Главная страница » Полезная информация » Словарь кулинарных терминов » Р

Р

Равиоли (непр. написание РАВИОЛЛИ)
Итальянские пельмени.

Разделывание на филе
Разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).

Рамен
Яичная лапша. Блюдо, взятое из китайской кухни.

Расстегай (непр. написание РАСТЯГАЙ)
Пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия, то что он произошел от слова "растягивать". Дело в том что обычно Р. подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Расстойка
Выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противень или в форме.

Рататуй (непр. написание РОТАТУЙ)
Типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает "плохая еда", "жратва", но может переводиться и как "рагу из баклажанов и овощей".

Ревень
Вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, пирожков.

Ризотто (непр. написание РЕЗОТО)
Блюдо итальянской кухни из риса с большим количеством добавок: мяса, овощей, сыра и т.д.

Рикотта
Итальянский сыр, который готовится не из молока, а из сыворотки.

Раковина (кокильница)
Специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков предназначенная для приготовления закусок.

Розмарин (непр. написание РАЗМАРИН)
Пряность, ароматизатор к блюдам из дичи

Ростбиф
Мясное блюдо.Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Ромштекс
Кусок отбитой говядины, зажареной в сухарях.

Рубец
У жвачных животных: начальный отдел желудка.

Рулька
Часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Рольмопс
Блюдо из отварной свежей сельди.

Рыбный бульон
Голова, хвост, плавники и кости, то есть обрезки, и отходы сырой рыбы отвариваются с пряностями, репчатым луком и вином около 30 минут, отвар протирается через сито. Он служит основой для приготовления рыбных и рыбных супов. Рыбный отвар может быть и соком. образующимся при тушении рыбы.

 

 

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября 2017 г


Мастер класс Евгения Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии