Главная страница » Полезная информация » Словарь кулинарных терминов » М

М

Мадлер
Декоративная палочка для помешивания коктейлей.

Майонез
Холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр. Малага - десертное виноградное вино, род ликера.

Мак
Сушеные зернышки цветков мака, употребляются в кондитерском производстве.

Маки
Разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

Манты
Большие пельмени у народов Средней Азии.

Маринад (непр. название МАРИНАТ)
Холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус o смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая для маринования мяса и птицы.

Маринованные огурцы
Мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти.

Мармит
Водяная баня.

Марешаль
1) грибной соус;
2) класс мясных блюд, для приготовления которых используется только филейнная часть туши животного или птицы.

Марципан (непр. название МАРЦЕПАН)
Густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Маслины
Зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Маца
Тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

Мат ча
Желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

Маффин
Булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Мацони
Простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

Машараби
Уваренный сок граната (грузинская кухня).

Мезга
Дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Меланж (непр. название МИЛАНЖ)
Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре - 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меренг (непр. название МЕРИНГА)
Пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Милезим (непр. название МИЛЛЕЗИМ)
Шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Мирантон
Луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

Мититей
Оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

Мизу аме
Рисовый солод.

Мирин (непр. название МЕРИН)
Сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.

Мисо
Богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо
Классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

Минестроне (непр. название МИНИСТРОНЕ)
Итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моэль
Соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Можжевеловые ягоды
Темно голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи.

Моцарелла (непр. название МАЦАРЕЛЛА)
Итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Муждей
Соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мужужи
Буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

Мусака
Запеканка из овощей с рубленым мясом. Традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Муджворт
Богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Мускатный орех
Пряность, ядро мускатного ореха. Приправа к мясу, птице.

Мускатный цвет
Пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами.

Мусс (непр. название МУССА)
Охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

Мчади
Хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

Мюзле
Проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Мясной экстракт
Паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.

 

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября 2017 г


Мастер класс Евгения Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии