Разберем наиболее частные ошибки рестораторов, с которыми нам приходится сталкиваться в процессе подбора шеф-поваров.
1. «Мы хотим, чтобы к нам приехал шеф-повар, который знает все кухни». Бывают такие заявки, в которых шеф должен знать узбекскую, итальянскую, китайскую, японскую, европейскую кухни, а так же хорошо готовить десерты. А недавно к нам обратились за поиском шефа, который знает все кухни бывшего СССР, включая грузинскую, азербайджанскую, белорусскую, молдавскую, украинскую и русскую. Подбирая шеф-повара, вы должны понимать, что у всех специалистов есть определенная специализация. Невозможно одинаково хорошо знать все кухни. В резюме, безусловно, можно написать все что, душе угодно. Но по факту глубокое знание кухни приходит спустя несколько лет работы.
2. «Пусть ваш шеф-повар выберет поставщика, заключит договор поставки и выберет оборудование». Как мы уже неоднократно говорили, задача по подбору оборудования кухни должна решаться совместно консультантом, технологом и шеф-поваром. Далеко не всякий шеф-повар хорошо разбирается в особенностях разработки технологического проекта. Это может привести к тому, что часть оборудования может не подойти по размеру или возникнут сложности с его подключением к коммуникациям. Так же не у всякого шеф-повара есть опыт заключения договоров поставки оборудования. Это может привести к тому, что поставщик не привезет оборудование в обещанный срок и у вас сдвинутся сроки открытия.
3. «У нас открытие ресторана через месяц…три недели…две недели. Найдите нам срочно шефа». Следует учитывать, что с того момента, как наш шеф переступил порог полностью готовой кухни с укомплектованным штатом поваров, требуется не меньше месяца для составления меню, разработки ТТК, обучения поваров. Уменьшая сроки обучения, вы ставите под угрозу качество.
4. «Нам нужен шеф-повар с з\п 40 тысяч рублей, т.к. в нашем городе такие зарплаты». Да, в вашем городе могут быть такие зарплаты. Но ведь вы приглашаете опытного специалиста из Екатеринбурга, Москвы. А заработная плата нормальных шефов в Екатеринбурге, Москве составляет 50-100 тысяч рублей. Соответственно, кто к вам может приехать с з\п в 40 тысяч рублей? Скорее всего рядовой повар, который по определению не сможет качественно выполнять обязанности шефа.
5. «Хотим крутого иностранца на год». Если вам нужен иностранный шеф, то вы должны быть готовы к его приему. Во-первых, у вас должно быть качественное оборудование. Во-вторых, у вас должны быть качественные продукты. В-третьих, вы должны посчитать экономику своего ресторана. Сможете ли вы содержать крутого иностранца?
6. «Хотим самого крутого москвича для ввода блюд в нашем демократичном кафе». Если вы заказываете известного московского шефа, который работал в элитных ресторанах, то вам следует учитывать, что он, скорее всего, не привык к работе с «обычными продуктами». И поэтому ему будет сложно разработать блюда для вашего кафе с нужной для вас себестоимостью.
7. «Дайте русского шеф-повара для постановки узбекской кухни». Есть кухни, которые сложны в изучении. Русский шеф не сможет готовить узбекскую, китайскую, грузинскую кухню так же хорошо, как узбек, китаец и грузин соответственно.
8. «Почему мы должны за все платить? Ваши шефы звезды что ли?» Если шеф едет в регион, то у него есть задача заработать. Он не должен тратить свою зарплату на покупку билетов, телевизоров, стиральных машин, обедов и пр.
9. «Мне нужен такой шеф, который будет работать автономно. Я не хочу лезть в работу кухни совсем». Это неправильный подход. Работу шефа должен кто-то контролировать и курировать. Должны ставиться цели, задачи, проводиться оперативки, дегустации, ревизии. Если вы не готовы этого делать, то со временем возникнет вопрос, а кому по факту принадлежит заведение?
10. «Хочу 100 блюд за 7 дней». В этом случае всегда хочется вспомнить мультфильм, где мужик заказал пошив шапки из овчины, а потом, немного подумав, попросил вместо одной сшить семь. А в итоге получил, вместо одной нормальной шапки, семь маленьких, которые можно одеть разве что на палец. Если вы заказываете шефа на 7 дней и хотите, чтобы были разработаны ТТК и обучены повара, то не нужно гнаться за количеством блюд. Шеф, конечно же, может показать 100 блюд за 7 дней, но только зачем? Не лучше ли показать 30 блюд, выбрать из них 20, а далее отработать эти блюда с поварами и технологом?
11. «Шеф-повар сделал меню и ни с кем, не посоветовавшись, запустил в работу». Этот подход неправильный. При разработке нового меню блюда должна пробовать дегустационная комиссия. Можно к этому процессу привлекать постоянных клиентов.
12. «Дайте послезавтра шефа. Очень срочно надо. Заявку заполнять некогда. Мы ему на месте объясним, чего хотим». В этом случае шеф приезжает неподготовленный и показывает то, что ему хочется, а не то, что нужно вам.
13. «Искать персонал – задача шеф-повара». В задачи шефа входит отбор поваров. А задача их привлечения лежит на управляющем. Конечно. Шеф может пригласить кого-то из своих знакомых, но вменять ему в обязанность подачу объявлений, объезд кулинарных училищ и пр. – не совсем корректно.
Заказать подбор шеф-повара: +79959992764
