Главная страница сайта » Разное » Библия бариста

Библия бариста

Каждый бариста должен знать содержание следующих терминов:

 

Автомат: может относиться к классу кофе машины, которая варит эспрессо, автоматически регулируя объем и необходимое давление.


Американо: двойной эспрессо и горячая вода


Арома: аромат сваренного кофе.


Аромат: общее впечатление от аромы, вкусовых характеристик и формы эспрессо.


БАР: единица измерения давления пара, используемая практически во всех кофе машинах. 9 БАР принятое давление для приготовления эспрессо, так же измеряется в 8,8 атмосфер или 24 кг. на 1 см2.


Бариста: итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях. Когда вы достигните наилучших результатов в области приготовления эспрессо можете отнести себя к «мастер-бариста».


Барбекю: сленг для специального места где подогреваются кофейные чашки, обычно это верхняя часть кофе машины.


Бойлер: главный компонент кофе машины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Может быть сделан из меди, нержавеющей стали или алюминия.

Время экстракции: используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени начинается с момента как вы нажали кнопку и до момента остановки работы помпы. Для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25-30 секунд.

Время разогрева: время за которое вода и металлические части кофе машины разогреваются до нужной температуры. Время разогрева зависит от класса кофе машины, чем больше групп и объемней бойлер, тем дольше времени необходимо на разогрев.

Время восстановления: количество времени необходимое кофе машине для возобновления работы после приготовления очередной порции эспрессо.
Вытянуть: эспрессо сленг обозначающий сварить шот эспрессо.


Головка группы: часть группы содержащая специальные направляющие для закрепления портафильтра и дисперсионного экрана, также отвечает за стабилизацию температуры в кофе машине.

Группа E-61: на многих коммерческих кофе машинах вы найдете так называемую группу E-61 - специальный дизайн головки группы – активно подогреваемая циркуляцией воды в бойлере, тем самым, обеспечивая стабильную температуру машины.

Группа: часть кофе машины, содержащая портафильтр (portafilter), головку группы (grouphead) и фильтры (filter baskets). Группы кофе машин так же можно разделить на две, это: активно и пассивно подогреваемые бойлером с помощью контактов. ВАЖНО: абсолютно вся группа должна быть достаточно прогрета, что бы приготовить правильный эспрессо.

Гриндер: aka кофемолка


Двойная корзина-фильтр: см. корзина-фильтр, вмещает 14 грамм молотого кофе.


Джезва: сосуд для приготовления кофе на огне.


Дисковый Гриндер: рекомендованный тип гриндера для приготовления правильного эспрессо. Содержит два диска: один стационарный другой вращающийся.


Демитассе: традиционная чашка под эспрессо объемом 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

Дисперсионный экран: это часть группы кофе машины и, нужно заметить, очень необходимая ее часть. Основная цель этого устройства равномерно распределить горячую воду по всей поверхности портафильтра.

Домашний (-ая): возможно речь идет о кофе машине для домашнего пользования, которая не требует сильной нагрузки и частого использования.

Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 35-40 мл.

Дозатор: часть гриндера, которая отмеряет количество молотого кофе при помощи встроенного рычага на правой стороне гриндера.

Доппио (aka Дабл): двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой - 70-80 мл.


Каппинг: дегустация зерен кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.


Капучинатор( AKA: панарелло, увеличитель молочной пены): устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей. По собственному опыту даже самый лучший капучинатор не в состоянии дать абсолютно такой же результат по сравнению с традиционным способом взбивания молока. Так называемый панарелло вообще не рекомендуется использовать из-за отрицательных вкусовых и визуальных характеристик текстуры молочной пены.

Кaффе Латте (Caffe Latte): напиток на основе эспрессо, горячего молока и немного молочной пеной. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.
К

Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha): готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

Каппуччино (Cappuccino): напиток на основе эспрессо: 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.


Контейнер для помола: место в гриндере для молотого кофе.


Кон-Панна: эспрессо со взбитыми сливками.

Коммерческий(-ая) : используется для описания кофе машины, обозначающая, что машина может быть использована в кафе, ресторане, кофейне, где необходима большая производительность. Такие машины способны варить эспрессо целый день практически без остановки. 

Кофепак: одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

Coda di topo: по итальянки обозначает «мышиный хвост» и относится к определению формы струи эспрессо в процессе приготовления. Часто используется в судейских характеристиках хорошего эспрессо.

Кремб (cremб): определенно один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению веществ – воздуха и карбонового диоксида – в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую пенку на эспрессо.

Корзина-фильтр: гладко донная металлическая вставка в портафильтре с большим количеством маленьких дырочек.


Латте: см. Каффе Латте


Латте-арт: рисование молоком на эспрессо и наоборот. Существует: капучино-арт, маккиато-арт, мульти-арт.


Лунго: дословный перевод «длинный», «долгий», фактически обозначает порцию эспрессо в 50 – 60 мл.


Маккиато (aka Mаччиато, Macchiato): эспрессо с ложкой молочной пенки.


Молочная пена (aka Фроф, Фоам): чтобы получить правильную молочную пену запомните: 1. Освободить паровую трубку от остатков воды 2.Расположить наконечник паровой трубки в молоке на расстоянии примерно 1 см. от поверхности 3.Открыть паровой клапан 4.Взбивать молоко пока не начнет образовываться пена, потом двигайте паровую трубку вглубь питчера для прогрева всего объема молока.Пена должна выливаться из питчера, а не «высыпаться» ложками.


Мока: см. Каффе Мока


Мышиный хвост: см. Coda di Topo


Недоваренный: в кофейной терминологии слпиабый эсперссо, из-за чрезмерно короткого времени прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Нокбокс: коробка или ящик с резиновой или деревянной перекладиной, используется для выбивания использованного кофе из портафильтра.


Панель управления: часть кофе машины, где вы собственно и управляете процессом приготовления эспрессо и напитков на его базе, по средством кнопок и/или рычагов управления.


Паровой клапан: клапан контролируемый регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофе машины.


Паровая трубка: внешняя трубка для взбивания молока в питчере или подогрева чашек перед приготовлением. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины.


Паровой наконечник: перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять на текстуру молока, чем меньше по диаметру дырочки (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в проготовлении «правильного» каппуччино.


Питчер(молочник): инструмент бариста для взбивания молока под паром.


Переваренный: жженый или горький вкус эспрессо


Пистон: элемент ручной кофе машины, в котором создается необходимое давление для приготовления эспрессо.


Поднос: место, где располагаются чашки под группой


Портафильтр: (aka группо) устройство состоит из фильтра для молотого кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов быстро и надежно присоединяется к головке группы эспрессо машины. На хороших машинах портафильтр делается из меди и покрывается хромом.


Полу-автомат: определение класса кофе машины, где давление и температура для эспрессо автоматически контролируется машиной. Бариста контролирует только время приготовления эспрессо.


Регулятор пара: позволяет регулировать необходимое количество подачи пара.


Ристретто: итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция вареного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не всем бариста удается вытянуть правильный шот ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий.


Ротационный Насос: ротационный насос часто можно найти на коммерческих машинах. Он использует быстро колеблющиеся лопасти в запечатанном контейнере, для вытеснения воды под высоким давлением. Иногда называется, объемный насос, или торговой маркой - «Прокон» (Procon).
Рычаг: может обозначать либо часть кофе машины, либо сам класс кофе машины. Дело в том, что существуют ручные эспрессо машины, где с помощью рычага пистон двигается вниз создавая необходимое давление для приготовления эспрессо. Рычаг используется вместо помпы, тем самым достигается необходимое давление для приготовления эспрессо.

CC: обозначение объема бойлера в кубических сантиметрах.


SCAE: Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе / Specialty Coffee Association of Europe

Сливной поднос: расположен прямо под группой для обеспечения сливания отходов или проливов от приготовления эспрессо. На машинах с 3 сторонней помпой сливной поднос обеспечивает слив остатков воды из помпы, как только закончилось приготовление эспрессо. Все подносы съемные, так что их легко чистить от накопившихся остатков кофе, изготавливаются из пластика либо металла.

Сниз: сленг для определения выплеска пара из группы либо паровой трубки

Система освобождения давления: система позволяющая «убивать» давление в группе практически одновременно с окончанием приготовления эспрессо. Большинство машин снабжены этой системой. Система управляется электронным клапаном, путем открывания и закрывания прохода для подачи воды из бойлера в группу.

Сингл: обычная порция эспрессо.

Соло: еще одно название обычной порции эспрессо.

Смягчитель воды: некоторые эспрессо машины поставляются вместе с системами очистки воды, для обеспечения защиты бойлера от накипи. Может быть встроенным либо отдельно подключаемым устройством.

Стабильность температуры: насколько ровно поддерживается температура на всех участках кофе машины.

Стимер: горячий напиток на основе взбитого молока и сиропа.

Супер-автомат: класс эспрессо машин, которые могут мелить, дозировать, трамбовать, варить и удалять использованные чалды нажатием одной кнопки. Некоторые коммерческие супер-автоматы могут даже взбивать молоко.

Температура: очень часто относится к эспрессо машинам, существуют различные мнения о том какая должна быть температура воды в группе для приготовления правильного эспрессо. Обычно это между 88 и 96 градусами Цельсия.

Термоблок: в некоторых кофе машинах система нагрева воды изготавливается в форме автомобильного радиатора, для ускорения процесса нагрева.

Трамбовка (aka тэмпинг): трамбовка молотого кофе в портафильтре с помощью тампера. Существуют разные способы и школы трамбовки молотого кофе, важная часть в процессе приготовления отличного эспрессо.

Тэмпер: инструмент бариста для ручной трамбовки молотого кофе в портафильтре. При выборе тэмпера обратите внимание на диаметр портафильтра вашей кофе машины.


Увеличитель кремб: специальное устройство разработанное для увеличения объёмов кофейной пенки, однако при использовании этого устройство очень часто вы теряете во вкусовых характеристиках эспрессо.


Френч пресс: (aka Бодум) сосуд с фильтром для заваривания кофе.

Химия: чистящие порошки для эспрессо машины


Хоппер: часть гриндера содержащая не молотые зерна кофе.


Холдер: см. портафильтр

Чалд (aka шайба, пак): использованный молотый кофе в портафильтре для приготовления эспрессо. Один из показателей хорошего эспрессо, при условии если чалд составляет одно целое. Так же спресованный молотый кофе.

Шот: еще одно обозначение сваренного эспрессо, так же инструмент бариста - стакан под эспрессо для определения правильного объема напитка.

Штопор: возникает когда кофе машина не может создать достаточно давления для прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Экстракция: действие прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая, горячую воду в эспрессо.
Эспрессо: кофейный напиток приготовленный с помощью эспрессо машины. Этим итальянским словом можно описать напиток сделанный из 7 грамм молотого кофе, в количестве 30 - 40 мл. под давлением в 9 Бар, при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, с временем экстракции 25-30 секунд.

Рекомендуем для прочтения книгу "БИБЛИЯ БАРИСТА"