Главная страница » Полезная информация » Кухни мира » средиземноморская кухня

средиземноморская кухня

Мадонна Пармиджанино – Антея,  вот уже пять веков гипнотизирует неаполитанцев. Иначе, чем тихая Лиза. Взгляд прямой, откровенный жест, - рука, указывающая на сердце. Встретишься с ней взглядом, - и душа взвоет от неутолимой, страстной жаждой красоты. А красота не обусловлена ничем, всегда свободна. В Средиземноморье слепнет всякий вздор, - долг, правила и нормы, необходимость соответствовать спятившему миру. Чувство свободы наполняет самозабвенным ощущением единства со всем и вся, с сотрапезниками застолий, которые здесь случаются в любое время дня и суток. Кафе и рестораны через каждые сто метров по всему побережью. На столиках карта вин с  небольшой томик. Не читайте. Попробуйте местное. Невинное узо проскальзывает в горло расплавленным стеклом, воспламеняет воображение, греет сердце. Здесь все - через сердце, в основе всего – Антеев жест.
По слухам,  темперамент людей, живущих на побережье Средиземного моря, высок от включения в меню афродизиаков. Основа рациона - рыба, черная икра, омары, мидии и прочие морские гады. В морепродуктах запредельное количество белка, что их, собственно, и делает афродизиаками. Белка настолько много, что переедание грозит белковым отравлением. Риск усиливается травами и орехами, которые так любят в средиземноморье. Кинза, петрушка, сельдерей нередко используются как украшение блюд из рыбы. Орехи грецкий, арахис и миндаль едят и как заправку блюд, и просто так. Представьте, холодная закуска из свежих креветок с орехами под заправкой из оливкового масла и уксуса? Чтобы угостить таким блюдом неискушенного туриста, требуются официанты с талантом парламентского спикера, способные убедить кого угодно, и в чем угодно. Но только попробуешь кусочек, и в уговорах уже нет нужды. Очень вкусно. Кроме, знакомых нам, креветок и кальмаров, для жителей побережья привычно включение в рацион каракатиц и осьминогов, правда, уже вареных. Им нравится. И полезно.
Технологический проект природы безупречен. Морские животные вбирают минеральные вещества прямо из воды. Человек далек от океана, лишь состав его крови напоминает об исходе рас человеческих. По минеральным веществам состав крови такой же, как у морской воды. Так в афродизиаках ли дело? Веселый нрав и жажда жизни приморских народов, безусловно, имеет материальную основу, и не одну. Но все-таки, диетическое меню – не главное, есть в этих «колыбелях цивилизаций» нечто сверхъестественное, что побуждает к росту, одаривает силой и красотой.
Свет красоты неописуемой перепал даже именам гадов морских. У нас селедка, а у них – анчоусы. Красиво.... Мелкая рыбешка анчоус шмыгает вдоль Средиземноморского побережья. Как выловят очередной косяк, так сразу же кидают в рассол с пряностями, затем пересыпают солью, и на четыре месяца в бочки. Вот такая грубая технология приготовления чудесных анчоусов. Отметим, аппетитно-розоватый цвет и нежный вкус продукта появляется, если добавить в рассол немного селитры. Моряки знают: «под селитрой» розовый цвет и нежный вкус приобретает любая рыба, и ее вполне можно выдать за «анчоусы». Оттого подача блюда «анчоус» может оказаться щедрым угощением гостя хамсой, килькой или сардиной. Повара высокого класса избегают работать с солеными анчоусами, рестораторы Италии и Франции принципиально покупают их только свежими и готовят сами.
На французском побережье Порто-мальтезе анчоусы – не диво, пик сервиса – блюда из особой устрицы, - финдиклер № 1. Первый номер приписывают исключительно глубоководным устрицам. На глубине чище, прохладней, что благотворно влияет на вкус. По французским королевским канонам, сервировка стола немыслима без божественных блюд - с устриц.
В среде рыбаков религиозная нота, как правило, приглушена, они без страха включают в меню морского дьявола - редкую рыбу, обитающую на дне моря, и вкусом глубины необыкновенной. Мясо белое, мягкое. Темно-серое мясо у другого деликатеса – мидии. Моллюск имеет единственный мускул, он и  съедобный, в вареном виде по вкусу напоминает белок крутого яйца. Моллюск, скажем прямо, элементарный, но совсем непросто найти повара, который умеет готовить блюда с мидиями. Особенно хороши мидии, сваренные в белом вине. Весьма полезны сырые мидии с соком лимона. Однако сыроедам следует быть осторожными, мидии сверхскоропортящейся продукт. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Если случайно открыли, мгновенно закройте под проточной водой.
Мидия должна быть свежей, и она упоительна с греческой рециной, сухим белым, отдающим запахом сосновой смолы. Такое вино приятно пригубить на открытой террасе, под плеск волны. От рецины звезды становятся крупными, краски жаркими. На душе светло и тихо. Не хочется ни на кого орать, и ни к чему прицениваться. Немеешь от тишины антеевских начал, от истин, сказанных на глухонемом языке сердца.

Кулинарный центр "Маэстро" поможет Вам найти шеф повара для внедрения блюд средиземноморской кухни.  У Вас есть вакансия? Вы хотите найти шеф повара для работы на постоянной основе из Москвы, Санкт Петербурга, Екатеринбурга? Решили ввести новые блюда, обновить меню? Открываете новое заведение и Вам нужен шеф повар для запуска кухни? В нашей базе есть большое количество  резюме грамотных и проверенных шеф поваров для работы в Вашем заведении на постоянной основе.  Так же возможен выезд шеф повара для обновления меню и постановки кухни в Ваш ресторан, кафе, бар на небольшой срок.

 

 

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября


М\класс Е. Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии