Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Подготовка раздачи столовой к работе

Подготовка раздачи столовой к работе

Для качественного обслуживания Гостя необходимо хорошо подготовить раздачу к работе. Именно поэтому, несмотря на то, что двери столовой открыты для гостей с 1000, рабочий день некоторых сотрудников начинается в 900. Час необходим для того, чтобы подготовить зал и линию раздачи: проверить работу оборудования и помыть его, получить расходные материалы и блюда со склада, подготовить зелень, чай, лимоны и т.д.
Начинается подготовка раздачи с проверки холодильного оборудования. Если температура в холодильнике не соответствует нормальному значению, необходимо проверить, включен ли он. Если выключен – включить. Если холодильник неисправен, необходимо сразу же сообщить это дежурному менеджеру и принять меры по сохранению продукции (переложить в другой холодильник).
Далее необходимо проверить оборудование (холодную витрину, мармиты, кипятильник, пароконвектомат, тепловой шкаф, Постмикс и т.д.). Подробнее работу с оборудованием рассмотрим в следующем разделе и учебнике по оборудованию раздачи. Если какое-либо оборудование неисправно, необходимо сразу же сообщить об этом менеджеру.
Помимо оборудования проверь инвентарь, которым пользуются на раздаче. Это ножи, доски для разделки (холодный цех), лопатки, поварешки и ложки для подачи блюд Гостю, гастроемкости для хранения блюд и расстановки их на мармите и т.п. Инвентарь должен быть чистым и исправным, иначе ты можешь получить травму при работе. Пользоваться инвентарем нужно осторожно, чтобы не сломать его и не причинить вред себе и окружающим. Так, например, передавать нож другому человеку нужно ручкой вперед острой стороной от ладони – так гораздо труднее порезаться, правда? А если нож падает, не пытайся его поймать – проще потом поднять с пола и помыть.
Чтобы быстро и качественно подготовить раздачу к работе, необходимо распределить обязанности. Обычно это делает старший комплектовщик или менеджер. Обязательно договорись с другими работниками, чем ты будешь заниматься. Основные обязанности по подготовке раздачи к работе приведены ниже:
• приготовить салаты;
• подготовить зелень;
• нарезать лимоны для чая;
• подготовить кассовую зону;
• подготовить и укомплектовать холодную витрину и мармиты;
• укомплектовать и подготовить к работе чайную и пивную зоны, зону для столовых приборов, постмикс; оборудование;
• протереть и правильно разместить рекламные материалы (тейбл-стойки и т.п.) на раздаче.
1.1. Подготовка салатов и холодных закусок
a) Подготовка зелени:
Зелень моется в холодном цехе. Ее достают из холодильника, отбраковывают почерневшие и завядшие листья (их складывают в пакет рядом с раковиной, чтобы потом списать). Отрезают хвостики и замачивают в соляном растворе (10%) на 5 минут.
После этого каждую веточку необходимо помыть и прополоскать под проточной водой.
Отбракованные листья и отрезанные хвостики списывают. Для этого отходы взвешивают и предъявляют менеджеру.
Помытую зелень выкладывают на поднос ровными рядами для того, чтобы стекла вода. Воду сливают.
Далее зелень нарезают ножом на доске. Для этого используется нож для овощей. Нарезанную зелень пересыпают в тару, чтобы выставить на раздачу.
b) Нарезка лимонов:
Перед нарезкой лимонов их необходимо тщательно помыть в проточной воде. Это также делается в холодном цехе. Затем необходимо отрезать верхушки, которые потом списываются. Для нарезки используют нож для овощей (смотри маркировку).
Лимон режут на дольки весом 5 грамм. Для чайной станции дольки выкладываются на тарелку и упаковываются пищевой пленкой. Часть долек раскладывают в чашки для чая – в каждую вторую чашку.
Часть долек оставляют в холодном цехе для рыбных блюд, их выкладывают на тарелку, упаковывают пленкой и убирают в холодильник.
c) Приготовление салатов:
Большинство салатов привозят с фабрики кухни в виде полуфабрикатов. Это практически готовые блюда, которые нужно распорционировать и заправить перед подачей, если это нужно.
