Главная страница » Ближайшие программы » Онлайн конференция«Спасти ресторан" » Американская система учета

Американская система учета

Опубликовано: 13.04.2020

Американская система учета в общепите кажется более адекватной, особенно, для одиночных заведений или небольших компаний. Хотя и большим тоже есть чему поучиться. (Но у больших хватает ресурсов, чтобы создать собственные подходы).
У нашего учета, имеющего советские корни, есть ряд проблем:
1. Это складской учет на 90%. Собственно деньги мы и не считаем. Этим занимается бухгалтерия, которая тоже деньги не считает. В лучшем случае налоги, в худшем - непонятно что. Да, есть традиционное управление финансами (МСФО, все эти БДР, БДДС, УБ), но там маловато ресторанной специфики, на создание финансовых нормативов и выработку правильных подходов уходят годы.
2. Главная цель советского учета - чтобы инвентаризация сошлась. И у "хорошего" технолога она сходится всегда. Без недостач. Что явлвется полным бредом. Нормальный учет должен давать плюс-минус в определенном коридоре, а не всегда плюс. Но за недостачи принято штрафовать поваров (удерживать из зарплаты сумму недостач). В результате все ТТК врут, созданы заделы для компенсации (типа пресловутых специй).
3. Запоздалость. Инвентаризации делаются раз в месяц, потом уходит несколько дней для заведения в систему и анализа. В результате ты видишь истинную (?) картину уже очень поздно. Как тот динозавр, хвост которого съели, пока сигнал об этом бежал к мозгу.
4. Формализм. Никого не интересует суть, только соответствие пресловутым ТТК. Условно говоря, если технолог не поменял нормы очистки на картошку, то зачем срезать тоньше? В первый же день изучения американской системы я пошел и нашел 1,6 кг мяса на приготовленных для утилизации бульонных костях. В ТТК этого отмечено не было. А срезать повару оказалось лень.
5. Дороговизна обслуживания. Хорошего технолога найти очень тяжело, это крайне редкий кадр с высокой зарплатой. А плохой больше портит, чем помогает. Плюс дорогая система учета, плюс масса документов, плюс оборудование, плюс время менеджмента. И при этом никто толком не следит за деньгами. Что за ерунда? Особенно это ощутимо в отдельных заведениях, где ты платишь технологу 50 тысяч рублей, чтобы предотвратить потерю 30 тысяч.
6. Полное отсутствие учета труда. Зарплата - вторая (а то и первая) статья расходов ресторана, но 90% наших усилий тратится на контроль второй статьи - себестоимости. При этом, на труде можно сэкономить куда больше, чем на продуктах. И даже при этом повысить зарплату сотрудников, представляете?
7. Нет контроля расходов и эффективности заведения. Все упахались, но за деньгами по-прежнему никто не следит. Собственнику крайне тяжело управлять финансовым результатом в текущем режиме. А с американской системой элементарно наладить еженедельный и даже ежедневный контроль.

 

+73432887051, +73432685668 

 

 


Назад

Ближайшие программы

Fuurshet меню

Furshet меню


Управление на кухне. Антон Ивницкий. 19,20 октября 2020

Управление на кухне.


Онлайн конференция«Спасти ресторан"


Все программы



Новости «Маэстро»

Подбор персонала ресторана в Сыктывкар

Персонал в г Сыктывкар


Грузинский шеф-повар

Грузинский шеф-повар


Найден шеф-повар для придорожной столовой

Придорожная столовая


Все новости «Маэстро»