Главная страница » Услуги » Подбор персонала для ресторана, кафе, бара » Подбор шеф-повара » Обязанности шеф-повара

Основные обязанности шеф-повара

Осуществляя подбор шеф-повара, вам стоит четко представлять функции данного специалиста. В данной статье мы не будем подробно описывать каждую функцию, а просто обозначим то, что шеф-повар может делать и то, чего он делать не должен вовсе.

Основной функционал шефа выглядит так:

  1. Разработка и обновление меню.
    Это основная обязанность шеф-повара. Виды меню: а ля карт, банкетное, детское, бизнес-ланч, сезонные предложения. В отелях дополнительно еще есть меню шведского стола и рум-сервис. Меню ресторана необходимо обновлять 3-4 раза в год.
  2. Документооборот.
    - Шеф-повар при составлении меню как правило делает ТТК (технико технологичекие карты). Но если вы пригласили на работу иностранца из ближнего или дальнего зарубежья, то скорее всего вам придется доверить составление ттк технологу либо зав. производством. Иностранцы в 99% случаев являются носителями аутентичного вкуса и не работают с бумагами. 
    - На производстве есть еще разного рода журналы: бракеражный журнал, журнал гнойничковых заболеваний, журнал производственного контроля, журнал учета фритюрных жиров и пр. Этим в идеале должен заниматься заведующий производством, либо технолог. Но на небольших предприятиях этим может заниматься шеф-повар.
    - Занесение ТТК в систему учета. Как правило, этим занимается технолог. Но в относительно небольших заведениях при должной квалификации и наличии времени этим может заниматься шеф.
    - В современных ресторанах, где налажен менеджмент, существует еще большое количество разного рода документов, которые необходимо заполнять руководителю кухни: накладная, акт списания, акт порчи продуктов, акт списания инвентаря и оборудования, акт отработки, чек лист заготовок на каждой станции, лист заявки на продукты. При этом чек листы на заготовки и заявки на продукты в больших ресторанах делают су-шефы.
  3. Обучение поваров. Это еще одна базовая функция шефа. В идеале обучение должно проводиться поэтапно: сначала шеф-повар рассказывает и показывает как готовить блюдо, затем повар рассказывает как готовить блюдо, но не готовит его. После этого повар рассказывает и готовит блюдо. Но на практике это может происходить иначе.
  4. Отбор поваров. В идеале работодатель должен обеспечить приток поваров, а шеф-повар уже отбирает кандидатов. 
  5. Работа с поставщиками. На многих предприятиях этим занимается закупщик. А шеф-повар ставит ему задачу и контролирует качество поступающих продуктов. Качество входящих продуктов могут проверять су-шефы.
  6. Контроль качества работы кухни. Шеф отвечает за качество блюд в целом. При этом на раздаче может стоять шеф-повар, либо су-шеф.  
  7. Ценообразование, себестоимость, фуд-кост. Данный функционал шеф делит с управляющим.
  8. Работа в зале. Хорошо, когда шеф-повар выходит в зал и общается с гостями. Но не все шефы это умеют делать и не во всех концептах это необходимо. Например, в столовой или фаст фуде - это необязательно. 
  9. Внедрение новых технологий. Ресторанная отрасль не стоит на месте. Все очень быстро меняется. Шеф-повар должен предлагать руководству использование новых технологий и нового оборудования, которое уместно в данном заведении.
  10. Приготовление блюд. Здесь все понятно. Иногда нужно просто стоять у плиты и готовить, чтобы не потерять навыки.
  11. Контроль трудовой дисциплины. За эти следит шеф и управленец. 
  12. Контроль соблюдение санитарных норм. 
  13. Мотивация поваров. Кого, когда, как премировать, кого похвалить - в идеале должен решать шеф. Но в этом может участвовать и управлящий. 
  14. Штатное расписание кухни. Данный вопрос шеф решает совместно с руководством заведения. 
  15. Закупкка оборудования для кухни. Шеф-повар должен сказать на чем ему бы хотелось работать. А управляющий совместно с консультантом выбрать поставщика и заключить с ним договор поставки на выгодных для заведения условиях. 
  16. Работа с поставщиками продуктов. Шеф-повар выбирает качественные продукты. Закупщик, управяющий заключают договора с поставщиками. Технолог, завв производством, управляющий, закупщик следят за тем, чтобы цена на продукты была стабильной, не менялся объем упаковки, следят за наличием необходимых сертификатов. 
  17. Инвентаризация. Это может делать шеф-повар с зав производством, в маленьких кафе это делает руководитель кухни соместно с поварами. 

 Что шеф-повар не должен делать?

  1. Разработка концепции заведения. Это задача консультанта и собственников
  2. Разработка концепции кухни и концепции меню. Это входит в обязанности собственика, консультанта, либо управляющего. Концепция кухни и меню зависит от концепта заведения, локации ресторана, среднего чека, портрета гостя. Руководство при разработке меню нового заведения должно предоставить шеф-повару техническое задание, в котором будет указан средний чек, направления кухни, примерный ассортимент, примерный объем каждого раздела в меню. 
  3. Поиск поваров. Шеф-повар не должен давать объявления, посещать кулинарные училища и пр. в целях поиска персонала. Его задача – отобрать самых лучших поваров, после того, как они попали на собеседование.
  4. Реклама и маркетинг заведения. Это задача директора и управляющего. При этом шеф может вести свой инстаграмм
  5. Подбор поставщиков оборудования и заключение с ними договоров поставки. Шеф-повар может подобрать оборудование, но договор поставки должен заключать собственник, либо управленец.
  6. Поиск фотографа для съемки блюд.
  7. Разработка технологического проекта. Технологический проект должен разрабатывать опытный технолог при участии собственника и консультанта.
  8. Разработка калькуляционных карт. Это задача бухгалтера-калькулятора
  9. Работа с органами Роспотребнадзора: отвозить смывы. Обычно это доверяют технологу, либо зав. производством. 

 Для того, чтобы у вашего руководителя кухни было понимание того, за что он отвечает - мы рекомендуем разработать должностную инструкцию шеф-повара непосредственно под ваше заведение. 

 

Заказать подбор шеф-повара: +7 (343) 268-56-68

 

Добавить в избранное     Вернуться в раздел  

Ближайшие программы

Мастер-класс Александра Жеребцова

БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА


Fuurshet меню

Furshet Banket меню


Управление на кухне. Антон Ивницкий. 19,20 октября 2020

Управление на кухне.


Все программы



Новости «Маэстро»

шеф-повар грузинской кухни

Найден грузинский шеф


Подбор персонала ресторана в Сыктывкар

Персонал в г Сыктывкар


Грузинский шеф-повар

Грузинский шеф-повар


Все новости «Маэстро»