Главная страница » Услуги » Ресторанный консалтинг » Ресторан, кафе, бар «под ключ»

Ресторан, кафе, бар «под ключ»

 

Логотип

 

 

Основные этапы работ по запуску предприятия общественного питания

1) Идея, концепция

Концепция разрабатывается исходя из маркетинговых данных и бюджетных пожеланий Заказчика и представляет из себя техническое задание или пошаговую инструкцию создания вашего ресторана/ кафе/ бара как бизнеса. Это совокупность следующих рекомендаций: 

  • общая оценка местоположения объекта («location» самым существенным образом влияет на концепцию будущего заведения)
  • средний чек, целевая аудитория
  • работа с пространством (зонирование, особенности оформления каждой части пространства, стиль оформления, интерьерные «фишки», аксессуары, значимые детали)
  • меню кухни, ассортимент бара,дополнительные услуги ресторана, способ подачи, обслуживания
  • организация производства (если необходимо)
  • формат работыутро/день/вечер
  • продвижение (разработка сценария праздника открытия, конкретных событий, акций)
  • немного о персонале (требования, внешний вид, структура штата)

Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового объекта ресторанного бизнеса, который задумывается Заказчиком. Концепция – документ, позволяющий координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков, технологов и дизайнеров до поставщиков оборудования и исполнительного директора персонала.

Наличие концепции, бизнес-плана и календарного плана (см.ниже) существенно экономит время и деньги на всем цикле осуществления проекта.

2) Технологический проект

Один из самых важных этапов открытия! Именно здесь рисуются контуры будущего ресторана/ кафе/ бара; «выкраиваются» подсобные помещения и площадь зала обслуживания посетителей. Нельзя отдавать полностью на откуп технологу, особенно с «советской» закалкой! Необходим приемлемый и заранее согласованный с проверяющими органами компромисс между санитарными, пожарными и иными требованиями и удобством работы! Является основой для дальнейшего проектирования - разработки частей АС, ГП, ВК, ОВ, ЭЛ, СС и т.д.

На данном этапе производятся следующие работы:

  • технологический проект (ТХ) с привязкой к месту
  • подбор оборудования в соответствии с проектным меню (описанным в концепции)
  • организация тендера среди поставщиков оборудования, предварительная договорная работа с поставщиком

Пример экономической выгоды от грамотной разработки ТХ: дополнительно «приобретенные» за счёт грамотной организации пространства 10 «лишних» кв.м. торгового зала дадут в дальнейшем экономический эффект в виде дополнительной выручки ресторана - около 100 000 руб. в месяц (около 1 000 000 руб. в год).

3) Бизнес-план (=Концепция + План производства + Финансовый План)                    

Бизнес-план – это Концепция, дополненная финансовой частью и, при необходимости,  технологией  производства, а именно:

  • план производства
    • оптимизированный список производственного оборудования
    • система учета реализации блюд – разработка техзадания, проведение тендера среди поставщиков ПО 
    • штатное расписание 
  • финансовый план
    • оценка объема инвестиций
    • прогноз выручки
    • план прибылей/убытков
    • план движения денежных средств
    • сроки окупаемости, оценка внутренней нормы доходности

Бизнес-план позволяет существенно улучшить прозрачность и прогнозируемость Проекта и оценить денежные потоки проекта, как правило, в перспективе до 2-х лет.

4) Календарный план проекта (в MS Project Manager)

  • определение периода Проекта, определение задач Проекта, определение этапов (вех) Проекта, определение ответственных лиц/ сотрудников/ поставщиков
  • оценка рисков Проекта
  • составление, утверждение у Заказчика
  • ведение, оперативный контроль, периодическая отчетность о выполненных задачах/ законченных этапах Проекта

Разработка Календарного плана - необходимый современный инструмент управления проектами, который позволяет:

  • более точно определить «треугольник проекта»
    • Времяна выполнение проекта
    • Деньги: бюджет проекта, основанный на затратах на ресурсы, т. е. персонал, оборудование и материалы, необходимые для выполнения задач
    • Область охвата. Цели и задачи проекта, а также трудозатраты, необходимые для их выполнения.
  • оперативно отслеживать ход проекта
  • управлять рисками проекта в ходе осуществления проекта

5) Дизайн-проект

Оформление пространства в соответствии с разработанной концепцией должно учитывать: цветовое, световое решение, подбор мебели, аксессуаров, отделочных материалов, фирменный стиль, решение по оформлению фасада, входной группы, подбор мебели, предметов интерьера:

  • эскизный проект с трехмерной визуализацией с нескольких видовых точек всех публичных помещений, разработанный на основании концепции
  • рабочая документация, включающая все необходимые разделы, разработанная на основании дизайн - проекта, подготовленная для согласований и передачи подрядчику (обмерочный чертеж, план демонтажа стен, план помещения после перепланировки, план потолков, план полов, экспликация напольных покрытий, план размещения осветительных приборов, привязка точек освещения, спецификация осветительного оборудования, развертка стен с раскладкой плитки, разрез и развертка стен с декоративными элементами, план расстановки мебели, ведомость отделки)
  • авторский надзор дизайнера

За работой дизайнеров, технологов необходим надзор со стороны Руководителя Проекта с целью:

  • оптимального разделения пространства между ними (достижение вышеупомянутого компромисса между соотношением подсобных и торговых площадей)
  • учета тонкостей технологического процесса оказания услуги общественного питания в проектировании интерьера зала обслуживания 
  • грамотному планированию потоков посетителей в зале обслуживания с целью увеличения товарооборота
  • экономии затрат при проведении тендера среди дизайнерских групп

6) Содействие в получении разрешительной документации, необходимой для  работы предприятия общественного питания (согласования в СЭС, ОГПН, ГлавАрхитектура, БТИ и пр.).

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана. В каждом конкретном случае порядок согласований и состав необходимой документации может меняться и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан: жилое или нежилое здание, каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ), будет ли изменяться планировка помещения, будет ли изменяться фасад, будут ли затрагиваться при  перепланировке несущие конструкции

  • переустройство помещения под общепит
  • производственная программа
  • положительное заключения Роспотребнадзора и Органов Государственного Пожарного надзора (ОГПН) для получения лицензии на торговлю алкогольной продукцией в розлив

Работа с нами позволит Вам, при наличии возможности*, ускорить получение разрешительной документации легальными методами. * - «Наличие возможности» определяется целями проекта и сроками, которые Заказчик определяет для достижения данных целей. Экономическая выгода только от своевременного получения лицензии на торговлю алкогольной продукцией может составлять до 300 000 руб.

7) Подбор персонала кухни

Поиск персонала кухни - это ответственное занятие. Поэтому рекомендуем обратиться в профессиональное агентство по подбору персонала на ресторанном рынке, которое работает на данном рынке уже несколько лет. При этом Вы получаете:
1. Гарантию замены специалистов
2. Вам будут предоставлены только лучшие кандидаты, которые уже прошли собеседования и проверки.
3. Вы получаете уверенность в том, что кухня Вашего предприятия будет работать стабильно и приносить Вам прибыль.

4. Разработку штатного расписания предприятия.

5. Разработку системы мотивации персонала.

Воспользовавшись нашими услугами, Вы уменьшите текучку кадров и существенно сократите затраты на подбор и адаптацию персонала.

8) Разработка Меню

  • предоставление Концептуального Меню
  • практическая разработка/отработка меню для утверждения Заказчиком
  • составление сырьевой ведомости, технико-технологических карт (ТТК)
  • обучение и аттестация поваров
  • надзор руководителя проекта: поэтапное введение разработанных стандартов в специализированную программу учёта, контроль, сопровождение, отработка технологии инвентаризации 

Работы проводятся совместно с шеф-поваром и/или технологом.

Наличие правильных технологических документов и грамотно организованного техпроцесса ускоряет производительность труда поваров до 10-15%, увеличивает товарооборот и снижает себестоимость на 10-20%.

9) Подбор мебели

Индивидуальность интерьерных решений для ресторана/ кафе/ фаст-фуда всегда оценивается посетителями. Во многом именно мебель и оригинальные детали интерьера создают неповторимую атмосферу и делают посещение запоминающимся. Именно поэтому для концептуальных предприятий общественного питания мебель и предметы интерьера, изготовленные на заказ, становятся особенно актуальными.

  • техзадание и рекомендации для производителей мебели
  • проведение тендера
  • договорная работа с Подрядчиком, контроль выполнения обязательств Подрядчиком

Мы поможем:

  • Дифференцироваться на ресторанном рынке за счет оригинальных решений
  • Сократить денежные затраты при закупе и изготовлении мебели на десятки тысяч рублей

10) Подбор технологического оборудования

При подборе оборудования очень важно учитывать его параметры: мощность, производительность, надежность, габариты в соответствии с разрабатываемым меню и техническими возможностями помещения.  Ошибки при подборе оборудования приводят к ненужным дополнительным затратам в последующие периоды.

Воспользовавшись нашими услугами, Вы:

  • Экономите до 20 % от стоимости оборудования за счет того, что у нас есть долгосрочные партнерские отношения  с поставщиками оборудования и за счет  квалифицированного подбора единиц оборудования.
  • Сокращаете текущие эксплутационные затраты по:
    • электроэнергии
    • ремонту оборудования (работы и расходные материалы)
    • замене оборудования вследствие его поломки

11) Выбор и внедрение системы автоматического учета реализации блюд

Важность правильного выбора и грамотного начального внедрения специализированного ПО для учёта реализации в общепите трудно переоценить. На этом экономить не стоит – наше мнение однозначно - необходимо привлекать лучших специалистов. Переплаченные  несколько тысяч рублей сэкономят десятки тысяч уже за первый месяц.

Для справки: количество предприятий общепита в Екатеринбурге, которые используют все возможные функции программ типа R-Keeper/ StoreHouse/ iikoхотя бы на 90%, исчисляется единицами (значит деньги собственников, потраченные на лицензию на ПО и на внедрение, просто потрачены впустую). Далеко не все предприятия общественного питания в Екатеринбурге внедряют учёт так, как надо. В результате некорректный товарный учет встречается даже в некоторых известных ресторанах города.

  • сбор функциональных требований, техзадание для поставщика специализированных программ, оборудования (по фронт-офису, бэк-офису, системе обмена  и доступу к информации)
  • техзадание для Подрядчика по структуре ЛВС, договорная работа
  • надзор за установкой оборудования и программного обеспечения, подготовкой документации, запуском системы, стартовым сопровождением, обучением бухгалтерии
  • обучение персонала контактной зоны

Грамотное и оптимальное решение данного вопроса позволит Вам:

  • Использовать ВСЕ возможности выбранной программы учёта.
  • Заложить основы для ведения корректного и правильного товарного учета.
  • Сократить возможные злоупотребления персонала в размере 10-20% от выручки  (!) – это при отсутствии контроля - до нормы (менее 1%).
  • Сэкономить  денежные средства  при закупе системы  – до 100 000 руб. (за счет выбора оптимального решения).
  • Дать стабильность при работе предприятия при сбоях в электричестве: устранение неполадок в режиме реального времени.

12) Набор и обучение персонала. Стандарты предприятия

  • собеседование с кандидатами, рекомендации Заказчику по приему кандидатов на работу
  • обучение: правила работы в ресторане, обучение по продукту – меню, винная карта, особенности продаж в ресторанной индустрии
  • разработка внутренних стандартов, административной схемы предприятия, должностных инструкций сотрудников
  • схема движения товаров, денег, распределение ответственности (совместно с начальником Службы безопасности Заказчика)

Сотрудничество с нами существенно сократит время на подбор и формирование профессиональной команды

13) Разработка фирменного стиля и event-маркетинг

  • спецодежда
  • декорирование интерьера
  • меню, внутренние рекламные, раздаточные материалы для посетителей
  • консультации по организации праздника-открытия, в т.ч. с разработкой сценария проведения
  • разработка маркетингового Плана Событий/ Мероприятий – акции, events, вечеринки – в т.ч. сценарии, подбор артистов

Сотрудничество с нами позволит сделать Ваше предприятие более узнаваемым и популярным среди целевой аудитории и увеличить кол-во посетителей, в т.ч. постоянных.

Грамотные, интересные и оригинальные EVENTSувеличат выручку предприятия.

14) Система финансового контроля и управленческого учёта (как правило, после открытия)

  • разработка системы управленческого учета, формы управленческого бюджета,  форм отчетности дирекции собственникам о финансовых результатах деятельности, учета денежных средств
  • периодические инспекции по контролю за выполнением требований управленческого учета
  • разработка регламента по движению ТМЦ (товарно-материальных ценностей, оптимальной системы контроля  за движением ТМЦ)


Работа с нами позволит Вам:

  • наладить прозрачную систему отчетности
  • эффективно управлять предприятием и своевременно реагировать на изменение рыночной ситуации
  • оптимизировать складские остатки
  • наиболее эффективно использовать оборотный капитал

Для своих клиентов  мы предлагаем гибкую систему скидок.

Вы заинтересовались нашими услугами? Тогда звоните: по телефону (343)268-56-68!

Ближайшие программы

Сергей Ицков 26 сентября


М\класс Е. Викентьева


Закон зума или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане

Закон Zuma или 65 проверенных секретов маркетинга в ресторане


Все программы


Обучение поваров, барменов,
официантов на DVD


Новости «Маэстро»

Подобран консультант для запуска сети ресторанов.


Подобран шеф-повар в Йошкар-Олу.


Обновлено меню во Владикавказе.


Все новости «Маэстро»


Новости индустрии

Ресторанный сервис в Краснодарском крае


Роспотребнадзор закрыл доставку.


Продается сеть кафе узбекской кухни.


Все новости индустрии