Главная страница » Полезная информация » Кухни мира » итальянская кухня

итальянская кухня

Андриано привык к недоумению официантов, когда требует подать масло к кофе - "Неужели вы положите масло в кофе?". «Да, я положу масло в кофе, как это делала моя мама Джудитта. Не будет масла, я скажу тебе, - чао".  Забавная привычка словно ведет Адриано по жизни. Чилентано патологически успешен, любое его дело идет как по маслу. Может, взять на вооружение? С утра кофе с маслом, и - вперед! Не выйдет. Одной составляющей успеха явно не хватает – надо быть Чилентано.  И надо быть совсем утонченным эстетом, чтобы без ущерба для вкуса экспериментировать с кофе.
Обычно итальянцы обходятся без масла, их устраивает сервис попроще - к кофе фруктовый ликер, в течение дня - кофе-эспрессо, и только утром, - капуччино.
Чтобы составить меню для итальянцев, нужен почти европейский набор продуктов: овощи, рыба, продукты моря, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис.
Отличия  здешней кулинарной школы начинаются с технологии приготовления: продукты тушат в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина и очень редко варят. Явные предпочтения определенных специй - чеснок, мускатный орех и каперсы. В оформлении блюд явно ощущается новомодный итальянский дизайн. Непременная заправка овощных салатов - оливковое масло первого отжима, с сильным запахом.  И, конечно, итальянская сервировка стола немыслима без паст, хотя более распространено другое, не совсем корректное название, - макароны. Подмену названия понять можно, освоить «пастовой лексикон» непросто. Вот только малая его часть.
Ангелотти  - так местные повара называют пельмени с тонким слоем начинки из мяса, творога или шпината. Канеллони выглядят как блины с начинкой, часто с печенью и грибами. Капелетти романьоли – образец кулинарного дизайна, макароны в виде маленьких шляп. Лазанья - мясная или грибная начинка с сыром, упакованная в тонкие пластины лапши. Ньокки - обычные клецки из муки с маслом, картофелем, сыром. Паппараелле – звучит  бодро, как «гренада», на самом деле, - лапша обыкновенная, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 сантиметра. Пенне - толстые короткие макароны со срезом под острым углом. Каждый срез, рисунок, форма пасты – итальянские повара нарекают звучным именем. Равиоли - пельмени из тонкого теста. Ригатони - толстые макароны длиной с продольным рисунком. Тальятелле - длинная лапша шириной около сантиметра. Тортеллини - макароны в форме бутона, начиненные шпинатом и сыром. Спагетти - длинные тонкие макароны, а феттуччине - тонкая лапша. В оформлении блюд из паст немаловажен цвет. Зеленый цвет дает шпинат, оранжевый - морковный сок, розовый – томаты, черный - чернила каракатицы.
Традиционна подача блюд из макарон в томатном соусе сальса ди помодоро.  Состав соуса несложен, но варят его долго, долго на слабом огне и добавляют базилик. Чем толще макароны, тем гуще соус, приправленный тертым сыром. Сыром посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо. Для каждого блюда свой тип, на пиццу - моццарелла, горгонцолу - в сливочный соус, нежная рикотта подходит для десертов.
 Уникальна технология приготовления сыра fossa. Он производится раз в год из лучшего овечьего молока. Зреет сыр три месяца в холщевых мешках под землей, в специально вырытом колодце. Вкус fossa пряный, слегка горьковатый.
Zuppa -  шедевр итальянского поварского искусства! Zuppa в буквальном переводе – то, что пьют. Случается, итальянские супы отдают суевериями. Рецепт супа минестроне включает семь типов овощей, семь типов мяса и семь видов приправ, точно по числу добродетелей кардинала.
  Многоликая пицца давно сменила гражданство и стала национальным блюдом Штатов. В Италии есть нечто популярнее пиццы  - Тирамису,  торт на основе сыра  маскарпоне, необычайно мягкий, воздушный. Украшение торта столь же изыскано, как и его вкус. И еще типично итальянский десерт – полная тарелка ломаных кусочков сыра. Здесь даже блюда из мороженного подают со вкусом сыра пармезан.
Итальянцы не прочь подсластить жизнь, здесь кондитеры без работы не останутся. Витрины кафе соблазняют пирогами с начинкой из каштанов, воздушным печеньем, тарталетками и пирожными. Вечерком наполняются кафе, за каждым столиком течет неспешная беседа под  крепкое сладкое Vin Santo с печеньем "кантуччи". В здешних кондитерских немало вкуснейшей выпечки, но еще более богат выбор шоколада.
Сладкоголосые итальянцы не только балуют себя шоколадом, но даже нежатся в аромате парфюма Gucci by Gucci, с пряным, густым запахом горького шоколада с медом.
 И кофе, кофе, кофе…  Кофе в любое время суток, на пластиковых уличных столиках, на барной стойке из тикового дерева в бутиках Gucci. «Кофейные заправки» на каждом углу. Итальянец переполнен жизнью; она переливает через край, обжигает как кофе. Даже фатальное chao ti diro итальянцы произносят с обворожительной «чилентановской» улыбкой, в которой они вечно расплываются, словно хватили кофе с маслом.

 

 

Кулинарный центр "Маэстро" поможет Вам найти шеф повара для внедрения блюд итальянской кухни.  У Вас есть вакансия? Вы хотите найти шеф повара для работы на постоянной основе из Москвы, Санкт Петербурга, Екатеринбурга? Решили ввести новые блюда, обновить меню? Открываете новое заведение и Вам нужен шеф повар для запуска кухни? В нашей базе есть большое количество  резюме грамотных и проверенных шеф поваров для работы в Вашем заведении на постоянной основе.  Так же возможен выезд шеф повара для обновления меню и постановки кухни в Ваш ресторан, кафе, бар на небольшой срок.

 

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября


М\класс Е. Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии