Ошибки при подборе шеф-поваров
Если вы берете шефа на постоянную работу, то помимо кулинарных способностей большое внимание необходимо обратить на его личные качества, способность руководить коллективом.
Давайте рассмотрим основные ошибки, которые допускают рестораторы при поиске шефа для постоянной работы. Все примеры приведены из нашей практики.
1. Вы открываете ресторан, уже сделан дизайн проект, технологический проект, сделан ремонт. Вы начинаете искать шефа и на ходу корректируете требования к тем кухням, которые он должен знать. Хотя подумать о том, какая кухня будет в вашем заведении, нужно было на этапе разработки концепции.
2. Вы просите найти молодого су-шефа на должность шеф-повара. Наша практика показывает, что многие молодые звезды в возрасте 23-25 лет просто не готовы к тому, чтобы руководить коллективом.
3. «Можете нам найти шефа со сроком контракта на 3 года?». Мы считаем, что при подборе шефа имеет смысл говорить о контракте на год с возможным продлением.
4. Заработная плата, которую вы предлагаете, ниже рыночной. Допустим, у вас элитное заведение в г.Екатеринбург с высокой кухней. Вы ищете талантливого шеф-повара, который вкусно готовит, красиво оформляет блюда, постоянно придумывает что-то новенькое, может управлять поварами и обучать их. В этом случае не стоит искать специалиста с з\п в 40 тыс. руб.
5. Чтобы всех затмить вы решили пригласить хорошего иностранца для своего первого ресторана с з\п 300 тыс. руб. Ресторан находится в г. Тюмень и рассчитан на обеспеченную молодежь. Возникает вопрос: «А зачем вам нужен такой шеф? Может быть лучше найти иностранца с з\п в 200 т.р на три месяца для запуска проекта, а для постоянной работы найти русского шефа с з\п в 100 т .руб. Экономия в год составляет 2 100 000 руб.
6. На предприятии нет управляющего, который отвечает за все аспекты работы ресторана, ставит задачи шеф-повару, технологу, бухгалтеру-калькулятору. Вместо этого заведением периодически управляет несколько человек, включая учредителей. При таком подходе, сотрудники работают сами по себе, не с кого спросить результат, а в случае неудачи начинается поиск виноватых.
7. Вместо шеф-повара, вы пригласили в свое небольшое кафе в Сургуте двух рядовых поваров, вручили им ТТК. При этом вы надеетесь, что они вам заменят шефа, а кухня будет работать «на пятерку». Мы сталкивались в своей практике и с таким случаем. Безусловно, рядовой повар он на то и рядовой. Он не может настроить работу кухни. Если бы это было возможно, то все бы так и поступали.
8. На предприятии работает не совсем квалифицированный работник, который нравится учредителям, но не нравится коллективу и которого почему-то не могут уволить. В одном заведении мы сталкивались с бухгалтером-калькулятором, которая постоянно устраивала истерики вместо того, чтобы заниматься работой. При этом на предприятии постоянно возникали недостачи по причине неправильно составленных ТТК.
9. На предприятии есть система автоматизации, но она не до конца настроена. В этом случае будет сложно контролировать движение продуктов, будут возникать недостачи.
10. Некому заниматься разработкой ТТК, калькуляционных карт. Например, вы до трудоустройства договорились с шеф-поваром, что ТТК делает технолог, а после того, как шеф вышел на работу про технолога «забыли».
Заказать подбор шеф-повара: +79959992764
