Главная страница » Полезная информация » Словарь кулинарных терминов » К

К

Кускус
Манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кэмберлендский соус
Имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кокотница
Специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления горячих закусок.

Колдуны (непр. название КАЛДУНЫ)
Мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Край
Часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крутон
Красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшоны
В переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением свежих различных или консервированных фруктов или ягод.

Крекеры
Тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля o сорт сухого печенья.

Куджу
Белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

Куксу (непр. название КУКСИ)
Корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленого большим колличеством специй.

Кукт ча
Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

Кулеш
Похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Купаты
Колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курзе
Род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курник
Куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Кутья
Обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кювье
Шампанское из смеси различных вин.

Кюфта (непр. название КУФТА)
Вид котлеты в форме сарделек (Туркмения).

Кляр
Жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кнели
Шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Корайл
Необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном - красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Коблер
Десертный напиток. Обязательным единственным компонентом являет пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковурма
Жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня) Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колюрия
Растение, произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Кольраби (непр. название КАЛЬРАБИ)
Разновидность капусты, используется в супы и салаты.

Консоме
Разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корица (непр. название КАРИЦА)
Кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

Корнетик
Трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд. 

Корнишоны (непр. название КОРНЮШОНЫ)
Плоды огурца длиной 5-9 см., мелкие маринованные огурчики.

Корейка (непр. название КАРЕЙКА)
Копченость из спинной части свиньи.

Королек
Сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ.

Корот
Вид сыра у башкир.

Корт
Вид сыра у татар.

Кострец
Мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

Корнмил
Мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Костяк
Скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу. Крабы ракообразные морские животные с коротким хвостом, мясо которых продается в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления холодных блюд и закусок - это важный компонент салатов и других лакомств.

Креветки (непр. название КРИВЕТКИ)
Небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

Крустады
Для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Котлета (непр. название КАТЛЕТА)
Зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.

Куантро
Французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Купырь
Ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

 

Ближайшие программы

Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Сергей Ицков 26 сентября


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии