Главная страница » Полезная информация » Кухни мира » французская кухня

французская кухня

Францию нередко сравнивают с чудесным садом. Здесь приятно расслабиться в легком общении, без рисков, без обязательств. Здесь тяжелые разговоры «за жизнь» вызывают неловкость. Здесь главная добродетель - не досаждать рядом живущим. Французы не зовут гостей в свой дом, только в ресторан. Хорошо. Коль не пускают в дом, заглянем в бистро. Обычные кафе говорят об этнической кухне куда больше, нежели плита домохозяйки.
 В средине дня половина Франции завтракает в брассри. Стандартная «точка общественного питания», а заглянешь в меню и …. не стандартно!
Блюда все изощренные, выбор огромен. Как они это делают?! По наитию. Нация, веками «играющая в жизнь», в совершенстве владеет приемами блестящей игры. Главное  - легкость и чувство меры, которое следует довести до совершенства, до безупречных ритмов поэзии. Непременное le sens de mesure в каждом блюде. Вот так они это и  делают, - включают врожденное чувство меры, пропорций, ритмов. Вот то, что организует бессмысленный набор элементов в стройный состав. Рецепты – блажь, затасканный листок с заданием тем для импровизаций.    
 Во Франции остро ощутим дух поэтической игры с явным преобладанием радостных нот, играючи создаются и блюда. Когда думаешь о месте французской кухни среди всех прочих, невольно вспоминаешь, как верно в подобной ситуации ориентировался Блок: «у меня только две любимых женщины, одна – Люба, другая – все остальные».
«Любу-Францию» нельзя не любить, она открывает двери в рай, кормит тем, что должны вкушать только боги. От нее нельзя сбежать, она везде настигнет.
Вслушайтесь – рокфор, провансаль, винегрет, паштет, канапе, салат, антрекот, гарнир, коктейль, соус…. Есть хоть одно незнакомое слово? Нет. И нет ни одной этнической кухни, которой бы удалось избежать экспансии французов.  
Каждая кухня  мира использует типично французские аранжировки блюд – sauces.  Везде соусам доверяют самые ответственные роли: управление вкусом, изменение калорийности, сокрытие недостатков. И они отыгрывают свои роли безошибочно, как по нотам. Чтобы убедиться в наличии четких нот во французской кухне, достаточно одной темы, например, базовые соусы, - концентрированные бульоны, fond. На их основе часто создаются собственно соусы. Базовых соусов не много.
Бульон белый  - из костей и овощей. Коричневый - из костей и запеченных овощей. Овощной бульон. Бульон эстуффад - коричневый бульон из обжаренных костей, свиной кожи и овощей. Базовый соус jus, - из сока мяса или рыбы, сгущенный крахмалом.  Базовый желеобразный соус glace, мясной или рыбный, - для приготовления соусов, рагу, супов. Базовый соус court-bouillon, - особый овощной бульон для приготовления рыбы и рыбных соусов.
Имея такие четкие основы, совсем несложно организовать огромный выбор блюд в ординарном кафе. Что касается уникальности французских соусов, то на взгляд многих, их триумф состоялся вовсе не в салатах и вторых блюдах, а в супах, и с этим не поспоришь. Нельзя не любить Creme - протертый суп, заправленный соусом бешамель, из сельдерея, спаржи, шампиньонов. Каково! Или так: bouillabaisse - густой суп из трех видов рыбы в базовом соусе court-bouillon, сгущенный соусом на основе сливочного масла.  Весьма остроумна технология супов на бульонах-консоме. Есть просто бульон, и есть бульон, заправленный гарниром, который просто высыпается в бульон перед подачей. Ну, как тут  удержаться от соблазна поиграть составом гарнира и бульоном. И все же не пытайтесь повторить французские трюки. Что для француза забава, для вас рискованный  эксперимент. Французы не только чудны, они недосягаемы.
 Невозможно вычленить из французской кухни явные этнические черты, если они и существовали, то давно освоены всем миром. Наличие каких-либо особых пристрастий тоже сомнительно. Спаржа? Сыр? Вино? Этими прелестями богата не только Франция.   
И все-таки, есть во французской стороне нечто, указывающее на суть здешних кулинарных игр, - язык похож на игру, нечто танцующее, текучее, мимолетное. Mon ami, - так обращаются к любимым, но в самом слове «ami» нет и следа теплоты. Холодный шелк, услужливый и незаметный. Но, как не полюбить такую кротость. Сравните с нашим  горячим «друг», звучит как контрольный выстрел, не увернешься. Жаль, очень далеко тот благодатный край, где нет ни друга, ни серьезных отношений, где вкусные супы и речи, где все услужливы и незаметны в меру.    

 

Кулинарный центр "Маэстро" поможет Вам найти шеф повара для внедрения блюд французской кухни.  У Вас есть вакансия? Вы хотите найти шеф повара для работы на постоянной основе из Москвы, Санкт Петербурга, Екатеринбурга? Решили ввести новые блюда, обновить меню? Открываете новое заведение и Вам нужен шеф повар для запуска кухни? В нашей базе есть большое количество  резюме грамотных и проверенных шеф поваров для работы в Вашем заведении на постоянной основе.  Так же возможен выезд шеф повара для обновления меню и постановки кухни в Ваш ресторан, кафе, бар на небольшой срок.

 

 

 

 

 

Ближайшие программы

Обновление узбекского меню

Обновление узбекского меню


Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

подобран шеф-повар узбекской кухни

Обновляем узбекское меню


Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Открылось вьетнамское кафе


Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Все новости индустрии