Семинар-практикум Георгия Карпенко состоится 25 и 26 ноября 2013 г.
Опубликовано: 01.08.2013
Эта программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.
О ЧЕМ ПОЙДЕТ РЕЧЬ: Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанных компаниях.
НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА: Программа будет полезна как для действующих Шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям Шеф-повара. Также программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов происходящих на кухне.
ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:
1) Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями
2) Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню
3) Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки
4) Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
5) Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда, и получат все необходимые бланки
6) Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов
7) Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
8) Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания
9) Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
10) Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
11) Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
12) Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату
13) Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
14) Разберут примеры составления учебных пособий
15) Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
16) Научатся составлять критерии оценки сотрудников
17) Узнают, как проводить оценку персонала
18) Получат примеры бланков оценки
18) Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
19) Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане
20) Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
20) Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
21) Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания.
ПРОГРАММА СЕМИНАРА
25 ноября
1. Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане.
1) Теория равнобедренного треугольника
2) Обязанности шеф-повара
3) Основные направления работы менеджера кухни
2. Ввод нового меню.
1)Планирование ввода меню
2)Внутренние и внешние документы для ввода меню
3) Обучение поваров
4) Подготовка к запуску
5) Работа с обратной связью от гостей
3. Расходы на кухне. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.
1) Коэффициенты расходов
2) Рецептурные сборники
3) Ошибки поваров
4) Порча, некондиционные продукты
5) Неучтенное списание
6) Отказы гостей
7) Порча малоценного оборудования
26 ноября
1. Пять основополагающих моментов работы кухни. Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара. В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.
1)Правильно заказывай
2) Правильно принимай - прием товара
3) Правильно храни
4) Правильно готовь
5) Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”.
2. Санитария. В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно-технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания. Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.
1) Мытье рук
2) Три вида заражений
3) Принципы расстановки оборудования
4) Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
5) Пять правил безопасного обращения с продуктами
6) Медицинские осмотры персонала
7) Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
8) Внешние проверки
9) Генеральные уборки.
3. Персонал. Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется. Давайте разберем возможную ситуацию на примере повара. Ставка повара –2 $ / час. При работе 8 часов 5 дней в неделю зарплата повара составляет 240$ в месяц. За полгода повар зарабатывает 1440$. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 2880$. Представьте, что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?
1) Поиск кандидатов
2) Организация процесса обучения
3) Оценка работы сотрудника
4) Мотивация
5) Дисциплинарная политика.
4. Планирование. Модуль начинается с разбора качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются этапы планирования и создания плана действий.
1) Качества эффективного менеджера кухни
2) Планирование
3) Уровни планирования
4) План действий.
ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ ПОЛУЧАТ:
1. Раздаточный материал: более 200 листов - бланки, формы, документы, электронные таблицы и готовые процедуры с подробными объяснениями от экспертов, ведущих успешный ресторанный бизнес на протяжении многих лет.
2. Именные сертификаты.
3. Отличное настроение и силы для новых побед!
ДАТА ПРОВЕДЕНИЯ: 25 и 26 ноября 2013 г.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 2 дня с 10:00 до 18:00.
Кол-во учебных часов – 14. Общее кол-во часов – 16.
Назад
