Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Подготовка столовой к закрытию - стандарт

Подготовка столовой к закрытию - стандарт

По завершении работы столовой необходимо подвести итоги дня и подготовить столовую к процедуре открытия на следующий день. Если ты работаешь до закрытия столовой, твоя задача состоит в том, чтобы максимально облегчить работу твоих коллег, работающих утром, поэтому рабочий день некоторых сотрудников заканчивается на час позже, чем столовая закрывается для Гостей. За это время производится уборка помещений и витрин. Время на операции по закрытию столовой ограничено временем развоза, поэтому работать нужно четко и быстро.
Готовить к закрытию столовой зал, кассу и раздачу можно только с разрешения менеджера: именно он решает, когда это можно начинать делать.
Так же, как и при открытии, важно распределить обязанности между сотрудниками.  Обязательно договорись с другими работниками, чем конкретно ты будешь заниматься. При закрытии столовой основными обязанностями работников раздачи являются:
• подготовка мармита и холодной витрины к закрытию столовой;
• подготовка станций и оборудования к закрытию столовой;
• подготовка кассовой зоны к закрытию столовой;
• подготовка зала к закрытию столовой.

1.1. Подготовка витрин к закрытию столовой:
По окончании работы столовой мармит и холодную витрину необходимо раскомплектовать – перенести оставшиеся блюда в холодильники. Также убираются дополнительные ингредиенты и напитки из холодной витрины.
Обязательно убедись, что холодильники работают, и температура в них соответствует нормальному значению. Если оборудование не работает или температура выше положенной, сообщи менеджеру и, в случае необходимости, прими меры по сохранению продуктов.
После этого витрину и мармит выключают и моют согласно имеющимся инструкциям.
Перед тем как сливать воду из мармита, ее нужно остудить. Затем вылови из воды посторонние предметы (частицы блюд и накипи) – иначе кран может засориться.

1.2. Подготовка станций и оборудования к закрытию столовой:
1.2.1 «Чайная» станция:
• Подготовить Кипятильник к закрытию по инструкции;
• Накрыть и убрать нарезанные лимоны в холодильник;
• Убрать расходные материалы, пакеты с чаем и нафасованые чашки;
• Протереть рабочую поверхность станции аппарат с дез.раствором.

1.2.2 Подготовка Постмикса:
• Убрать расходные материалы;
• Подготовить постмикс к закрытию по инструкции;
• Протереть рабочую поверхность станции аппарат с дез.раствором.

1.2.3 Подготовка станции «Пиво»:
• Списать в присутствии службы контроля отстоявшуюся пену;
• Убрать расходные материалы;
• Помыть стоки для пива;
• Протереть пивные краны;
• Закрыть краны на микроматах (если они есть) и отключить пивные кеги;
• Помыть микроматы, обдать их кипятком (его можно взять из кипятильника) и протереть чистой салфеткой;
• На ночь микроматы завязывают в пакеты;
• Протереть рабочую поверхность станции и кеги с дез.раствором.

1.2.4 Подготовка станции «Посуда»:
• Убрать нарезанный хлеб;
• Убрать расходные материалы;
• Помыть кассеты для приборов;
• Протереть рабочую поверхность станции с дез.раствором.

Инструкции по подготовке оборудования к закрытию столовой приведены в учебнике по оборудованию раздачи.
На ночь выключают:
• Мармиты;
• Пароконвектомат;
• Тепловой шкаф;
• Кипятильник;
• Холодную витрину;
• Весы;
• Микроволновую печь;
• Кассы (выключает менеджер, после закрытия дня).
Должны быть включены ночью:
• Постмикс;
• Холодильники (проверь температуру перед уходом).
1.3. Подготовка кассовой зоны к закрытию столовой:
По окончании работы столовой необходимо сверить кассу (см. выше, раздел «Стандарты обслуживания на кассе и кассовая дисциплина») и передать менеджеру деньги из кассы. Кассовый аппарат выключает менеджер после снятия необходимых отчетов.
• Убрать расходные материалы и рекламную продукцию;
• Почистить емкость для чеков;
• Аккуратно протереть кассовый аппарат;
• Убрать жевательные резинки.
1.4. Подготовка зала к закрытию столовой:
• Помыть пол;
• Проверить чистоту туалетных комнат;
• Убрать со столов подносы и посуду;
• Протереть столы и сиденья.

После того, как все операции по закрытию столовой выполнены, проделанную работу должен принять менеджер. Обязательно покажи ему результаты своего труда и исправь ошибки, если они есть.
Раздача и зал считаются закрытыми, если менеджер принял вашу работу без замечаний. После этого можешь переодеться и готовиться к развозу домой.

Ближайшие программы

Осетинские пироги


Ввод грузинского меню


Сергей Ицков 26 сентября


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии