Главная страница » Полезная информация » Рецепты » Рецепты шеф-поваров » Вишневый торт со сливочным кремом и муссом из горького шоколадаВишневый торт со сливочным кремом и муссом из горького шоколада

Вишневый торт со сливочным кремом и муссом из горького шоколада

Рецепт от шеф кондитера  Славиши Саитовича

В приготовлении тортов, особенно с использованием начинок, существует ряд тонкостей, позволяющих добиться органичного сочетания ингредиентов и идеального гармоничного вкуса и внешнего вида. Особую сложность для повара представляют начинки из замороженных фруктов – особенно вишни. Чтобы начинка не вытекала из штруденей или пирогов нужно положить в вишню обычный воздушный рис российского производства (500 г вишни + 200 г риса). Чтобы начинка не просочилась сквозь тесто и не вытекла из пирогов, рекомендуется обмазать изделие специальной смесью – бурумач (смешать 30 г сахара, 100 г воды и 30 г муки). Этой очень жидкой смесью изделие обмазывается снаружи и запекается.

Бисквит. Яйцо – 3 шт., сахар – 80 г, мука – 80 г, растительное масло – 100 г, ягоды – 40 г.

Яйца, сахар, муку, растительное масло взбить обычным способом. Вылить тесто в форму, добавить в бисквит ягоды – малину, голубику, чернику, клюквы, бруснику, руководствуясь своей фантазией. Выпекать при температуре 160 ºС в течение 20–25 минут.

Начинка. Замороженная вишня  – 300 г, сахар – 150 г, крахмал – 50 г.

Смешать вишню, сахар и крахмал, поставить на небольшой огонь и разогреть до получения однородной массы. Крахмал лучше брать кукурузный – тогда начинка получится вкуснее, можно добавить коньяк или ликер.

Мусс. Сливки Elle – 210 г, глюкоза – 53 г, горький шоколад – 170 г, молочный шоколад – 190 г, сливки «Касель» – 300 г, кофе – 4 г, желатин – 25 г, виски – 10 г.

Сливки Elle (можно заменить Parmalat) кипятить с глюкозой и вылить в смесь растопленного горького и молочного шоколада, перемешать и охладить до 25 ºС. Сливки «Касель» (можно заменить Petmol 33 %) взбить, добавить кофе, желатин (в сухом виде), виски. Соединить части.

На бисквит выложить начинку из вишни, залить  муссом и поставить охлаждаться.

Готовый торт декорируется взбитыми сливками, темперированным шоколадом и глюкозой.

 

 


Фото, видео, рецепты от шеф поваров, шеф кондитеров на DVD  

Ближайшие программы

Обновление узбекского меню

Обновление узбекского меню


Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

подобран шеф-повар узбекской кухни

Обновляем узбекское меню


Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Открылось вьетнамское кафе


Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Все новости индустрии