Для того чтобы понять на какой срок вам необходим шеф-повар, необходимо определиться какие задачи из нижеперечисленных ему предстоит делать в вашем заведении.
1. Нужно ли шефу искать продукты
2. Нужно ли изначально готовить блюда для дегустационной комиссии
3. Нужно ли проводить тренинг с поварами
4. Нужно ли вносить правки в текущее меню
5. Нужно ли разрабатывать ТТК
Продукты, старое меню, оборудование, техническое задание
Для того чтобы шеф-повар начал работу, вам необходимо предоставить список имеющихся продуктов, оборудования, инвентаря. Так же необходимо нам сообщить, сколько блюд вы хотите обновить и выслать ваше текущее меню.
Наброски меню
Если сроки работы шефа ограничены, то шеф-повар должен заранее сделать наброски меню и список необходимых продуктов.
Покупка продуктов
Если вы заказываете шефа на 2-3 дня, то продукты по списку должны быть приобретены вами. Если шеф едет к вам на более длительный срок, то лучше оставить ему выбор продуктов. Следует учитывать, что на поиск продуктов может уйти от 1 до 10 дней в зависимости от региона, оперативности работы поставщиков.
Блюда на выбор для комиссии
Вы можете заранее оговорить в техзадании сколько блюд шеф должен показать вам на выбор. Например, шеф-повар показывает вам 40 блюд, а вы из них выбираете 20 и далее вводите их на производстве. За один день мы рекомендуем дегустировать не более 10 блюд.
Мастер класс для поваров
Шеф-повар может показывать блюда в формате мастер класса (шеф готовит, повара запоминают, дегустируют) в количестве 8-10 блюд в день. Увеличивать количество блюд не имеет смысла, т.к. повара их просто не запомнят.
Мастер класс для поваров и тренинг
При таком формате обучения шеф-повар сначала показывает блюдо, а далее повара его готовят. Количество блюд, которые можно изучить за один день зависят от обучаемости поваров, бюджета на продукты, количества повторений. Например, можно заставить повара несколько раз готовить блюдо до тех пор, пока он не научится, а можно просто дать ему это сделать один раз. Мы рекомендуем за один день при таком формате изучать 3-5 блюд.
Мастер класс для поваров, тренинг, отработка с технологом
Если дополнительно вам необходимо сразу сделать ТТК, то шеф-повар может отработать с поварами и технологом 3 примерно 3 блюда в день.
Правки текущего меню
Возможно, у вас есть хорошие блюда, которые нужно слегка поменять. Например, поработать с оформлением, с рецептурой или выходом. Эта работа тоже требует времени.
Обучаемость поваров
Насколько ваши повара (и шеф повара, зав. производством) хорошо обучаемы. Где-то все хватают на лету. Где-то приходится все объяснять по несколько раз. Это вы можете оценить самостоятельно. Если ваши повара не вундеркинды, то имеет смысл взять на закрепление материала 10-30% от предполагаемого срока работ.
Выходные дни
Шеф-повар может работать без выходных не более 21 дня. Если речь идет о месяце, то количество выходных согласуется заранее. В идеале по 1 выходному в неделю.
Пример обновления меню
Допустим, вы решили, что вам нужно показать 100 блюд, из этих блюд вы будете вводить в меню 30 позиций. Нужно обучить поваров и сделать ТТК на эти самые 30 блюд. Так же Вам нужно поправить в меню 20 блюд. По вашему мнению, повара обучаемы, но не хватают информацию на лету. У Вас уже налажена работа с поставщиками. Вы заранее выслали для шеф-повара список доступных продуктов. Расчет сроков работы в этой ситуации будет выглядеть следующим образом:
1. Поиск поставщиков и продуктов – 0 дней.
2. Шеф-повар готовит для Вас 100 блюд за 10 дней (в день по 10 блюд). Вы выбираете то, что вам по вкусу
3. Далее шеф-повар отрабатывает 30 блюд с поварами и технологом в течение 10 дней (по 3 блюда в день).
4. Далее шеф-повар поправляет 20 блюд (по 5 блюд в день). На это у него уходит 5 дней
5. Допустим мы оговорили с вами, что у шеф-повара будет по 1 выходному дню в неделю.
Итого получается 25 рабочих дней. Плюсуем четыре выходных. Получается 29 дней.
Заказать подбор шеф-повара: +79959992764