При приготовлении салатов пользуются технологическими картами, в которых указана последовательность действий и размер порции. В технологических картах есть колонки «Брутто»
Незаправленные салаты перемешивают (используй одноразовые перчатки) и раскладывают в салатники с использованием весов. Количество заготовок описано в специальной таблице. Если не знаешь, сколько салатов заготовить – спроси у старшего раздачи или менеджера.
Заправленные салаты имеют очень короткий срок хранения, поэтому их заправляют непосредственно перед выносом на раздачу, также с использованием технологической карты и весов.
Некоторые салаты приходят с фабрики-кухни полностью готовыми (например, сельдь под шубой). Их нужно только распорционировать.
Часть салатов готовят непосредственно в холодном цехе (салаты из овощей). Ингредиенты для них также приходят с фабрики-кухни, их нужно помыть и нарезать. При приготовлении не забывай про технологическую карту и весы. Такие салаты также заправляют непосредственно перед выносом на раздачу. Некоторые закуски также готовят в столовой – в технологических картах подробно описан процесс их приготовления.
Все салаты, которые не находятся на раздаче должны храниться в холодильнике – иначе они могут испортиться.
1.2. Подготовка кассовой зоны:
Кассовую зону готовит сотрудник, который будет работать на кассе. Сначала нужно протереть кассовый аппарат и всю кассовую зону.
Затем нужно укомплектовать кассу расходными материалами (зубочистки и салфетки) и пакетиками с солью, перцем и сахаром. Их берут у менеджера и выкладывают в специальные кармашки на кассе (кроме салфеток и сахара). Количество упаковок в кармашке определяют так: они должны опрятно выглядеть и легко доставаться (не слишком мало и не слишком много). Салфетки располагают так, чтобы Гостям было удобно их брать. Сахар в столовой продается, поэтому стаканчик с пакетиками сахара располагают под кассой.
После этого на кассе располагают рекламную продукцию, в том числе жевательные резинки и леденцы. Их получают на складе, с менеджером.
Далее протирают изнутри кассовый ящик. Ключ можно взять у менеджера вместе с картой кассира.
Также нужно проверить ведерко для мусора, которое располагается на кассе.
Затем можно включать кассовый аппарат и терминалы для расчета по кредитным картам. Во время загрузки кассы нельзя нажимать на кнопки, это может привести к загрузке нефискального режима. В этом режиме на кассе работать нельзя, это серьезное нарушение. Если касса загрузилась в нефискальном режиме, на экран выводится соответствующее сообщение, а на чеках не распечатывается фискальный корешок (с номером кассового аппарата и счетчиками). В этом случае необходимо сразу же перезагрузить кассу. Если касса работала в нефискальном режиме (был закрыт хотя бы один чек) – срочно сообщи об этом менеджеру.
После загрузки кассы зарегистрируйся картой кассира – проведи ей по считывателю, затем нажми ALT+ПРЕЧЕК для входа в меню быстрого чека.
Раз в неделю меню столовой меняется, при этом кассу необходимо перезагрузить, чтобы в системе появились нужные блюда.
При включении терминал для расчета по кредитным картам потребует регистрацию картой продавца. После того, как карта введена, нужно набрать пинкод. Последовательность загрузки терминала приведена в специальном алгоритме, он есть на кассе.
Первый раз загружать кассу и терминал можно только вместе с тренером или менеджером. Не делай этого самостоятельно, пока тебя не научили!
Проделав все, что описано выше, получи размен у менеджера, сделав отметку в специальной тетради, и пригласи его, чтобы он принял твою работу. Кассу можно считать готовой к работе тогда, когда менеджер примет ее без замечаний.
1.3. Подготовка горячей раздачи к работе
В столовой есть два типа раздач: мармиты для горячих блюд и супов и холодная витрина для салатов, закусок и напитков.
Перед включением мармита в него наливают воду, иначе он может выйти из строя. Воду в мармит наливают до специальной отметки. Наливая воду, не забудь проверить, закрыт ли кран – иначе нужно будет убирать воду. Пока мармит нагревается его лучше закрыть специальной крышкой – так будет меньше пара, и мармит нагреется быстрее.
Перед тем как выставлять блюда на мармит необходимо убедиться, что температура соответствует нужным параметрам (нормальная температура +85°).
Блюда на мармите и в витрине располагаются согласно Схеме сегментации (см. Приложение к учебнику). При этом соблюдается правило ротации: «первый пришел – первый ушел».
Над мармитом располагают емкости с соусами (кетчуп, майонез) и дополнительными ингредиентами (зеленый горошек, кукуруза). Рядом выставляют контрольную порцию. Она нужна для не порционных блюд, чтобы облегчить работу – и ты, и Гость видите, сколько должно быть гарнира в порции.
Блюда для мармита готовит старший комплектовщик или менеджер.
1.3.1. Подготовка «чайной» зоны:
• Включить кипятильник;
• Натереть чашки, приготовить ложки (их ставят в стакан возле кипятильника, ручкой вверх);
• Нафасовать кофе: в стакан насыпать необходимое количество кофе (2 грамма). Стаканы располагают на подносе возле кипятильника;
• Нафасовать чайные чашки. В чашку для чая поместить пакетик, нитку намотать на ручку чашки. Чашки с пакетиками также располагаются возле кипятильника, ярлычком к гостю;
• В половину чайных чашек поместить дольки лимона. Удобнее делать это рядами: ряд черного чая с лимоном, ряд – без;
• Укомплектовать станцию нарезанными лимонами, пустыми чашками для чая и кофе, пакетированным чаем.
1.3.2. Подготовка Постмикса:
• Подготовить Постмикс к открытию по инструкции;
• Протереть и расставить рекламные материалы;
• Укомплектовать станцию расходными материалами (стаканы для Колы, трубочки для Колы, крышки для стаканов). Если каких-то расходных материалов нет – обязательно сообщи менеджеру.
1.3.3. Подготовка пивной зоны:
• Помыть стоки для пива и расположить их под пивным краном;
• Протереть пивной кран;
• Проверить давление в системе (манометры на баллоне) – стрелки должны находиться вне синей или красной зоны;
• Протереть верхнюю поверхность кега чистой салфеткой;
• Подключить пивной кег и открыть кран на микромате (если есть);
• Проверить, работает ли система. Для этого слей немного пива (20-30 мл.) в стакан для отстоя;
• Укомплектовать станцию стаканами для пива;
• Укомплектовать станцию салфетками (чтобы протирать кружки, если пролилась пена).
Подготовка оборудования к работе и правила обращения с ним подробно описываются в учебнике по оборудованию.
1.4. Подготовка холодной витрины к работе:
Холодную витрину готовят к работе так:
• проверяют чистоту витрины, при необходимости – протирают;
• включают витрину и освещение в ней;
• проверяют, правильно ли расположены ценники;
• выставляют салаты, закуски (не забудь снять упаковочную пленку), десерты, холодные напитки и молочную продукцию, минеральную воду в бутылках.
Для поддержания необходимой температуры в холодной витрине дверцы должны быть закрыты.
Фирменные напитки и соки порционируют на раздаче, используя мерный стакан. Молочную продукцию (молоко, йогурт, сметану, кефир) порционируют в холодном цехе.
Блюда, оставшиеся после вчерашнего дня, проверяют на качество. Если качество соответствует стандартам – выставляют на витрину, иначе – списывают.
1.4.1. Подготовка зоны для столовых приборов:
• Протереть поверхность стеллажа;
• Протереть и вытереть насухо кассеты для приборов;
• Протереть и вытереть насухо емкости для хлеба и салфеток;
• Разместить кассеты и емкости на стеллаже;
• Укомплектовать станцию салфетками;
• Заполнить кассеты приборами;
• Выставить подносы;
• Нарезать хлеб, используя одноразовые перчатки;
• Заполнить емкости для хлеба.
1.5. Подготовка рекламных материалов:
Рекламные материалы – лицо нашей столовой, поэтому очень важно, чтобы они были чистыми, целыми, наглядными. Все это необходимо проверить перед открытием столовой и выставить рекламные материалы на раздачу.
Перед открытием столовой раздачу принимает менеджер. В случае если были допущены ошибки, их надо устранить по возможности до открытия столовой для Гостей. Если у менеджера нет замечаний, раздачу можно считать готовой к работе.

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября


М\класс Е. Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии