Главная страница » Полезная информация » Кухни мира » итальянская кухня

итальянская кухня

Андриано привык к недоумению официантов, когда требует подать масло к кофе - "Неужели вы положите масло в кофе?". «Да, я положу масло в кофе, как это делала моя мама Джудитта. Не будет масла, я скажу тебе, - чао".  Забавная привычка словно ведет Адриано по жизни. Чилентано патологически успешен, любое его дело идет как по маслу. Может, взять на вооружение? С утра кофе с маслом, и - вперед! Не выйдет. Одной составляющей успеха явно не хватает – надо быть Чилентано.  И надо быть совсем утонченным эстетом, чтобы без ущерба для вкуса экспериментировать с кофе.
Обычно итальянцы обходятся без масла, их устраивает сервис попроще - к кофе фруктовый ликер, в течение дня - кофе-эспрессо, и только утром, - капуччино.
Чтобы составить меню для итальянцев, нужен почти европейский набор продуктов: овощи, рыба, продукты моря, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис.
Отличия  здешней кулинарной школы начинаются с технологии приготовления: продукты тушат в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина и очень редко варят. Явные предпочтения определенных специй - чеснок, мускатный орех и каперсы. В оформлении блюд явно ощущается новомодный итальянский дизайн. Непременная заправка овощных салатов - оливковое масло первого отжима, с сильным запахом.  И, конечно, итальянская сервировка стола немыслима без паст, хотя более распространено другое, не совсем корректное название, - макароны. Подмену названия понять можно, освоить «пастовой лексикон» непросто. Вот только малая его часть.
Ангелотти  - так местные повара называют пельмени с тонким слоем начинки из мяса, творога или шпината. Канеллони выглядят как блины с начинкой, часто с печенью и грибами. Капелетти романьоли – образец кулинарного дизайна, макароны в виде маленьких шляп. Лазанья - мясная или грибная начинка с сыром, упакованная в тонкие пластины лапши. Ньокки - обычные клецки из муки с маслом, картофелем, сыром. Паппараелле – звучит  бодро, как «гренада», на самом деле, - лапша обыкновенная, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 сантиметра. Пенне - толстые короткие макароны со срезом под острым углом. Каждый срез, рисунок, форма пасты – итальянские повара нарекают звучным именем. Равиоли - пельмени из тонкого теста. Ригатони - толстые макароны длиной с продольным рисунком. Тальятелле - длинная лапша шириной около сантиметра. Тортеллини - макароны в форме бутона, начиненные шпинатом и сыром. Спагетти - длинные тонкие макароны, а феттуччине - тонкая лапша. В оформлении блюд из паст немаловажен цвет. Зеленый цвет дает шпинат, оранжевый - морковный сок, розовый – томаты, черный - чернила каракатицы.
Традиционна подача блюд из макарон в томатном соусе сальса ди помодоро.  Состав соуса несложен, но варят его долго, долго на слабом огне и добавляют базилик. Чем толще макароны, тем гуще соус, приправленный тертым сыром. Сыром посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо. Для каждого блюда свой тип, на пиццу - моццарелла, горгонцолу - в сливочный соус, нежная рикотта подходит для десертов.
 Уникальна технология приготовления сыра fossa. Он производится раз в год из лучшего овечьего молока. Зреет сыр три месяца в холщевых мешках под землей, в специально вырытом колодце. Вкус fossa пряный, слегка горьковатый.
Zuppa -  шедевр итальянского поварского искусства! Zuppa в буквальном переводе – то, что пьют. Случается, итальянские супы отдают суевериями. Рецепт супа минестроне включает семь типов овощей, семь типов мяса и семь видов приправ, точно по числу добродетелей кардинала.
  Многоликая пицца давно сменила гражданство и стала национальным блюдом Штатов. В Италии есть нечто популярнее пиццы  - Тирамису,  торт на основе сыра  маскарпоне, необычайно мягкий, воздушный. Украшение торта столь же изыскано, как и его вкус. И еще типично итальянский десерт – полная тарелка ломаных кусочков сыра. Здесь даже блюда из мороженного подают со вкусом сыра пармезан.
Итальянцы не прочь подсластить жизнь, здесь кондитеры без работы не останутся. Витрины кафе соблазняют пирогами с начинкой из каштанов, воздушным печеньем, тарталетками и пирожными. Вечерком наполняются кафе, за каждым столиком течет неспешная беседа под  крепкое сладкое Vin Santo с печеньем "кантуччи". В здешних кондитерских немало вкуснейшей выпечки, но еще более богат выбор шоколада.
Сладкоголосые итальянцы не только балуют себя шоколадом, но даже нежатся в аромате парфюма Gucci by Gucci, с пряным, густым запахом горького шоколада с медом.
 И кофе, кофе, кофе…  Кофе в любое время суток, на пластиковых уличных столиках, на барной стойке из тикового дерева в бутиках Gucci. «Кофейные заправки» на каждом углу. Итальянец переполнен жизнью; она переливает через край, обжигает как кофе. Даже фатальное chao ti diro итальянцы произносят с обворожительной «чилентановской» улыбкой, в которой они вечно расплываются, словно хватили кофе с маслом.

 

 

Кулинарный центр "Маэстро" поможет Вам найти шеф повара для внедрения блюд итальянской кухни.  У Вас есть вакансия? Вы хотите найти шеф повара для работы на постоянной основе из Москвы, Санкт Петербурга, Екатеринбурга? Решили ввести новые блюда, обновить меню? Открываете новое заведение и Вам нужен шеф повар для запуска кухни? В нашей базе есть большое количество  резюме грамотных и проверенных шеф поваров для работы в Вашем заведении на постоянной основе.  Так же возможен выезд шеф повара для обновления меню и постановки кухни в Ваш ресторан, кафе, бар на небольшой срок.

 

Ближайшие программы

Обновление узбекского меню

Обновление узбекского меню


Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

подобран шеф-повар узбекской кухни

Обновляем узбекское меню


Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Открылось вьетнамское кафе


Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Все новости индустрии