Главная страница » Полезная информация » Кухни мира » украинская кухня

украинская кухня

  Украинскую   кухню  не спутаешь ни с какой другой: есть у нее свои особые традиции. Найдутся тут блюда на любой, -даже самый взыскательный вкус. Кому неизвестны знаменитые  украинские  борщи, кулеши, юшки. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, говядина шпигованная со свеклой, мясные запеканки, крученики волынские.  Украинские  кулинары не скупятся добавлять в блюда чеснок. Он служит главной острой приправой, которая придает особый вкус и запах любому кушанью. Для  украинской   кухни  характерны также блюда из рыбы - сиченики из рыбы, шарики и биточки рыбные, рыба с капустой и творогом и другие изделия. Очень любят на Украине овощные блюда (толченка, сиченики и крученики из картофеля, завинец из картофеля и капусты и др.). В том числе из буряка - свеклы (свекольная икра, биточки и оладьи из свеклы, свекла с начинкой и др.). Знаменита  украинская   кухня  и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, а также из пшеничной муки - пампушки, гречанки, вергуны и др., а вареники и галушки стали поистине народными блюдами, их любят все. Богата  украинская   кухня  сладкими блюдами (фруктовые и ягодные салаты, узвары, холодцы из вишни и ягод, кисели и пеники, снежки и др.) и напитками из вишни, яблок, груш, смородины, арбузов. Немало  украинских  блюд по названию и составу близких к блюдам польской и словацкой  кухни .


Своеобразность  украинской  национальной  кухни  состоит в использовании разных продуктов, которые проходят комбинированную тепловую обработку: обжаривание, варка, запекание, тушение.

 Украинская   кухня  всегда отмечалась чрезвычайной прагматичностью. Наши бабушки и прабабушки кроме  кухни  имели на руках скот, усадьбу, огород, кучу детей и еще надо было успеть "сажей подрисовать брови", как поется в известной песне... Поэтому вставали рано, часу в пять часов и варили за три- четыре часа вместе завтрак, обод и ужин, сохраняя блюда в теплой печи. А это был картофель или каша со шкварками, борщ и вареники. Если проанализировать вкусовой и витаминный состав такого стола, то он был абсолютно сбалансированным


Среди славянских  кухонь   украинская  пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда  украинской   кухни , например борщи и вареники, вошли в меню международной  кухни .

 Украинская  национальная  кухня  сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской  кухонь . Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования  украинской  нации и  украинского  государства.

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование  украинской  нации началось лишь с XVII в. и завершилось че­рез 100 лет.

Поскольку отдельные  украинские  территории были долгое время разобщены, общеукраинская  кухня  создавалась крайне медленно, лишь после объединения  украинского  народа. В XVII в. в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Правобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась, в основном, территория Украины, большая часть  украинской  нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней. Позднее формирование  украинской   кухни  обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки),  украинская   кухня  оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В третьих, в национальную  украинскую   кухню  не вошли традиции древнерусской  кухни , связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает  украинскую   кухню  от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков,

Вместе с тем  украинская   кухня  восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской  кухни , но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским  кухням , было превращено в  украинское  «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской  кухне . Пельменеобразное блюдо турецкой  кухни  дюшвара превратилось в  украинские  вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой  кухни  было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных  украинских  «сичениках» — котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.).

Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для  украинской   кухни  по контрасту с восточными  кухнями . Так, например, в пику «басурманам»  украинское  казачество стало культивировать в XVI—XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время употребление говядины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительны у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жестким по сравнению со свиным, но в известной мере считалось и не вполне чистым.

Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой  украинские  земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой  кухне  и прекрасно вызревавшие в условиях Юга Украины, не находили употребления в  украинских  национальных блюдах как «басурманские» блюда.

Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII—XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали  украинскую   кухню  в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.

Своеобразие национальной  украинской   кухни  выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит  украинскую   кухню  с  кухнями  западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в  украинской   кухне  чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, варе­ное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское из­делие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

 Украинской   кухне  свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для  украинской   кухни  обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста является пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста (Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых  украинских  бубликов из заварного теста.) вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия— вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т. е. турецкое, арабское пшено, — употребляется в  украинской   кухне  с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Для  украинской   кухни  характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в  украинской   кухне  уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и подобно другим овошным культурам стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел себе широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно жидких фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Хотя  украинская   кухня  почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный  украинский  стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла — различные о л и и — применялись в  украинской   кухне  наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Боль­шую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Из фруктрв и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вя­леными, национальными можно считать вишню.

Наряду с фруктами современная  украинская   кухня  чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии  украинской   кухни  явля­ется комбинированная тепловая обработка про­дуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного проис­хождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной теп­ловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления  украинских  блюд издавна связаны и осо­бенности  украинской  посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в  украинской   кухне  различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мяс­ными фаршами и «сичеников», т. е. разнооб­разных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой  кухни  через поль­скую и чешскую.

Как и всякая  кухня  с богатым историческим прошлым,  украинская   кухня  в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей цент­ра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

Кулинарный центр "Маэстро" поможет Вам найти шеф повара для внедрения блюд украинской кухни.  У Вас есть вакансия? Вы хотите найти шеф повара для работы на постоянной основе из Москвы, Санкт Петербурга, Екатеринбурга? Решили ввести новые блюда, обновить меню? Открываете новое заведение и Вам нужен шеф повар для запуска кухни? В нашей базе есть большое количество  резюме грамотных и проверенных шеф поваров для работы в Вашем заведении на постоянной основе.  Так же возможен выезд шеф повара для обновления меню и постановки кухни в Ваш ресторан, кафе, бар на небольшой срок.

 

Ближайшие программы

Обновление узбекского меню

Обновление узбекского меню


Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

подобран шеф-повар узбекской кухни

Обновляем узбекское меню


Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Открылось вьетнамское кафе


Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Все новости индустрии