Главная страница » Полезная информация » Словарь кулинарных терминов » К

К

Кускус
Манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кэмберлендский соус
Имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кокотница
Специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления горячих закусок.

Колдуны (непр. название КАЛДУНЫ)
Мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Край
Часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крутон
Красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшоны
В переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением свежих различных или консервированных фруктов или ягод.

Крекеры
Тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля o сорт сухого печенья.

Куджу
Белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

Куксу (непр. название КУКСИ)
Корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленого большим колличеством специй.

Кукт ча
Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

Кулеш
Похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Купаты
Колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курзе
Род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курник
Куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Кутья
Обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кювье
Шампанское из смеси различных вин.

Кюфта (непр. название КУФТА)
Вид котлеты в форме сарделек (Туркмения).

Кляр
Жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кнели
Шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Корайл
Необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном - красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Коблер
Десертный напиток. Обязательным единственным компонентом являет пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковурма
Жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня) Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колюрия
Растение, произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Кольраби (непр. название КАЛЬРАБИ)
Разновидность капусты, используется в супы и салаты.

Консоме
Разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корица (непр. название КАРИЦА)
Кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

Корнетик
Трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд. 

Корнишоны (непр. название КОРНЮШОНЫ)
Плоды огурца длиной 5-9 см., мелкие маринованные огурчики.

Корейка (непр. название КАРЕЙКА)
Копченость из спинной части свиньи.

Королек
Сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ.

Корот
Вид сыра у башкир.

Корт
Вид сыра у татар.

Кострец
Мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

Корнмил
Мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Костяк
Скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу. Крабы ракообразные морские животные с коротким хвостом, мясо которых продается в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления холодных блюд и закусок - это важный компонент салатов и других лакомств.

Креветки (непр. название КРИВЕТКИ)
Небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

Крустады
Для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Котлета (непр. название КАТЛЕТА)
Зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.

Куантро
Французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Купырь
Ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

 

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября 2017 г


Мастер класс Евгения Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии