возраст такого кальвадоса не менее 6 лет.
В Кальвадосе очень популярны миллезимные (годовые) розливы. Нередко можно найти напитки весьма почтенного возраста – до 100 и более лет!
Кальвадос, выдержанный в бочке, приобретает приятные черты – аромат яблока в жаркий летний день и пряности гвоздики. При этом напиток дарит тепло, разливающееся по телу даже от маленького глоточка.
Сегодня производство кальвадоса составляет около 8 миллионов бутылок в год. Это капля в море по сравнению с французским виноградным бренди: одного коньяка производится 120 миллионов бутылок в год!

В баре: Pere Magloire ВСОП
Выдержан 4 года
Один из самых знаменитых производителей кальвадоса.
Используют для приготовления коктейлей и блюд французской кухни, также в качестве дижестива.

РОМ

В разных странах выпускается несчетное количество ромов, но лучшие, видимо те, которые производят на исторической родине этого напитка, то есть в Латинской Америке, откуда он и начал свою всемирную экспансию. Самый “главный” ром мира – это ром Bacardi. Bacardi определил основной стиль рома, так что самые массовые ромы на планете делаются “а-ля” Bacardi.
В Бразилии и Мексике существуют свои версии рома, называемые, соответственно, cachaca (кашаса)  и  aguardiente (агуардиенте, то есть вода жизни). Говорят даже, что мексиканцы выпивают больше своей агуардиенте, нежели текилы и мескаля.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Что такое ром? Это спирт, дистиллированный из сока сахарного тростника или произведенных из него продуктов, в основном мелассы (molasses), иначе “черной патоки” – побочного продукта сахарного производства.
Сахарный тростник – это трава, высота которой может достигать нескольких метров. Это очень неприхотливое растение: обрубок тростника достаточно воткнуть в землю и полить водой, чтобы он вскоре пророс. На промышленных плантациях сахарный тростник размножают стеблевыми черенками. Его высаживают в ряды, по черенку примерно через полметра. Плодоносит тростник до шести лет, после чего требует замены. За два месяца в условиях влажного тропического климата растение достигает 2-метровой высоты и толщины 10 см в нижней части. Урожай собирают два-три раза в год, просто обрубая тростник у основания. Правда, перед каждым собором поля обычно поджигают. Во-первых, это изгоняет с плантаций змей (исключение составляет Гваделупа, где поля не выжигают, поскольку змей нет), а во-вторых, помогает удобрить землю. Предпринимались попытки собирать тростник с помощью специальных комбайнов, но это оказалось малоэффективно, поэтому его косят вручную как и века назад. Из тонны сахарного тростника получается 100 литров рома. Тростник до шести раз перемалывают, выжимая сладкий сок: за один раз весь сок отжать не удается. При повторных перемолах в отжимки добавляется воды – для лучшей экстракции сахара. Отжатый из тростника сок выпаривают в вакууме (там можно добиться кипения при низкой температуре), благодаря чему сахар кристаллизуется. Оставшуюся массу перекачивают в центрифугу, где кристаллы сахара отделяются. Причем этот процесс повторяют несколько раз, пока не останется черная сладкая масса – черная патока, или меласса. Патоку разводят равным количеством воды, добавляют специально культивированные дрожжи, и она сбраживается. Именно из черной патоки производится основная масса рома. Но традиционный метод изготовления рома предполагает использование чистого сока сахарного тростника, причем сбраживание происходит при помощи живущих на тростнике дрожжевых грибков. Сбраживание естественным способом – процесс длительный, продолжающийся до 12 дней. А при произхводстве рома из черной патоки с добавлением дрожжей сбраживание занимает всего 48 часов. Брага из сахарного тростника достигает крепости 10 %.
Обычно ром из натурального сока изготовляют традиционным способом – двойной возгонкой в медных перегонных кубах, а ром из черной патоки – в ректификационных колоннах. Естественно, самые пахучие и насыщенные ромы, правда, обычно очень тяжелые, получаются из чистого сока тростника методом традиционной перегонки.
До второй половины ХIХ века весь ром изготовляли традиционным методом перегонки в медных кубах. Таким, каким знают ром сегодня, вернее, основной и наиболее распространенный его стиль – легкий, чистый, питкий, с тонким ароматом – создал Факундо Бакарди. Он фактически изобрел тот напиток, который весь мир называет ромом. До него дистиллят из сахарного тростника был довольно пахучим, жгучим, тяжелым и суровым напитком.
4 февраля 1862 года в городе Сантьяго-де-Куба появилась на свет Compania Ron Bacardi, SA, основанная доном Факундо Бакарди. Выходец из богатой винодельческими традициями испанской Каталонии, он первым применил в изготовлении рома технологии виноделия: купажирование и выдержку в бочках. А для смягчения вкуса и аромата подвергал ром очистке, пропуская через угольные фильтры. В результате он произвел дистиллированный алкогольный напиток, которого мир еще не пробовал.
Первую международную награду ром Bacardi получил на выставке в Филадельфии в 1876 году, и с тех пор его престижных наград уже не сосчитать…
Через 100 лет (а точнее, через 101 год) после создания компании, с приходом к власти режима Фиделя Кастро, ее владельцам пришлось бежать из страны, оставив крупнейшее на Кубе производство алкоголя со складами и огромным офисным зданием в центре Сантьяго… Коммунисты конфисковали у семьи Бакарди 76 миллионов долларов! Она оставила на родине практически все имущество, сохранив главное: знания и интеллектуальную собственность – и торговая марка Bacardi была зарегестрирована за рубежом. Поэтому, когда режим Кастро попытался производить на конфискованных производствах ром Bacardi и экспортировать этот самый популярный в мире ром, оказалось, что это незаконно. И напиток, изготовляемый на Кубе, пришлось переименовать в Havana Club.
В 1992 году компания Bacardi приобрела итальянскую Martini & Rossi, производителя самого популярного в мире вермута. И в результате стала пятой крупнейшей алкогольной компанией мира, чего, конечно, не случилось бы, останься она на Кубе. Сегодня ром Bacardi продается на всех континентах!
На сегодняшний день белый ром Bacardi Superior – крепкий алкогольный напиток мира № 1. Он опережает по продажам все брэнды крепкого алкоголя в мире. Правда, в нашей стране у рома Bacardi довольно поздний старт. После того, что режим Кастро сделал с компанией, она приняла негласное решение не сотрудничать ни с кем, кто имеет дело с коммунистами. Поэтому мы долгое время знали торговую марку Bacardi только по иностранным фильмам и книгам Эрнеста Хэмингуэя.
Эмблема Bacardi – летучая мышь – является одним из 10  самых дорогих “трейдмарков” мира, среди которых Соса-Соlа, Маrlborо, МсDonald′s, и единственной в первой десятке алкогольной маркой. В ХIХ веке население Кубы было в массе своей необразованным, поэтому для продукта нужен был яркий и узнаваемый графический символ – им и стала летучая мышь. На родине дона Факундо Бакарди, в Каталонии, это животное символизирует успех и гармонию, а кубинские индейцы племени таино  верили, что оно приносит удачу, здоровье и семейное счастье. Правда, никто не знает, сколько стоит торговая марка Bacardi, так как на 95 % компания принадлежит семье Бакарди и не продается, а следовательно, оценка ее не проводилась. И никогда не будет, утверждают владельцы. Из 17 мест в совете директоров 15 занимают потомки основателя компании.
Порцию рома выдавали каждому моряку. Эта традиция родилась еще в ХVII веке, когда ром использовали на кораблях исключительно в медицинских целях: во время плавания вода быстро портилась, что приводило к отравлениям. Поэтому каждый моряк получал по полпинты рома – страшного, неочищенного напитка, от которого случались драки, а иногда пьяные матросы даже выпадали за борт. С 1740 года по распоряжению вице-адмирала Эдварда Вернона ром стали выдавать морякам по два раза в день разведенным водой в пропорции 1:4. Дисциплина резко улучшилась, равно как и здоровье моряков. Кстати, слово “грог” появилось тоже благодаря вице-адмиралу Вернону, имевшему прозвище Old Grogham из-за своей привычки носить мантию из ткани grogham.
Довольно грубо ромы можно разделить на четыре основные категории – белый, золотой, темный и выдержанный; существует также множество различных вариантов, например, solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer:
• Белый ром обозначается на этикетке словами white/light/silver/blanca/blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые бренды, например, лидер мировых продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;
• Золотой ром – этот тип рома обозначают на этикетке словами golden/oro/amber/paille. Под “золотым” подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет “золотого” рома обычно “подправляют” добавлением карамели;
• Темный ром имеет обозначение на этикетке dark/black/negro. Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в  течение 3 лет и более;
• Выдержанный ром обозначается словами premium agtd/anejo/uhum vieux. Под этими определениями может скрываться напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но, как правило, редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;
• Spiced (со специями) и    flavoured (ароматизированный) – эти типы рома существовали с самого начала его производства, еще в те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят и маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях;

Rhum agricole – ром сельскохозяйственный, сделанный из 100 %-ного сока сахарного тростника или  rhum industrielle – ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы). Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году – во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный – только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.

ТЕКИЛА

Не все знают, что “текила” – это географическое определение, такое же, как, скажем, коньяк, или порто и мадера. Также многие ошибочно считают агаву кактусом. На самом деле это род растения семейства амариллисовых, насчитывающего около 300 видов. Можно сказать, что агава – это лилия, которая замаскировалась под кактус. Произрастает на территории от Южных штатов США до северных областей Южной Америки, но чаще всего встречается в Мексике. Текила - дистиллят браги, приготовленной из сока сердцевины агавы. Но делают ее только из голубой агавы (Agave azul tequiliana werber) по определенной законом рецептуре в делимитированных зонах, примерно так же, как виноградные бренди Франции и его разновидности – коньяк и арманьяк.
Текила – самая популярная и известная разновидность мескаля не только у себя на родине, в Мексике, но и во всем мире. Меzcal на языке одного из индейских племен, населяющих Мексику, означает “жареная агава”. Самый хороший мескаль делали в городе Текила, со временем это название получил напиток, выгнанный из пульке (браги, приготовленной из агавы) в окрестностях Текилы.
Для приготовления пульке используются такие виды агавы, как Agave atrovirens, agave salmiana, Agave mapisaga. Процесс изъятия сердцевины – один из самых сложных этапов производства. Задача в том, чтобы не повредить нежные внутренности растения. Агавам, из которых делают пульке, необходимо около 10-11 лет, чтобы созреть, но зато взрослые растения способны дать до 300 литров сока.
По виду пульке – тягучий, слегка пенистый напиток молочного цвета. Его крепость – от 4 до 6 % алкоголя.
Испанские завоеватели сделали пульке массовым напитком. Древняя индейская традиция была утрачена, пульке потерял свое божественное значение, и объемы его производства мгновенно выросли. Производство и продажа напитка, который всегда делали в домашних условиях маленькими партиями, заняли одну из ключевых позиций в мексиканской экономике. Такое положение вещей сохранялось до начала ХХ века, когда на первое место вышла текила. Но до сих пор в Мексике существует достаточно “пулькерий”, где можно опрокинуть стаканчик самого древнего крепкого напитка этой страны.
В соответствии с двусторонним договором с США от 1976 года, стороны уважают и не нарушают “деноминацию по происхождению” бурбона, текилы и мескаля (до этого в Мексике производилось много псевдобурбона, а в США – псевдотекилы). В 1997 году Мексика и ЕЭС подписали соглашение, согласно которому европейцы обязались уважать и защищать названия текила и мескаль, а мексиканцы в свою очередь признали “деноминацию по происхождению” более сотни европейских алкогольных напитков.
Очевидно, это соглашение имело большее значение для Мексики, нежели для Европы – если в Мексике и производили псевдошотландские виски или коньяки, то на баланс в мировой торговле это вряд ли оказывало влияние. Зато в Европе (Германии, Испании, Греции, Италии и других странах) делали огромное количество псевдотекилы, большая часть которой вообще не содержала спиртов из агавы. В основном это был спирт из сахарного тростника с ароматизаторами.
 Известный мексиканский завоеватель, испанский капитан Христофор де Окате, основал 12 апреля 1530 года город Текилу (Теquilа) в регионе Халиско (Jaliskо). Сейчас в Текиле проживает 20 тысяч человек, большая часть из них занята в производстве этого напитка. В городе есть два музея текилы, один построила компания Сuervо, другой – Sauzа.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

В основном, процессы изготовления текилы и мескаля схожи, но так как объемы производства текилы несравненно больше (некоторые выгоняют по 80 тысяч литров в день!), то отдельные его этапы осовременены. Так, для экстракции сока из пиньи используют, в большинстве случаев, автоклавы, а не традиционные печи. Некоторые производители текилы применяют ректификационные колонны постоянного цикла.
До 1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делается мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер (Franz Weber), приехавший в Мексику в 1896 году специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он сделал вывод (к которому до него эмпирически пришло местное население) о том, что лучше всего для этой цели подходит голубая агава.
Основой текилы, так же, как мескаля и пульке, служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения. Рinas варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение текилы происходит быстрее, но не естественным путем, как у  мескаля, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют и разбавляют, как мескаль, дистиллированной водой для получения необходимого градуса. Крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46 %, для экспортного варианта – до 38-40 %.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Текила бывает двух типов – “премиум” из 100 %-ной агавы (cien por ciento de agave) и “стандартная” (часто ее называют mixto, то есть смешанная) из смешанных сахаров, доля сока агавы в которых не менее 51 %.
Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но в основном в Мексике для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и нерафинированный сахар из сахарного тростника (рiloncillо), нерафинированный коричневый сахар или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100 % agave.
Далее текила подразделяется по возрасту – Вlаnсо (белая невыдержанная), Jovеn abocado (невыдержанная, подкрашенная карамелью), Reposado (дословно “отдохнувшая”) и Anejo (выдержанная).

Вlаnсо известна как silver, “серебряная”. Это самый распространенный тип текилы, которую разливают в бутылки либо сразу после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах.
Jovеn abocado также иногда называют оro или gold, то есть “золотая”. Из-за золотистого цвета многие ошибочно полагают, что это выдержанная текила. На самом деле это результат подкрашивания карамелью (допускается использование не более одного процента карамели).
Reposado “отдыхает” в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. Причем чаще всего для выдержки используют не бочки, а огромные дубовые чаны (pipones) емкостью около 20 тысяч литров. В текилу этого типа тоже добавляют карамель, так как срок “отдыха” недостаточен для насыщения напитка цветом, присущим выдержанным в дереве напиткам.
Anejo – самый дорогой тип текилы, выдерживают в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 5 лет. Чаще всего используют 200-литровые бочки, в которых быстрее и полнее проявляется влияние дерева. Вслед за изготовителями текилы опытами по выдержке занялись и производители мескаля.
Верхняя граница выдержки нормативами не определена, но практика показала, что предел возраста текилы – 5 лет. При более длительной выдержке дерево начинает доминировать во вкусе напитка, он горчит, теряет исходные вкусовые характеристики сырья, из которого был произведен. При пятилетней выдержке бочонок может терять до 50 % своего содержимого благодаря естественному испарению алкоголя!

УПОТРЕБЛЕНИЕ ТЕКИЛЫ

В мире популярны два основных способа употребления текилы – в виде маргарит и “вприкуску”, с солью и кусочком limones (это месиканский лимон, похожий на лайм). Мексиканцы же пьют текилу просто так – соль с лаймом, по их мнению, хороша для туристов. Мексиканцы могут запивать текилу особым томатным соком Sangrita (дословно – кровяной), в состав которого входят лимонный сок, щедрая доза соуса табаско, свежие перчики чили и куча других специй. В ход идут не менее термоядерные закуски. Некоторые предпочитают запивать ее мекисканским пивом – впрочем, в этом они не оригинальны: так же поступают и шотландцы, и ирландцы, и датчане, и русские.
В принципе каждый выбирает тот вариант, который больше нравится. Все остальное, например, абсент с кусочком зажженного сахара – обычное маркетинговое ухищрение. То же можно сказать о текиле с солью и лаймом. Этот способ был изобретен в двадцатых годах прошлого столетия, когда в Мескике разыгралась невиданная эпидемия гриппа. Врачи, за неимением в те времени антиюиотиков, прописывали текилу с солью и лимоном. Соль восстанавливает солевой баланс, нарушающийся у больного гриппом в результате обильного потоотделения, алкоголь и лимон обладают сильными антисептическими свойствами. Да и вообще, после нескольких текил с солью и лимоном даже здоровому человеку жить становится веселее…

Текила Хосе Куэрво Классико 38%
Уникальные вкусовые характеристики текилы класса премиум - результат умелого смешивания молодой серебряной текилы со специально отобранными спиртами агавы, выдержанными в дубовых бочках. Великолепно сбалансированная, мягкая, с ароматами цитрусовых и сладкими нотами. Текила великолепно подходит для самых популярных коктейлей и для употребления в чистом виде с долькой лимона.
Текила Хосе Куэрво Эспешиал 38%
Отличается особо мягким вкусом со сладкими нотами и богатыми, хорошо сбалансированными тонами дуба, ванили и специй. Имеет уникальный янтарный оттенок. Выдерживается в дубовых бочках в течении 3 лет. Употреблять с лимоном и солью, в коктейлях
Jose Cuervo – старейший брэнд, основанный доном Хосе Антонио де Куэрво, зарегистрирован еще в ХVIII веке, лидер мировых и домашних продаж.
Herradura
Херрадура
 Дом Herradura  основан в 1870 году. Компания производит около 10 брэндов текилы бланко, “золотую”, reposado, anejo – только из 100%-ного сока агавы. Последнее прибавление в линейке – пятилетняя текила Herradura Seleccion Suprema стоит не менее $250 за 0,75 литра. Текилы выдерживают в бочках из французского и американского дуба.

МЕСКАЛЬ

Название “мескаль” (Меzcal) происходит от слова “мескальметль” (mexcalmetl), которое на языке индейцев племени науатль (nahuatl) означает “агава”. Родиной мескаля считается регион Оаксака на юге Мексики.

Особенности производства

Мескаль в отличие от текилы изготавливают исключительно традиционным самогонным способом, большей частью на небольших семейных винокурнях. Сырьем для мескаля служат различные подвиды агавы Agave potatorum, Agave angustifiolia haw, Agave tsperrima jacobi  и ряд других.
Технология производства мескаля во многом отличается от метода изготовления текилы. Первая стадия – подготовка специальной печи – глубокой ямы, дно которой выложено камнями. На них кладут дерево и прикрывают его еще одним слоем камне . Поверх этой конструкции помещают сваленные в кучу рinas (сердцевины агавы), которые затем накрывают землей и древесиной. В этой “натуральной” печке они выдерживаются в течение 3-5 дней, впитывая аромат дыма (пины при производстве текилы выпариваются, или пекутся, не вступая в контакт с дымом). Это придает мескалю ярко выраженный аромат, близкий к аромату виски с острова Айла в Шотландии, и привкус дыма и земли. После того как закончен процесс “выпечки”, рinas режут на более мелкие части и тщательно перемалывают, чтобы разрушить их жесткую внешнюю оболочку и добраться до внутренностей. Оставшуюся мякоть и выжатый сок помещают в деревянные бочонки, куда затем наливают воду и оставляют бродить на пять или больше, в зависимости от погоды (именно влажность и температура воздуха влияют на скорость брожения напитка), дней. Перебродившую смесь сока и мякоти агавы помещают в керамические или медные дестилляторы, которые топятся обычной древесиной. Полученную жидкость перегоняют еще раз, и именно такой напиток становится мескалем, конечная крепость которого после разбавления дистиллированной водой варьируется от 43 до 55 % (в экспортном варианте – 40-43 %).
Государственным стандартом 1994 года было утверждено два типа мескалей: № 1 – только из 100 %-ного сока агавы, и № 2 – из агавы, но с незначительными добавлениями иных сахаров. При дистилляции некоторые производители добавляют в мескаль фрукты или мед, чтобы придать напитку вкусовой и цветовой оттенок. Как и текила, мескаль может быть выдержанным. Более того, 95 % всего мескаля – это напиток класса Reposadо. Например, брэнд Ultramarine  выдерживается в дубе шесть лет. В бутылке большинства сортов мескаля кладут гусеницу – на таких бутылках обязательно написано con gusano (с гусеницей). В народе, правда, принято называть ее червяком. Гусеница Hipopta  agavis  живет в большинстве сортов агавы и бывает двух цветов – красного (gusano rojo)  и белого (gusano de maguey), в зависимости от того, на какой части растения она обитает. Эти гусеницы, будущие ночные бабочки, в основном живут на молодых агавах, поскольку их сок нежнее, а клетчатка растения не столь груба. Мясо этой гусеницы очень богато протеинами, и некоторые мексиканцы даже находят в себе силы закусывать ею сам напиток. Их собирают вручную – до 70 “гузано” с одного куста двух-трехлетней агавы. И растению хорошо, и в  мескаль есть что положить.
Существует множество версий “внедрения” гусениц в мескаль. По одной из них считается, что гусеница обладает афродизиатическими свойствами, однако, возможно, все дело в ее внешнем сходстве с миниатюрным пенисом. Очень правдоподобно предположение, что гусеницу помещают в алкогольный напиток для проверки его крепости. Во времена, когда не было ареометров, крепость напитка проверяли в основном поджиганием. Более изощренный способ придумали американцы, смешивавшие алкоголь с порохом: если смесь взрывалась, значит, напиток был достаточно крепким (proof – “доказанным”), если нет, значит, он был разбавлен ниже допустимого предела и продавца могли побить. Возможно, гусенице отведена роль пороха – в разбавленном алкоголе она будет разлагаться, а в крепком – выглядеть как живая.
Самая невероятная, ошибочная, но до сих пор популярная версия – способность гусеницы вызывать галлюцинации. Кто-то решил, что алкалоид мескалин (действительно вызывающий “глюки”) и мескаль оказывают сходное действие. Мескаль до сих пор входит в число обязательных подарков жениха невесте. Самый популярный тост звучит так: “Para todo mal, mescal – para todo bien tambien” (Если случилось что-то плохое – мескаль, если что-то хорошее – тем более).

ВИСКИ

Виски имеет богатую историю, уходящую в глубь веков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми производителями виски. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты. Виски в то время использовались, прежде всего, как лекарство. Позднее техника перегонки распространилась за стены монастырей. Шотландский крестьянин, живший за счет скотоводства и возделывающий неплодородную землю, нашел свой интерес в перегонке виски: он мог выгодно продавать его по достаточно высокой цене. В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии. Однако выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трех- , - четырехкратной перегонке одной и той же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.

ВИСКИ ШОТЛАНДИИ

В настоящее время в Шотландии наблюдается самая большая в мире концентрация алкогольных производств. Там действую 8 производств зернового спирта и 97 традиционных солодовых вискикуреи. Для сравнения: в США все брэнды виски (их больше 200) изготовляют 12 предприятий, а в Ирландии всего 3 производителя виски выпускают более 50 брэндов. Конечно, в Шотландии нет понятия “апелласьон”, как во Франции, Испании и других странах, где законодательно описаны границы зон производства вин и крепких алкогольных напитков. Тем не менее, в каждом регионе виски получается со своим, отличным от других характером. И сегодня в любой точке земного шара, в любом баре или магазине вы найдете хотя бы пару брэндов шотландского виски, самого популярного крепкого алкогольного напитка мира.

Типы Шотландского виски

По законам Соединенного Королевства, шотландский виски – это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках в течение 3 лет на территории Шотландии. Если выдержка происходила вне ее пределов или хотя бы на день меньше обозначенного срока, этот продукт не имеет права называться  шотландским виски.
Существуют три основных типа шотландского виски:
• солодовый – malt whisky
• зерновой –  grain  whisky
• купаж – blend, то есть продукт смешения зернового и солодового виски.

Солодовый виски.
Технология производства солодового виски следующая. Ячмень замачивают на один-два дня в воде, а потом раскладывают примерно на неделю, пока он не прорастет. В это время часть крахмала, содержащегося в в зерне, превращается в сахар. Проросшее зерно сушится и коптится над огнём из буковых стружек, древесного угля и торфа, что впоследствии придаёт виски специфический вкус. Затем ячмень грубо размельчают, смешивают с горячей водой в огромных металлических бочках для того, чтобы растворился сахар.
После примерно 8-часовой выдержки, добавляют дрожжи, чтобы обеспечить брожение. При этом все сахара превращается в спирт и углекислый газ. Через 38-40 часов брожение заканчивается, и начинается следующая операция - перегонка в огромных кубах.
Солодовый виски всегда перегоняется два раза. После первой перегонки получается продукт крепостью около - 25% об., после второй - около 75% об. При второй перегонке используется только средняя часть получаемого продукта, первые и последние фракции отправляются обратно в перегонный куб.
Наступает заключительный этап - выдержка. Виски выдерживается в дубовых бочках не менее трёх лет, в среднем 8-12 лет. Некоторые марки виски созревают к 20-25 годам.
Большое значение имеют сами бочки, в которых выдерживаются виски. Самыми подходящими для этой цели считают испанские бочки из-под хереса. Поскольку их не хватает, используются бочки из американского дуба, специально обработанные дешевым хересом.
Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки дополнительный аромат. Меняется и цвет виски: оно с годами выдержки становится темнее.
Перед розливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется водой до получения крепости 40% об.
Что касается ячменя, то конкретный состав почвы обуславливает неподражаемый вкус получаемого из него солодового виски. Оно производится в нескольких регионах Шотландии, с только им присущими специфическими вкусовыми качествами.
Немаловажен и другой фактор - исключительно чистая и мягкая вода местных родников, также способствующая созданию высокого качества и неповторимого вкуса шотландского виски.
Солодовый виски делится на несколько категорий: single malt, vatted malt, single cask, cask strength.
single malt – односолодовый виски, являющийся продуктом одной вискикурни - смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг от друга сроком выдержки Чаще всего его называют просто malt whisky, то есть солодовый виски. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из сотен бочек, выгнанные в разное время и выдержанные разные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.

Лагавулин - знатоки выделяют считают его самым ароматным среди классических солодовых напитков. Вкус и аромат его определяют морские водоросли и воздух, торфяники, в изобилии покрывающие остров Айлей, но всё же преобладает в этой гамме йод. Возраст самого молодого спирта в составе – 16 лет
 Обан (Oban) производится с 1794 года, обладает мягким и нежным вкусом, будучи при этом достаточно крепким (43% об.). Возраст самого молодого спирта в составе – 14 лет.
        Макаллан -  виски изготовлен в стиле тридцатых годов, спирты перегнаны по технологии того времени. Возраст самого молодого спирта в составе – 16 лет.

vatted malt – купаж из нескольких солодовых виски. Vatted malt является предшественником купажированного виски (blend whisky).
single cask – солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепости, а изредка разбавлен до стандарта.
cask strength – виски бочковой крепости. При выгонке виски всегда получается разной крепости и в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева. Для коммерческого розлива весь виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%). cask strength – довольно редкая разновидность розлива: виски бочковой крепости может иметь от 50 до 65% алкоголя.
Всем классическим солодовым виски присущ сильный аромат, так как во время сушки солода его окуривают дымом горящего торфа.

Зерновой виски
Этот тип виски официально производится из различного несоложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%), после чего выдерживают в дубовых бочках также не менее 3 лет.
    Существует несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски.
Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое, а в перегонных аппаратах непрерывного действия, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара.
Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски.
В-третьих, зерновой виски почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain  whisky – чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.

Купажированный виски
Это продукт смешения зернового и солодового виски. В различных типах купажей количество солодового виски может колебаться от 10 до 60%. Причем чем выше этот процент, тем конечный продукт качественнее и дороже. По классификации Scotch Whisky Association (Ассоциация шотландского виски) купажированный виски делится на:
  - standard blend  (стандартный купаж) - это такой, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее 3 лет, обязательных по закону. Все крупные компании имеют в ассортименте стандартные купажи, так как это основа бизнеса, самый продаваемый продукт
Johnnie Walker Red Label -  купаж № 1 в мире, в основе около 35 компонентов.
Famous Grouse - самый популярный стандартный купаж в Шотландии.  В купаже Famous Grouse 35% солодовых виски, среди которых доминируют Tamdhu и Glenrothes, но очевидно присутствие Highland Park и Macallan.
Дьюарс Белая этикетка – бренд №1 в США.
- de luxe blend (купаж де люкс) - тот, в котором все спирты выдержаны не менее 12 лет. В купажах де люкс процент солодового виски обычно более высок (в среднем не менее 35), чем в купажах другого класса.
Johnnie Walker Black Label -  выдержка 12 лет, около 40 составляющих
Дьюарс 12 лет
 - super premium (супер премиум) - виски с выдержкой более 12 лет. Самые известные среди них - Johnnie Walker Blue Label и  Chivas Regal Royak Salute.
 Ассортимент бара.
На острове Айлей вырабатывается виски

 ВИСКИ ИРЛАНДИИ

Ирландцы твердо отстаивают идею того, что это они изобрели дистилляцию и виски в VI веке. Это, по их мнению, заслуга первых христианских монастырей, появившихся на острове. Об этом говорят некоторые ирландские исторические предания, но нет никаких документов, подтверждающих их подлинность. Самая старая винокурня в Европе Олд Бушмиллс находится действительно в Ирландии, и она построена в 1608 году. Когда бы не появился ирландский виски, свою настоящую оригинальность приобрел только в наши дни. Первые крупные перегонные заводы появились в Дублине в XVIII - XIX веках. Их создатели Джон Джеймсон и Джон Пауэр заложили базу специфического ирландского метода производства виски, отличного от метода производства скотча. Эта специфика хорошо проявляется при дегустации: ирландское виски отличается тонкостью букета и нежностью вкуса. Оно перегоняется трижды. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи и конечно же, из кристально чистой ирландской воды. Зерно проращивается и высушивается в чанах. Таким образом, сохраняется характерный привкус солода. Ирландский виски должен дозревать не менее 3 лет. Чаще его выдерживают 5 и даже 12 лет. Оно имеет несколько иной запах, чем шотландский, прежде всего потому, что при его производстве ячменный солод в процессе сушки не соприкасается с торфяным дымом.

Отличие от Шотландии

• солод  для ирландского виски сушат без доступа торфа (правда, это не касается Сооley, где широко применяется торфяной солод), поэтому ирландский напиток лишен изюминки, характерной для шотландского всики: дымного, торфяного тона;
• если солодовый виски в Шотландии перегоняется два раза (и очень редко три), то в Ирландии – три (опять же исключение составляет продукция  Сооley, на которой решили отойти от найиональных традиций и перегоняют виски дважды);
• традиционно сусло для производства ирландского виски изготовляют не из чистого соложенного ячменя, а с добавлением большого процента несоложенного и других злаковых, что делает напиток мягким и сладковатым. Это идет со времен принятия в начале Х1х века закона о налоге на солод и объясняется стремлением ирландцев таким образом снизить налог;
• перегонные кубы в Ирландии всегда были больше по размеру и более округлыми, чем в Шотландии. И если в Шотландии в одном перегонном кубе производят только один single malt, то в Ирландии, используя разные технологии выгонки и брагу, приготовленную из зерновых смесей разного состава, искусные перегонщики могут сделать до двенадцати различных виски.

Типы Ирландского виски

Их три: single malt, pure pot still и blended  whisky.
single malt – очень редкая категория ирландского виски: как и в Шотландии, этот напиток из чистого ячменного солода, перегнанный в медных кубах. Первый образец такого типа виски – Buchmills Malt, появившийся в 80-х годах прошлого века, долгое время гордо называл себя единственным солодовым виски Ирландии. Сейчас здесь производится еще 5-6 брэндов этой категории.
pure pot still  - это виски, тоже выгнанный в медных кубах, но не из чистого ячменного солода, а с добавками других зерновых: ржи, пшеницы, кукурузы. До недавнего времени в Ирландии использовали даже овес, очень трудный злак для дистилляции. При перегонке зерновой смеси с овсянкой возникает та же проблема, что и во время приготовления геркулесовой  каши: в перегонном кубе поднимается бешеная пена, и слизистая клейкая масса пригорает к стенкам. pot still  был основным типом ирландского всики практически до конца ХХ века. Ирландцы очень долго сопротивлялись аппаратам непрерывного цикла, сохраняя традиционный способ производства своего виски. Но, поставив перед собой задачу увеличения объемов продаж, они вынуждены были установить на производствах и ректификационные колонны.
blended  whisky – относительно новая категория ирландского виски. Это купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным способом, и зернового виски, полученного методом непрерывной дистилляции. Как уже было сказано, до середины 80-х годов прошлого века для производства ирландского виски аппараты непрерывного цикла, в которых делается зерновой виски высокой очистки, вообще не применялись. Объемы продаж ирландского виски в мире растут, поэтому  понадобилось использовать дешевый зерновой спирт. И сейчас весь массовый ирландский виски представляет собой купаж.
Виски Jameson имеет характерный сладковато-маслянистый вкус и аромат, который вполне мог бы использоваться в производстве парфюма. Впрочем, эта насыщенная сладковатая ароматичность – отличительная особенность практически всех ирландских виски. Его готовят из отборного ячменя, солода и чистейшей ключевой воды. Солод для виски «Джемесон» высушивается в закрытых печах. Благодаря этому, напиток сохраняет мягкий насыщенный вкус и не обладает привкусом дыма. Тщательная, трехкратная дистилляция придает «Джемесон» особую мягкость, делающий этот виски тонким и изысканным. Длительная, не менее шести лет, выдержка в бочках из-под хереса, наделяет виски «Джемесон» нежным, обволакивающим вкусом ореха. Эти особые хересные и ореховые тона и отличают «Джемесон» от резких сортов шотландского виски с дымными оттенками. Вообще, если вы или ваши знакомые непривычны к вкусу виски, то делать первые шаги в мир этого напитка удобнее всего с помощью “ирландцев”: в них нет тяжести и сложности букета шотландских виски и чрезмерной резкости и карамельности бурбонов. В дальнейшем многие открывают для себя и другие стили виски, а некоторые навсегда остаются строгими приверженцами ирландского.

АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ

 К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли соложёный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде. Таким образом, процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап соложения.
Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придаёт выдерживаемому в них напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.

Существуют два типа американского виски: straight (дословно “прямой”) и blended (купажированный). “Прямой” виски – это зерновой дистиллят, в состав которой входит минимум 51% какого-то злака, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют четыре типа злаков: кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. “Прямой” виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Рroof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее 2 лет и разлит в бутылки при крепости не ниже 80 Рroof (40% алкоголя). В “прямом” виски не допускается использование нейтрального спирта и каких-либо добавок.
Имеется несколько вариантов “прямого”  виски:
• bourbon (бурбон) – чтобы называться бурбоном, напиток обязан отвечать нескольким требованиям: в его состав должно входить не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% и залит в бочки для выдержки при крепости, не превышающей 62,5%. Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных дубовых бочках, причем, если срок выдержки составляет менее 4 лет, производитель обязан указывать возраст на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Использование красителей и ароматизаторов запрещено;
• wheated bourbon (бурбон с пшеницей) – единственное отличие этого типа бурбона заключается в используемом зерне: помимо обязательных 51% кукурузы большая часть дополнительных зерновых состоит из пшеницы – злака, не очень распространенного в производстве виски в США. Образцов пшеничных бурбонов немного. Самый известный – Maker`s Mark.
• Tennessee Sour Mash (дословно “теннессиский виски из кислой браги”) – это собственное название по географическому происхождению виски из штата Теннесси получили в 1941 году. От бурбонов в теннессийское виски отличаются уникальным фильтрационным процессом - виски из Теннесси проходят медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, в то время как бурбоны фильтруются перед розливом в бутылки. В остальном, теннессийский виски аналогичен бурбонам.
• Rye (ржаной) – в ржаном виски должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы, как у бурбона. В остальном требования к производству ржаного виски аналогичны бурбону;
• Corn (кукурузный) – виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. Один производитель гордо заявляет на этикетке: “Возраст не более двух недель”.
“Купажированный” американский виски сильно отличается от шотландского. В США это купаж любого из вариантов “прямого” виски с добавлением нейтрального зернового спирта, к тому же допускается использование не только красителей, но и ароматизаторов. В массе своей это малоинтересные напитки, в основном продаваемые в пластиковых бутылках.
Джим Бим (Jim Beam)
Одним из родоначальников производства виски в США был Джекоб Бим . Сегодня виски с таким названием - самая популярная марка в США. Этот напиток, производимый в Клермонте, столице штата Кентукки, отличается оригинальным нежным и мягким вкусом, выдерживается 3 года.
 
Теннесси Виски Джек Дениэлз (Tennessee Whiskey Jack Daniel's)
Это виски разработано в 1866 году в Линчбурге штат Теннесси. Оно во многом способствовало развитию культуры виски в США. Сегодня это популярная марка напитка с великолепными вкусовыми качествами. Перегоняется из сусла ржи, солодового ячменя и кукурузы на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного клёна и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из древесного угля. Крепость виски - 43% об.

ЯПОНСКИЙ ВИСКИ

Японцы очень любят виски и выпивают его больше (в пересчете на душу населения), чем американцы и англичане. Правда, общий уровень потребления алкоголя в Японии – один из самых низких в мире.
С пивоварением и, соответственно, с ячменем, основным ингредиентом виски, японцев познакомили еще в ХVIII веке голландцы и немцы. А в 1869 году американцы построили в Японии первую пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin. К изучению западных технологий японцы подходили серьезно и основательнот: чтобы освоить особенность производства пива, они посылали за госудасртвенные средства исследователей в Германию. Примерно в это же время начали выращивать для производства пива ячмень – нетрадиционную для Японии злаковую культуру (японское пиво, как и во всех странах, производящих обычное пиво, делается из ячменного солода, но с добавками риса, а не на 100% из риса, как считают многие, впрочем, рис является основным ингредиентом многих европейских сортов, в том числе российских, но исключая германские, чешские и английские, и в  особенности так называемых американских сортов пива). И уже вскоре ячменя и ячменного солода стало достаточно, чтобы начать собственное производство виски.
В 1917 году глава компании Settsu Shuzo, производя отбор кадров в университете города Осака, нашел молодого человека по имени Матасака Такетсуру. Ему было 23 года, и он происходил из семьи, несколько поколений которой производили рисовую брагу – саке. Не окончив университет (к тому времени он был на последнем курсе) по прихоти работодателя, Матасака отправился в Шотландию учиться делать настоящий виски. Два года он изучал химию в университете Глазго, некоторое время проработал на вискикурне.
Живя в Шотландии, Матасака снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается, влюбился в одну из его дочерей. Она уехала с японцем на его родину, где помогала ему основывать производство виски по шотландскому виски по шотландскому типу. Получивший образование в Европе Матасака принимал учатие в создании двух крупнейших японских производств виски: в 20-х годах прошлого века он построил вискикурню для компании  Suntory  в городе Ямазаки, а в 30-х годах – в городе Йоичи для компании Nikka .
Японский виски – самый близкий к шотландскому по стилю (и, естественно, по технологии – японцы в Шотландии даже торф закупают!) из всех виски, которые производят в мире. Практически в любом японском виски есть доля настоящего выдержанного шотландского – благо, японцам даже не приходится его покупать, поскольку он им просто принадлежит и его лишь нужно привезти из Шотландии. Правда, сейчас некоторые элитные японские сорта делаются без добавок шотландского виски: чистый японский виски – предмет особой гордости производителя. По мнению авторитетного английского журнала Whisky Magazine, такие японские виски, как  Nikka Single Cask 10 years old  и Suntory Hibiki  21, входят в число лучших мировых образцов.
Первое и основное отличие японского виски от шотландского, которое бросается в глаза, вернее “в нос”, состоит в том, что японский менее дымен и торфянист. Так же, как шотландцы, японцы выдерживают свой виски в бочках из-под хереса или бурбона. Но, в отличие от шотландцев, иногда используют и новые бочки из японского дуба. Так же, как в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее 3 лет. Всего в Японии три категории купажированных виски: в купаже категории Special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30% солодовых виски, в первой категории – не менее 20%, во второй категории – не менее 10%. В хороших образцах японского виски содержится до 15% шотландских солодов.
И, наконец, еще одно отличие: в купаже японских виски обычно значительно  меньше компонентов, нежели в шотландских – у японцев и вискикурен намного меньше, да и выбор импортных шотландских компонентов не так широк.

ДЖИН

Слово «джин» французского происхождения, от «genievre» - можжевельник. Голландцы трансформировали его в «genever», а англичане сократили до «gin». Первое изготовление джина приписывается голландскому ,он перегонял ягоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство

Технология производства
Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода. Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. Обязательным компонентом является можжевеловая ягода. Другие используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб и добавляют в нее пряности. Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду для того, чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьировать от 37,5% до 50%. Второй способ (смешивание) включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой
Разновидности
London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джин высшего качества, относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара.
Plymouth Gin (Плимут джин). Как и London Dry Gin означает разновидность джина, а не просто место его производства.
Yellow Gin (Еллоу джин). Джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко. Существует несколько разновидностей ароматиз
ированных джинов.
УПОТРЕБЛЕНИЕ ДЖИНА

Несмотря на то, что джин можно пить в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен для коктейлей и, прежде всего джин-тоника. Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией.


ВОДКА

Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения чистого этилового ректификованного спирта с умягченной водой, с добавлением (или без) ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность, но не окрашивая его и не уменьшая его прозрачности.
Сейчас в России производят около 6000 марок водки, которые делятся всего лишь на два вида: «Водка» и «Водка особая».
Водки особые отличаются от просто водок специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, глицерина и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя.

Водка: технология производства

Два основных компонента водки хорошо всем известны - спирт этиловый и вода. Главное же требование, предъявляемое к качеству водки, предельно простое: она должна быть максимально очищена от всяческих примесей.
Для получения спирта необходимы крахмал с сахарами, вода, солод или ферменты и дрожжи. Крахмал содержится в зерновых культурах и их производных, а также в картофеле. Раньше для русской водки основным сырьём служила рожь, но на протяжении последних 100 лет гораздо большую роль в производстве массовых сортов этого напитка стала играть пшеница, а в определённых случаях картофель, патока и т.д. Однако лучшие сорта водки и сейчас основываются на традиционном ржаном сырье.
У российских предприятий не всегда есть возможность использовать природную воду. В этом случае водки изготавливаются с применением фильтрованной, очищенной водопроводной воды (но не кипяченой или дистиллированной), часто со всевозможными добавками (сахар, растительные вытяжки и т.д.). Такая вода на этикетках именуется «исправленная» или «специально подготовленная».
Воду со спиртом подают в закрытые сортировочные чаны и перемешивают мешалками. На этой же стадии вносится и большинство других ингредиентов, согласно рецептуре водки. Полученную водно-спиртовую смесь пропускают через фильтры предварительной очистки (чаще всего это фильтры с кварцевым песком). Затем ее обрабатывают активированным углем, который связывает вредные примеси - альдегиды и эфиры. Иногда смесь очищают и другими способами. После этого ее опять фильтруют (возможно, несколько раз). Разливают готовую водку на автоматизированных линиях.
Все описанное выше - это более или менее стандартная схема промышленного производства водки. Но важно помнить, что у многих предприятий есть свои технологии, особенно это касается методов дополнительной очистки и фильтрации водки. Для этих целей применяются различные технологии и препараты.

УПОТРЕБЛЕНИЕ ВОДКИ
Водка - это непременное приложение к русскому закусочному столу (а не наоборот: водка, и что-нибудь «на закусить»). Она великолепно подходит к мясным (студень, телятина, свиное сало, ветчина), рыбным (икра, лососина, балык осетровый, селедка) и овощным (соленые грибы, квашеная капуста, отварной картофель, соленые и маринованные грибы, винегрет) закускам. Кроме блюд русской (и советской) кухни существует также немало аналогичных закусок других народов, с которыми неплохо сочетается русская водка.
Не рекомендуется употреблять водку к сыру, отварной рыбе, блюдам из баранины, холодным и горячим колбасным изделиям.
Водку пьют и в чистом виде и в составе коктейлей. Кроме того, водку довольно широко используют в кулинарии, добавляя ее в различные блюда (овощные закуски, блюда из мяса и дичи, выпечка).
Водку не нужно «запрокидывать». Этот обычай (выпивать водку залпом, «заглатывать») появился во времена засилья низкокачественными напитками - пить их по-другому просто невозможно. Вообще вариации на тему «по-гусарски с локтя» (с запястья, предплечья и т.д.), «за дам пьем стоя», «тостуемый пьет до дна» и т.п., - все это признаки дурного вкуса (примерно, как шампанское из башмачка невесты).
Водку, как и всякий другой благородный напиток, нужно пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта

Водка «Kauffman»
Товарный знак «Kauffman» существует с 2000 года. Идея создания «самой дорогой водки в мире» принадлежит Марку Кауфману (компания «White hall»). Воплощалась эта идея следующим образом: были выбраны несколько лучших (с точки зрения качества зерна) российских областей, в них были выделены по одному лучшему хозяйству, и у этих лучших хозяйств из лучших областей и было закуплено  зерно. Правда, это еще не все. Затем из каждой партии зерна была отобрана 1/7 часть, и эти лучшие части наконец смешали, и ,спустя год, переработали в спирт, из которого и получилась эта водка. Особое требование «Kauffman» - спирт должен производиться на том же предприятии, на котором затем будет изготавливаться и водка. Для этих целей был выбран калужский «Кристалл», где и была единовременно разлита ограниченная партия в пронумерованные бутылки, а оставшийся спирт - уничтожен.
Кстати, емкость для этой водки разрабатывали дизайнеры «White hall» совместно с крупнейшим французским производителем стекла «Saint Gobaine».
Водка «Русский Стандарт»
Считается, что этот напиток полностью соответствует стандарту русской водки высшего качества, утвержденному царской правительственной комиссией во главе с Д.И. Менделеевым в 1894 году (отсюда и цифра 1894 на этикетке). Выпускается «Русский Стандарт» с 1999 года. В составе этой водки спирт класса «Люкс», очищенная питьевая вода, настой овсяных хлопьев и пшеничных хлебцев.
ДП «Украинская водочная компания «Nemiroff» (г. Немиров Винницкой обл.)
Ныне самая известная украинская алкогольная компания начинала свою деятельность в 1872 году как маленькая «гуральня» (винокурня).
По объемам продаж «Nemiroff» занимает четверть внутреннего рынка алкогольной продукции и является крупнейшим экспортером ликероводочных изделий (продукция поставляется более чем в 40 стран мира). Компания производит водки классические и особые, горькие настойки, ликеры и другие напитки.
Водка особая «Nemiroff Premium»
Относится к группе высококачественных водок, производится на основе спирта «Люкс» и специально подготовленной артезианской воды, с добавлением натурального мятного ароматизатора. Напиток разливается в оригинальную бутылку «а ля» хрусталь, дизайн которой был разработан во Франции специально для «Nemiroff».

БИТТЕРЫ, ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ

Биттеры производятся из самого разнообразного сырья, и крепость их также бывает самой разнообразной.
Про цвет и говорить не приходится - здесь возможны вариации от светло-чайного до черного.
Объединяет эти напитки одно - довольно ощутимая горечь во вкусе; само название биттер происходит от английского "bitter", что означает "горький". В группу биттеров входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания.
В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис и другие.
В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы. Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру: например, "апельсиновый" или "персиковый".
Любопытно, что биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.
В основном же биттеры используют для приготовления коктейлей.
Причем существуют такие марки, которые можно употреблять лишь в мизерных количествах, буквально несколько капель. Это связано с сильным действием входящих в их состав компонентов, например, лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде. Замечено их отличное влияние на пищеварение, а также "антипохмельные" свойства.
От бальзамов, в которые обычно входит несколько десятков различных компонентов, биттеры отличаются более простым составом. И если первые издавна употреблялись больше как лекарственные средства, то биттеры являются напитками в том смысле, который мы привыкли вкладывать в это слово.
Биттер – эта категория спиртных напитков, которую объединяет горький вкус. Напитки не имеют четкой национальной или географической привязки, могут производиться из различного сырья. Основа- бренди, зерновой спирт, ром.
Егерьмайстер. Известный немецкий ликер, существующий с 1935 года. Название переводится как "мастер - охотник" или "старый егерь", а на этикетке изображен святой Хуберт, покровитель охотников.  Ликер производится путем мацерации. В состав ликера входит 56 компонентов - растений, кореньев, корок. Выдержка происходит в течение 12 месяцем, шесть из которых протекает в дубовых бочках. Этот ликер рекомендуют пить охлажденным в чистом виде залпом или в составе коктейлей. Jagermeister хорошо помогает пищеварению. Крепость - 35%.
Бехеровка родом из Карлсбада, или Карловых Вар, одного из известнейших лечебных курортов Европы. Ее рецепт был придуман в начале прошлого века. Изобрели Бехеровку два чудака, английский терапевт по имени Фробриг и аптекарь Йозеф Бехер. Оба были страстно увлечены смешиванием трав, ароматических масел и алкоголя. Покидая Карлсбад, Фробриг оставил своему приятелю рецепт лечебного напитка с использованием местных трав и попросил его доработать. Бехер не заставил себя долго ждать. Получившаяся у него настойка оказалась такой приятной на вкус, что аптекарь дал ей имя - "тринадцатый источник Карлсбада". С 1807 года Йозеф Бехер стал продавать эликсир в собственной аптеке, а в 1841 году начал разливать его в плоские зеленые бутылки; в таких же бутылках Бехеровка продается и сегодня.
Чудесная смесь из более чем 20-ти трав насыпается в мешки из натурального холста, которые погружают в емкости, наполненные алкоголем, и оставляют там примерно на неделю. Потом экстракт переливают в дубовые бочки и перемешивают с водой и натуральным сахаром. Ароматный эликсир настаивается в дубовых бочках специальной овальной формы, в течение двух-трех месяцев.
Абсент
Абсент - это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (лат. Artemisia absinthium).
В состав абсента входят также экстракты аниса, фенхеля, мелиссы и других лекарственных трав. Для удержания эфирных масел в растворённом виде требуется высокая концентрация спирта, поэтому абсент имеет крепость до 70-75%.
Важным компонентом этого напитка является монотерпин (туйон). Кроме полыни, туйон содержат пижма, шалфей, туя. (Своим названием туйон обязан именно туе, из которой он впервые был получен).
С XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк и др. Абсент получил ещё одно название - "Зелёная Фея". Считалось, что зелёный огонь абсента рождает в сознании причудливые поэтические образы. Однако в начале XX в. начались гонения на абсент. Появилось мнение, что он приводит к синдрому абсентизма, для которого характерны привыкание, повышенная возбудимость и галлюцинации. К 20-м годам абсент был запрещён во многих странах Европы.
 На тот момент не было серьёзных исследований относительно воздействия туйона на человеческий организм, поэтому нельзя считать бесспорным предположение, что туйон является нейротоксической причиной абсентизма. Абсент обладает высокой крепостью (70%), следовательно, действие алкоголя ограничивает количество принятого туйона и даже самый стойкий свалится от опьянения прежде, чем получит большую дозу туйона.
Поэтому стоит опасаться не самого абсента, а его подделок, каковых появилось очень много в последнее время. Недобросовестные производители используют некачественный спирт, маскируют недостатки травяными экстрактами с резким запахом и интенсивно подкрашивают напиток.
Главное отличие от остальных анисовых настоек – обязательное наличие полыни. Производят двумя способами: традиционным и промышленным. Промышленный: в этиловый спирт добавляем экстракты и вытяжки растительного сырья, также краситель: сульфат меди, зеленый анилиновый и другие химикаты. Нередко алкоголь для производства дешевого абсента был плохого качества – это усиливало токсическое действие полыни, что вело к массовым отравлениям.
     Основной действующий компонент полыни – туйон (также называют абстинол, танацетон), близок по химической структуре к тетрагидроканнабиолу (содержится  в гашише, марихуане). В горькой полыни содержится до 90% туйона. Содержание в порции абсента 2-4 миллиграмма туйона, что о-о-очень недостаточно для трансформации сознания.
 Вывод: особо изысканным вкусом абсент не обладает, уже не тот, что был в 19веке, галлюциногеном не является. При всем богатстве выбора алкогольных напитков  каждый может выбрать что-то по собственному вкусу, для острых ощущений  найдутся  более эффективные средства.

ЛИКЕР

Слово ликер происходит от латинского liquefacere (растворять) – т.е. для их производства нужно что-то растворить в алкоголе. Производятся на любой алкогольной основе, из любого фруктово-ягодного сырья.
Ликер – любой подслащенный или ароматизированный алкоголем напиток с содержанием сахара не менее 200 грамм на литр.
Ликеры, так же, как и коньяк, следует подавать к столу в заключение торжественного обеда или ужина после вторых блюд, перед сервированием кофе. Обычно ликеры предлагают к черному кофе. Этот напиток гурманов пьют медленно, маленькими глотками из ликерных рюмок, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат.
 Ликеры также подают к десерту, например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами.
Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого в стакан кладут 2-3 кубика льда и наливают напиток.
Ликеры широко применяются в приготовлении смешанных напитков, прекрасно сочетаются со многими крепкоалкогольными напитками - водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.
Следует помнить, что наслаждение этим напитком - привилегия, прежде всего некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с тонким обонянием и вкусом.
Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу неохлажденными

 Бейлиз. Относится к категории крем-ликеров. Идея создания возникла в период перепроизводства  спиртов из Ирландии. Коктейль «Ирландский кофе» был очень популярен за пределами Ирландии, в отличие от никому не известного ирландского виски. Решили создавать этот коктейль в бутылках.
После долгих экспериментов научились смешивать алкоголь с молочными продуктами так, чтобы молоко не свертывалось.
 Так в 1975 году Бейлиз стал известен всему миру. На данный момент продажи Бейлиза – почти четвертая часть всех мировых продаж ликеров. Не рекомендуется смешивать с соками цитрусовых и тоником.
Напиток из ирландского виски, сливок и вереского меда, ароматизированный кофе. Ирландия, крепость 17%, сахар – 200 грамм/литр .
Ликер Сент Бренданс
Cвежие сливки и выдержанное ирландское виски представляют собой чрезвычайно гармоничную смесь, рождая чистый натуральный вкус ликера "Ирландский крем-ликер Святого Брендана". Насыщенный и одновременно мягкий вкус делает этот ликер идеальным для любого случая. Попробуйте его чистым или со льдом, он является превосходным дополнением к кофе, органично входит в состав коктейлей.
Адвокат (Advocaat)
Родина этого популярного ликера, производимого во многих странах, - Голландия. Изготавливается на основе яичных желтков и бренди, сахара и специального эмульсификатора, который удерживает все ингредиенты вместе.  Имеет довольно густую консистенцию и настолько густ, что с трудом выливается из бутылки. На литр готового напитка используется 16 яичных желтков. Ликер относится к числу напитков, особенно любимых представительницами слабого пола в качестве добавки к чашечке черного кофе.
Голландия, крепость 14,8%, сахар 193 грамма/литр. Вкус сливочно- ванильный.
Малибу – тропический ликер, в составе ром, сердцевина кокоса, кокосовое молоко.
Иногда называют кокосовым ромом.
Крепость 21%, сахар 200 грамм/литр.
Куантро. Французский кондитер Адольф Куантро занимался разработкой многочисленных фруктовых ликеров и в 1849 году вместе с братом Эдуардом открыл перегонный завод. Сын последнего Эдуард в 1885 году разработал новый прозрачный ликер, ароматизированный корками апельсинов с Антильских островов. Для нового напитка он придумал квадратную бутылку, что в ту пору было новаторством. Успех последовал незамедлительно, и к концу века ликер Куантро широко распространился по всему миру.
В 1973 году завод "Куантро" стал основой крупной фирмы по производству спиртных напитков - рома, арманьяка, ликеров. В 1980 году фирма объединилась с коньячной фирмой "Реми-Мартен" и с 1990 года называется "Реми-Куантро".
Этот знаменитый французский ликер делают из апельсиновых корок, спирта, специй. Вкус: вначале мягкий, затем жгучий и впоследствии - сочетание вкусовых ароматов горьких и сладких апельсинов. Аромат: цветочно-фруктовый. Цвет: прозрачный. Особенности напитка: будучи налитым, в бокал с несколькими кусочками льда, через некоторое время ликер Куантро меняет кристальную прозрачность на опаловый цвет. Это свидетельствует о высоком содержании в Куантро натуральных эфирных масел и вызывает взрыв ароматов, придающих напитку новый вкус, полный свежести Ликер Куантро содержит 40% об. алкоголя. Его пьют в чистом виде или со льдом. Он также часто применяется для приготовления смешанных напитков.
Амаретто (Amaretto)
Этот итальянский ликер янтарного цвета стал пользоваться в последние годы большой популярностью. Его изготавливают из сладкого и горького миндаля с добавлением ванили и других ароматических кореньев. Миндаль заливают виноградным сиропом. Синильная кислота, содержащаяся в горьком миндале, разлагается во время перегонки. Иначе мы не смогли бы наслаждаться этим ликером, с названием которого связана прекрасная история любви, имеющая такой же горько-сладкий привкус, как и ликер. Крепость напитка - 25-28% об. (в зависимости от варианта).
 Наиболее популярен в мире и в России Дизаронно Амаретто (Disaronno Amaretto Originale). Его употребляют со льдом, а также в многочисленных коктейлях
Ликер Калуа - это великолепный ликер обладает натуральным ароматом кофе с ванильным оттенком и мягким вкусом. Одинаково хорош как без добавок, но обязательно охлажденный, так и в составе коктейлей и лонг-дринков.
Мексика, крепость 26%.

 

ПИВО

Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА


Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет зависеть сорт и качество полученного пива.
Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).
Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.
Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.
Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:
После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.
Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.
Безалкогольное пиво. Его можно получать двумя основными способами:
- первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;
- второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИВА
Ale (эль)
Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.
Lager (лагер)
Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминая о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager — светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.
Pils (пилc)
Это название произошло от имени чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pilsner в Германии- это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.
Porter (портер)
Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.
Stout (стаут)
Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.
Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября


М\класс Е. Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии