Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Подготовка столовой к закрытию - стандарт

Подготовка столовой к закрытию - стандарт

По завершении работы столовой необходимо подвести итоги дня и подготовить столовую к процедуре открытия на следующий день. Если ты работаешь до закрытия столовой, твоя задача состоит в том, чтобы максимально облегчить работу твоих коллег, работающих утром, поэтому рабочий день некоторых сотрудников заканчивается на час позже, чем столовая закрывается для Гостей. За это время производится уборка помещений и витрин. Время на операции по закрытию столовой ограничено временем развоза, поэтому работать нужно четко и быстро.
Готовить к закрытию столовой зал, кассу и раздачу можно только с разрешения менеджера: именно он решает, когда это можно начинать делать.
Так же, как и при открытии, важно распределить обязанности между сотрудниками.  Обязательно договорись с другими работниками, чем конкретно ты будешь заниматься. При закрытии столовой основными обязанностями работников раздачи являются:
• подготовка мармита и холодной витрины к закрытию столовой;
• подготовка станций и оборудования к закрытию столовой;
• подготовка кассовой зоны к закрытию столовой;
• подготовка зала к закрытию столовой.

1.1. Подготовка витрин к закрытию столовой:
По окончании работы столовой мармит и холодную витрину необходимо раскомплектовать – перенести оставшиеся блюда в холодильники. Также убираются дополнительные ингредиенты и напитки из холодной витрины.
Обязательно убедись, что холодильники работают, и температура в них соответствует нормальному значению. Если оборудование не работает или температура выше положенной, сообщи менеджеру и, в случае необходимости, прими меры по сохранению продуктов.
После этого витрину и мармит выключают и моют согласно имеющимся инструкциям.
Перед тем как сливать воду из мармита, ее нужно остудить. Затем вылови из воды посторонние предметы (частицы блюд и накипи) – иначе кран может засориться.

1.2. Подготовка станций и оборудования к закрытию столовой:
1.2.1 «Чайная» станция:
• Подготовить Кипятильник к закрытию по инструкции;
• Накрыть и убрать нарезанные лимоны в холодильник;
• Убрать расходные материалы, пакеты с чаем и нафасованые чашки;
• Протереть рабочую поверхность станции аппарат с дез.раствором.

1.2.2 Подготовка Постмикса:
• Убрать расходные материалы;
• Подготовить постмикс к закрытию по инструкции;
• Протереть рабочую поверхность станции аппарат с дез.раствором.

1.2.3 Подготовка станции «Пиво»:
• Списать в присутствии службы контроля отстоявшуюся пену;
• Убрать расходные материалы;
• Помыть стоки для пива;
• Протереть пивные краны;
• Закрыть краны на микроматах (если они есть) и отключить пивные кеги;
• Помыть микроматы, обдать их кипятком (его можно взять из кипятильника) и протереть чистой салфеткой;
• На ночь микроматы завязывают в пакеты;
• Протереть рабочую поверхность станции и кеги с дез.раствором.

1.2.4 Подготовка станции «Посуда»:
• Убрать нарезанный хлеб;
• Убрать расходные материалы;
• Помыть кассеты для приборов;
• Протереть рабочую поверхность станции с дез.раствором.

Инструкции по подготовке оборудования к закрытию столовой приведены в учебнике по оборудованию раздачи.
На ночь выключают:
• Мармиты;
• Пароконвектомат;
• Тепловой шкаф;
• Кипятильник;
• Холодную витрину;
• Весы;
• Микроволновую печь;
• Кассы (выключает менеджер, после закрытия дня).
Должны быть включены ночью:
• Постмикс;
• Холодильники (проверь температуру перед уходом).
1.3. Подготовка кассовой зоны к закрытию столовой:
По окончании работы столовой необходимо сверить кассу (см. выше, раздел «Стандарты обслуживания на кассе и кассовая дисциплина») и передать менеджеру деньги из кассы. Кассовый аппарат выключает менеджер после снятия необходимых отчетов.
• Убрать расходные материалы и рекламную продукцию;
• Почистить емкость для чеков;
• Аккуратно протереть кассовый аппарат;
• Убрать жевательные резинки.
1.4. Подготовка зала к закрытию столовой:
• Помыть пол;
• Проверить чистоту туалетных комнат;
• Убрать со столов подносы и посуду;
• Протереть столы и сиденья.

После того, как все операции по закрытию столовой выполнены, проделанную работу должен принять менеджер. Обязательно покажи ему результаты своего труда и исправь ошибки, если они есть.
Раздача и зал считаются закрытыми, если менеджер принял вашу работу без замечаний. После этого можешь переодеться и готовиться к развозу домой.

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября 2017 г


Мастер класс Евгения Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии