Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Санитарные требования в столовой

Санитарные требования в столовой

Санитарные требования к работникам ресторанов и столовых очень строги. Они затрагивают и процесс подготовки столовой к работе, и порядок прохождения медицинских осмотров, и правила работы в столовой.
Все работники столовой должны проходить плановое медицинское обследование два раза в год. Медицинское обследование обязательно проходится при устройстве на работу, поэтому очень важно подготовить медицинскую книжку в период стажировки. Далее обследования проводятся организованно раз в полгода и оплачиваются за счет предприятия. Кроме обследования новому сотруднику необходимо прослушать лекцию по санитарии для работников «общепита» (один раз в два года) – в ней рассказывается о санитарных нормах и правилах, которые необходимо соблюдать работникам. Санитарные книжки, которые выдаются после прохождения первичного медицинского осмотра, должны храниться в столовой у менеджера.
Сотрудникам столовой необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:
• соблюдать чистоту рук: руки надо мыть перед выходом на рабочее место, после посещения туалета, если ты чихнул(а) (закашлялся(ась) и т.п.), поднял(а) что-то с пола и после каждой производственной операции (например, после нарезки лимонов, если ты собираешься резать хлеб);
• соблюдать чистоту рабочей одежды: форма должна быть чистой, выглаженной, опрятной, соответствовать стандартам (они есть у менеджера);
• из украшений допускаются только обручальное кольцо и небольшие серьги, так как под украшениями скапливаются бактерии. Кроме того, в ходе работы они могут тебя травмировать или упасть в блюдо;
• обувь должна быть закрытой, обязательно – задник и носки;
• прическа должна быть аккуратной, обязательно наличие головного убора. Это необходимо чтобы не допустить попадания волос в блюда;
• ногти должны быть коротко острижены, допускается использование только бесцветного лака;
• допускается использование только антиперспирантов. Использовать духи и обычные дезодоранты нельзя – Гостям может не понравиться запах твоего парфюма.
При работе в столовой сотрудники должны быть одеты в санитарную одежду – она используется только для работы, выходить в ней на улицу нельзя. Твоя форма является санитарной одеждой, носи ее только на работе.
Нельзя прикасаться к готовым блюдам руками (даже хорошо помытыми): используй специальные приспособления (щипцы, лопатки и т.п.) или одноразовые перчатки во избежание попадания бактерий в пищу (это главное санитарное правило относительно комплековки блюд). По санитарным нормам после контакта с руками блюдо необходимо подвергнуть дополнительной обработке, а это не всегда возможно, ведь так? Также нельзя прикасаться руками к рабочим поверхностям приборов для Гостей (если нужно подать приборы Гостю – используй салфетку) и кубикам льда для напитков.
Опасная температурная зона для продуктов – от +5о до +55о С. В этом отрезке наиболее активно размножаются бактерии, из-за чего продукты портятся. Поэтому готовые блюда и полуфабрикаты должны храниться при другой температуре (выше или ниже). Необходимо постоянно контролировать температуру горячей и холодной витрины. Это позволит продлить срок годности блюд.
Есть четыре основных правила хранения продуктов:
• правило товарного соседства: готовые блюда нельзя хранить с сырыми продуктами (не прошедшими обработку) – это может привести к обсеменению еды и отравлению. Продукты, которые обрабатывают по-разному, нельзя хранить вместе: овощи нельзя хранить рядом с мясом, рыбу с зеленью и т.п. Если нет возможности хранить такие продукты в разных холодильниках, тогда продукты, проходящие более тщательную обработку, размещают на нижних полках (например, мясо). Фрукты и зелень располагаем на верхних полках.
• продукты следует хранить в отдельных контейнерах. Правила хранения в контейнерах: контейнер должен быть плотно закрыт, чтобы в продукт не попали посторонние предметы. Плотно закрывают контейнер еще и для того, чтобы продукты не пропитались посторонними запахами. Контейнер должен быть чистым и сухим. В нем не должно быть ложечки для порционирования. Контейнер должен быть промаркирован – на нем должен быть закреплен паспорт качества с указанием наименования даты изготовления и срока годности продукта;
• соблюдение сроков хранения. Срок годности продукта можно узнать на паспорте качества;
• соблюдение температурного режима: для каждого продукта есть оптимальный температурный режим хранения. Если хранить продукты и блюда при неправильной температуре, они испортятся.
Нельзя ничем застилать полки холодильников: это приведет к неравномерности температуры и порче оборудования и продуктов. Кроме того, в материалах, которыми застилают полки, начинают размножаться бактерии, из-за которых портятся продукты.
Моющие средства хранятся отдельно от продуктов, иначе продукты могут пропитаться посторонними запахами. Инвентарь для мытья полов должен храниться в специально отведенном месте – не на раздаче. Для мытья полов в зале, в производственных помещениях и туалете используются разные швабры, они отличаются маркировкой. Использовать одну тряпку для мытья полов в разных помещениях также нельзя, так как мы – цивилизованные люди. Для нас недопустима уборка зала и туалета одной тряпкой. Кроме того, это категорически запрещено по санитарным требованиям. Обязательно наличие  разных тряпок для протирания столов гостей, уборки сидений, декораций и подоконников, а также подготовки умывальной зоны. Гости приходят к нам, чтобы отдохнуть КАК ДОМА. Дома же мы не вытираем тряпкой для пыли кухонный стол!?
Перед началом рабочего дня рабочие поверхности необходимо обработать дезинфицирующим раствором в соответствии с инструкцией по его применению. В течение дня необходимо поддерживать чистоту рабочих мест – кому приятно работать на помойке? Уборка на рабочем месте производится в начале и конце рабочего дня, после каждой производственной операции, а также по мере загрязнения, если операция длительная и состоит из нескольких этапов.
Дезинфицирующий раствор служит для обработки рабочих поверхностей, столов, подносов и т.п. Он убивает бактерии и микробов. Готовится заранее по инструкции. Храниться дез.раствор должен отдельно от продуктов (например, на мойке), плотно закрытым, чтобы избежать попадания в еду. Перед использованием ознакомься с инструкцией, которая  должна висеть рядом с местом, где хранится дез. раствор
Если на пол упало какое-либо блюдо, его обязательно необходимо списать. Для этого обратись к менеджеру. Выставлять упавшее блюдо на витрину или предлагать Гостям нельзя. Аналогично необходимо поступать с упавшими на пол расходными материалами (например, хлебом).
Если на раздаче разбилось что-нибудь стеклянное, и существует вероятность попадания осколков в блюда, эти блюда необходимо списать. В противном случае аккуратно, чтобы не порезаться, собрать осколки и выбросить их.
Нельзя использовать инвентарь не по назначению. Так, например, ножом для разделки сырого мяса нельзя нарезать лимоны. Эти продукты проходят разную обработку при приготовлении - использование одного ножа или разделочной доски может привести к обсеменению продуктов бактериями и отравлению. Назначение инвентаря определяется по маркировке – на швабре для зала написано «Зал».

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября


М\класс Е. Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии