Главная страница » Полезная информация » Должностные инструкции » Должностная инструкция шеф повара » Должностная инструкция шеф-повара отеля

Должностная инструкция шеф-повара отеля

 
(ОПЕРАЦИОННЫЕ СТАНДАРТЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ)*
(Шеф-повар Hotel)*
 
Я подтверждаю,
что получил (а) учебное пособие, и признаю,
что моей обязанностью является прочитать, 
понять и следовать операционным стандартам*
и правилам, изложенным в этом руководстве,
соблюдая, при этом, корпоративную этику предприятия.*
 
 
Дата__________
Сотрудник__________________
 
 Подпись сотрудника___________________________
 
Примечание - слова, помеченные звездочкой, Вы можете найти в глоссарии.*
                 
 

Содержание

1.Раздел.№1. Введение.                                             
1.1. Добро пожаловать в нашу команду!                                                                                                             
2. Раздел №2.Идеальная картина Шеф-повара  
2.1.Что обязан понимать Шеф-повар 
3. Раздел№3 Пост* Шеф-повара
3.1. Положение по орг. схеме*. 
4. Раздел№4 Санитарные требования 
4.1. Санитарные требования к производственным цехам 
5.Раздел№5 Технологический процесс работы Шеф-повара
5.1.График работы Шеф-повара 
6.Раздел №6 Ответственность Шеф-повара за организацию технологического процесса                                                                   
     

Заказать подбор шеф-повара: +7 (343) 268-56-68

 

Добавить в избранное     Вернуться в раздел

 
Учебное меню                                                                                             
 

Введение

1.1. Добро пожаловать в нашу команду!
 Дорогой коллега, совсем скоро Вы сможете убедиться в том, что мы абсолютно серьезно намереваемся быть лучшими из лучших!        
Любое серьезное дело начинается с одаренных, талантливых людей. Таким образом, когда мы говорим о превосходном качестве, мы не только подразумеваем широкое разнообразие наших качественных блюд, напитков и комфортной атмосферы нашего заведения. Во главу угла мы, прежде всего, ставим наш персонал. Именно поэтому мы рады, что Вы с нами!
В составе нашей команды Вы работаете не на нас, а вместе с нами! Именно Ваше отношение к мелочам, Ваша способность сделать так, чтобы наши Гости почувствовали, что им здесь всегда радушны, является залогом нашего общего успеха!
Имиджевым слоганом для наших Гостей не даром служит выражение: «Время с нами – это тёплые минуты праздника!» Сила ресторана в его персонале! Мы хороши лишь настолько,  насколько хороши те люди,  из которых состоит наша команда.                                                                                  
  

РАЗДЕЛ №2.

Идеальная картина Шеф - повара.
Для того чтобы Вы чётко понимали, к чему Вы должны стремиться в своей деятельности, мы готовы ознакомить Вас с идеальной картиной шеф - повара, целью и замыслом нашего ресторана.
Ведущий специалист всего производства ресторана отеля, который обладает техникой управления персонала и готовит любые блюда из меню на уровне мастерства. Разрабатывает, создает, корректирует и соблюдает новые технологии в кулинарии. Шеф-повар контролирует все циклы, от получения сырья и продуктов, хранения, готовки и до момента реализации готовых блюд Гостям ресторана. Шеф-повар идеально разбирается во всех санитарных нормах, касающихся производства и хранениях продуктов. Шеф-повар создает и контролирует безотходное производство. Шеф-повар, обладая высокими знаниями и мастерством кулинара, всегда способен приложить все свои усилия к передаче своих знаний и мастерства своим подчиненным. Шеф-повар постоянно контролирует и координирует действия своих подчинённых. Шеф-повар создает конкуррентно-способный товар, на который всегда имеется большой спрос. Являетса брендом и лицом заведеня. Шеф-повар это главный администратор производства. Шеф-повар является популярной личностью. На его мастерство есть спрос.
2.1. Что обязан понимать Шеф-повар
Организм человека состоит из 63% воды, 22% белка, 13% жира и 2% минеральных элементов и витаминов. Каждая частица тела человека построена из того, что он съел или выпил. Поэтому, употребление в пищу продуктов только наивысшего качества, и в их соответствующих количествах, поможет укрепить, сохранить здоровье и приумножить жизненные силы, а также защитить от болезней любого человека.
 2.1.1. Производство* (кухня) – это сердце всякого ресторана; 
2.1.2. Располагать оборудование и организовывать зоны цехов приготовления пищи на производстве следует максимально удобно, в зависимости от последовательности операций, которые будут при этом выполняться; 
2.1.3. Правильное расположение оборудования увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и времени, увеличивает доходы ресторана; 
2.1.4. Безопасность и удобство рабочей среды способствуют росту статистик производительности и соблюдению, предписанных законом, гигиенических требований; 
2.1.5. Маленькие, компактные машины лучше больших и громоздких.
2.1.6. Посуда подбирается под блюдо из будущего меню первично, и только потом, учитывая все габариты тарелок и блюд, подбираются и приобретаются столы для Гостей и станции для официантов.
  
Несколько полезных советов для Шеф-повара
Воспитывайте в себе порядочность.  Никогда ни над кем не доминируйте. Помните. Нет предела совершенству. Любите и цените свою работу.                                                                   Берегите добропорядочные отношения со своими подчинёнными.    Обучайте их! Никогда не покупайтесь на личные подарки и скидки, (откаты) которые фирмы предлагают в случае, если Вы, как Шеф-повар, покупаете у них оборудование. Узнавайте у поставщиков про новинки, какое оборудование самое современное и надежное. Не важно, если оборудование несколько дороже. Производительность и функциональность позволяют Вам сэкономить на численности персонала и времени приготовления блюд. Покупайте оборудование только с полированными металлическими поверхностями.  Отказывайтесь от машин, изготовленных из низкокачественной, нержавеющей стали. До того, как закупить оборудование, собирайте о нём полную информацию в отрасли HoReCa*.   Посещайте специализированные выставки, повышайте свою квалификацию.  Постоянно участвуйте в кулинарных конкурсахЧитайте и изучайте кулинарные каталоги и специализированные журналы. Используя, полученную Вами информацию, Вам станет проще общаться с вашими поставщиками. Постоянно помните о деталях! Не принимайте во внимание "второстепенные" детали во время проектирования производства. Не учесть сразу, значит, создать очень серьезные проблемы в будущем. К сожалению, весьма часто, чтобы сэкономить время или деньги, при планировании производственных помещений, пренебрегают очень важными деталями. Не жалейте времени и внимания на вопросы гигиены, чистоты, производства здоровой пищи.                                                                                                               Советуйтесь с экспертами и ничем не пренебрегайте - каждая деталь или информация о способе использования оборудования и инструментов может составить разницу между удачным и плохим капиталовложением. Гастрономическим неуспехом или идеальным и отличным рестораном.                                                                                                          Теперь, когда Вам известны критерии и полезные советы, попробуйте оценить своё производство.
2.2. Вопросы для Шеф-повара
Если Вы не сможете ответить положительно на следующие вопросы, значит, у вас на Вашем производстве есть недоработки. 
2.2.1.Проверяется ли систематически вес товаров при их поступлении? 
2.2.2.Удаётся ли на Вашем производстве избегать прямого контакта пищи с напольными, металлическими или иными, не предусмотренными для контакта, поверхностями? 
2.2.3.Содержите ли Вы химические продукты (моющие и дезинфицирующие средства) в местах, хорошо оборудованных, и отделённых от пищевых товаров, и от основного производства? 
2.2.4.Удаётся ли Вам, на вверенном Вам производстве, не готовить холодные закуски заранее, и не держать их после этого, долгое время при температуре окружающей среды? 
2.2.5.Следите ли Вы за тем, чтобы мясо не размораживалось при температуре окружающей среды или, что еще хуже, размораживалось погружением в воду? 
2.2.6.Есть ли мешки для мусора во всех цехах приготовления пищи? 
2.2.7.На колесах ли все тележки для мусора? 
2.2.8.Далеко ли склад отходов от зоны готовки пищи? 
2.2.9.Пользуетесь ли Вы устройством для чистки овощей? 
2.2.10.Используется ли на Вашем производстве измельчитель (уничтожитель) мусора?
2.2.11.Все ли поверхности для приготовления мяса и мясорубки, из нержавеющей стали? 
2.2.12.Ниже ли температура поверхностей жарочного оборудования и инвентаря для жарки продуктов, температуры возгорания (дымообразования), используемого Вами масла (например, для оливкового масла это +178 0 С)? 
2.2.13.Предусмотрен ли умывальник вблизи рабочих поверхностей с ножной (педальной) или автоматической подачей воды? 
2.2.14. Предусмотрены ли на рабочих местах у поваров бумажные рулонные полотенца?
2.2.15.Контролируется ли у Вас выход и отдача блюд. Являются ли блюда, которые следует подавать горячими, на самом деле "горячими" (+65^С)? 
2.2.16.Оборудованы ли камеры замораживания тревожной системой для сигнализации выключения электрической сети? 
2.2.17.Следите ли Вы за тем, чтобы в камерах замораживания не оставались продукты, приготовленные более 24 часов тому назад? 
2.2.18. Следите ли Вы за температурой в холодильных, морозильных камерах, а также в производственных цехах?
2.2.19. Подвергается ли вареная пища быстрому охлаждению до того, как ее складывают в холодильную камеру? 
2.2.20.Предусмотрена ли специальная камера для рыбы, ракообразных и моллюсков? 
2.2.21.Знаете ли вы, что стеклянные двери холодильников способствуют более удобному учету, экономии энергии, порядку и быстроте при изъятии продукции? 
2.2.22.Используется ли в Вашем производстве вакууманизатор (вакуум-машина)? *
2.2.23.Существуют ли разные маршруты для чистой и грязной посуды?
2.2.24.Соблюдаются ли при мытье котлов, сотейников, решёток, сковород и т.д. необходимые дозы расхода моющего средства, и температура воды для мытья и ополаскивания? 
2.2.25.Отлично ли высушивает посудомоечная машина тарелки?
2.2.26.Если посудомоечная машина не имеет режима просушивания необходимо контролировать качество полотенец, используемых для протирания и полировки стекла, посуды и приборов (без ворсинок).
2.2.27. Отлично ли подогревает тарелки термо-стол (мармит)* на линии раздачи?
2.2.28. Какое настроение и боевой дух у Ваших подчинённых?
2.2.29. Работают ли повара, готовящие салаты, в перчатках?
2.2.30. Какой внешний вид у Ваших подчинённых. Все ли они работают в колпаках?
2.2.31. Размещены ли в установленных местах ресторана фото плакаты по Санитарии и плакаты, предупреждающие, как производить уборку оборудования используя химические чистящие и моющие средства?
2.2.32. В идеальном ли состоянии Ваши вещи; личный, китель Шеф-повара, и колпак, предназначенные для встречи Гостей, и для Вашего присутствия в торговом зале ресторана или лобби бара?
2.2.33. По Генеральной уборке схема следующая, каждый день моются. Оборудование и пол 3 раза в день, дополнительно во вторник моем + стены, в среду все достаём из холодильников и моем все холодильные камеры внутри, в четверг моем все полки, стеллажи, в пятницу сухой склад дополнительно, и так каждую неделю, чистота идеальная. Приготовление блюд строго по времени!!!! Если нужно готовить на сковороде 1 минуту так и делают, каждый раз ставят таймер никаких «на глаз» никаких «да я уже сто раз таких блюд делал» всегда ТАЙМЕР!!!                                                                                                                             Мусорные баки не стоят на кухне, они находятся в холодильных столах, при чем разделены, на пищевые отходы, на бумагу и на пластик, отодвинул полочку, выкинул мусор, закрыл полочку! Полы на кухне обшиты линолеумом с бортами, намывается все и большими щетками вся вода смывается в специальные стоки! Скоро в ресторане обновление меню и открытие летнего сезона, идут отработки, каждый день ребята повара придумывают вместе с Вами и пробуют новые блюда! Кстати ресторан находится на 3 строчке лучших ресторанов. Все специалисты молодцы, слаженные, дружные, на кухне позитив всегда! Завтра будет ещё интересней и насыщеннее день! Заметьте. Никаких уборщиц. Этому надо постоянно учить! И это необходимо соблюдать!
  

РАЗДЕЛ №3.

3.1.Пост шеф – повара. 

3.1.1.Положение на оргсхеме*.
Шеф – повар (бренд* - шеф) является работником ресторана и подчиняется непосредственно директору ресторана. Шеф - повар находится во взаимодействии с директором, шефом кондитером, су - шефом, и со всеми старшими поварами. Старшим поваром горячего цеха, старшим поваром холодного цеха, старшим поваром шведского стола, а также взаимодействует с поварами мясного цеха, поварами на десерты и пекарями.
Шеф - повар принимается на работу и увольняется приказом директора ресторана. На должность шеф - повара назначается лицо с высокими требованиями к его опыту работы и образованию. Важными критериями являются профессионализм в приготовлении блюд различных кухонь Мира, а также необходимое желание для   постоянного стремления повышать свои статистики и свой профессиональный уровень. Не менее важным в деятельности шеф-повара является его умение и способность руководить своими подчинёнными.
Продукт поста*
3.2. ЦКП (ценный конечный продукт) шеф - повара:   
3.2.1. Создание вокруг себя хорошо подготовленной команды с отлаженной динамикой работы для бесперебойной организации питания Гостей отеля.
3.2.2. Разработка всех видов меню предусмотренных в департаменте питания отеля. 
3.2.3. Достижение в приготовлении и подачи блюд высокой гастрономии самых лучших показателей среди ресторанов города.
3.2.4. В течение срока контракта подготовить из числа сотрудников производства ресторана, достойного специалиста, способного занять пост Бренд шеф-повара ресторана отеля.
 
3.3. Статистика* для шеф - повара:
• Оборот кухни с  банкетной службой;
• Количество проданного бизнес-ланча;
• Количество проданных блюд по А-ля-карт;
• Количество проданных блюд в лобби-баре и номерах;
• Количество проданных блюд на кейтеринге;
• Минимизация списания продуктов;
• Количество нареканий по анкетам Гостей за неделю.
 
3.4. Функции поста:
 3.4.1.Уметь работать в торговом зале ресторана. Позитивно общаться с Гостями. По необходимости, выходить в торговый зал; при корректировке заказа банкета, подаче главного блюда на торжестве и т. п.
3.4.2.Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества привозимой от поставщиков продукции. Контролировать вес и качество.
3.4.3.Следить за чистотой производства, включая все помещения. Производство и столовую для персонала, все цеха, складские помещения, низкотемпературные камеры, гармандже, * стеллажи с продуктами.
3.4.4. Контролировать надлежащее состояние используемого кухонного инвентаря и оборудования. 
3.4.5. Координировать деятельность всего производства и его всех его цехов.
3.4.6.Выявлять, анализировать и решать вопросы, связанные с работой производства.
3.4.7.Проводить оценку внешнего вида производственного персонала. 
3.4.8.Отслеживать изменения на рынке продуктов.
3.4.9.Реагировать на изменение объема продаж и вкусов гостей.
3.4.10.Контролировать сроки и правила хранения продуктов.
3.4.11.Распределять обязанности и делегировать полномочия среди работников производства.
3.4.12.Изучать и оценивать современные технологии ресторанной индустрии.
3.4.13.Консультировать обслуживающий персонал в вопросах профессиональной области.
3.4.14.Передавать свои знания и навыки другим работникам производства.
3.4.15.Хорошо ориентироваться в продуктах, а также в их сочетании между собой.
3.4.16.Контролировать соблюдение товарного соседства продукции.
3.4.17.Инструктировать и обучать вновь поступивших сотрудников.
3.4.18.Проводить обучение поваров по рецептурам и технологическим картам* блюд меню. * Применяя при этом современные методы проработок и организации командной работы всех цехов производства.
3.4.19.Следить за укомплектованностью поварских смен по цехам. При повышенной загруженности в работе производства, увеличивать штат смен поваров, вызывая с выходных поваров. При необходимости менять повара какого-либо из цехов, поваром из другого цеха или другой смены.
3.4.20.Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. 
3.4.21.Контролировать наличие и вес сырья, продуктов и количество штук порционных заготовок, используемых во всех цехах.
3.4.22.Получать у рецепциониста* отеля информацию о количестве проживающих в отеле, сроках их проживания, времени их убытия и прибытия.
3.4.23.Получает у рецепциониста информацию об особенностях проживающих отеля {VIP*, возраст, вероисповедание, страна прибытия, ограниченность функций (инвалидность), пожелания, привычки и т.д.}.
3.4.24. Получает у заведующего складом отчет по остаткам продуктов на складе.
3.4.25.Обучает менеджера по закупкам необходимым особенностям при осуществлении выбора при закупе продуктов. Ограничения в объёме или весе. Парное необходимо сырьё или заморозка и т.п.
3.4.26.В удобное время совместно с менеджером по закупам посещает торговые центры, оранжереи, теплицы и рынки.
3.4.27.Принимает от Гостей ресторана их пожелания по приготовлению блюд индивидуальной рецептуры и готовит их по схеме open-food. *
3.4.28.Контролирует все записи в журналах, относящихся к производству.
3.4.29.Регулярно просматривает записи в книге отзывов и предложений, находящейся в торговом зале ресторана, в уголке потребителя. *
3.4.30.Уведомляет обо всех результатах своих проверок и принятых мерах, по устранению неполадков, директора ресторана.
3.4.31.Контролирует санитарное состояние всех помещений (производства).
3.4.32.Снимает остатки продуктов по цехам, определяет их дальнейшее назначение.
3.4.32.Составляет план-задание на рабочий день для горячего и холодного цехов.
3.4.33. Участвует в PR-акциях. Привлекает ведущие фирмы поставщиков, мясной, молочной, алкогольной и безалкогольной продукции для совместной деятельности при поведении банкетных или эвент* мероприятий.
3.4.34.Непосредственно сотрудничает с маркетологом отеля и ресторана в продвижении новых блюд и продуктов.
3.4.35.Прорабатывает и осуществляет тестирование новых блюд учредителю, топ менеджерам, ресторана и всему персоналу торгового зала ресторана.
3.4.36.Контролирует работу персонала столовой для персонала.
3.4.37.Участвует в проведении праздничных мероприятий и промоакций заведения (проведение телевизионных кулинарных передач на кабельном телевидении).
3.4.38.Выступает в роли наставника и подготавливает лучших из своих подчиненных для участия в республиканских и городских кулинарных конкурсах.
3.4.39.Проводит собеседование с вновь прибывшим персоналом производства.
3.4.40.Составляет ежемесячный график смен для персонала производства, учитывая при этом, усиление смен в особо загрузочные дни и при сезонности работы отеля.
3.4.41.Распределяет график отпусков у поваров и работников производства.
3.4.42.Регулярно проводит тренинги с персоналом кухни.
3.4.43.Разрабатывает и утверждает технологические карты.
3.4.44.Соблюдает корректную субординацию с руководством и всеми сотрудниками отеля.
3.4.45.Соблюдает корпоративную этику и кодекс служащих отеля.
3.4.46.Отмечает подчиненных бонусом и наказывает штрафными санкциями без нарушений законов Р.Ф.
  
3.5. Взаимодействие с сотрудниками, вышестоящими руководителями, другими службами.
  Шеф- повар взаимодействует:
Старшие повара, Шеф -повар, От старших поваров  → Шеф - повару
• Инфоруют о ситуации на производстве;
• Согласно оргполитики, по сохранению  стандардов блюд кухни, при возникновении отклонений от стандартов на производстве, составляют служебные записки и предостовляют объяснительные.  
• Предоставляют объяснительные за отклонения от ЦКП.
• Информацию о некачественом сырье и о сбое поставок.
• Индивидуальную информацию по каждому сотрунику  на производстве. 
• Очет по проведенному обучению в свободное от работы время.
• Очет о неисправности технологического оборудования.
 
От су шеф-повара  →старшим поварам:
• Передает информацию о графиках смен, дополнительных меню и любые другие изменения.
• Предает информацию о банкетах, заказанных в ресторане (о выездных мероприятиях).
• Предоставляет технологические карты, участвует в обучении персонала.
• Контролирует  работу старших поваров.
• Контролирует процесс получения товара, приготовления полуфабрикатов и их реализацию
• Контролирует требования, предъявляемые  Сан Пином (товарное соседство и т.п.).
• Совместно со старшими поварами внедряет и соблюдает правила по сохранению стандартов.
• Преобретает новые навыки технологии и технике приготовления различных блюд.
• Проверяет ведение внутренних документов.
• Проверяет заготовочные листы, контролирует сроки годности сырья.
• Проверяет  бракеражный и журнал списания продуктов.
• Участвует в комиссии по списанию продуктов.
• Контролирует факт заполнения заявки на получение продуктов со склада.
 
От Шеф - повара  →су - шефу:
• В счлучае  отсуствия шеф – повара, обязанности возлагаются на су – шефа. 
• Ставит его в курс всех своих программ по развитию тактического и стратегического планирования.
• Обучает новым технологиям. 
• Совместно проводят разработку новых блюд конкуренто – способность,  которых позволяет удивлять Гостей и будет иметь большой спрос. Так же проводится совместно обучение поваров технологии приготовления блюд.  
• Организует его работу и направляет на достижение идеального  производства.
• Проверяет проделаннуию работу су – шефа по проверочным спискам, актам на списания, и по другой  документации на производстве, за которую отвечает су –шеф.
 
От су – шефа   → Шеф - повару:
• Выполняет  боевой  план  и дает полный отчет за неделю о проделанной работе, в сооответствии с боевым планом. 
• Ставит в известность Шеф - повара о сложившихся ситуациях  (чрезвычайных проишествиях, отклонениях от стандартов и т.п.) на кухне в его отсуствие.
• Совместно   внедряют оргполитику по сохранению стадардов кухни.
 
Бухгалтерия От Шеф- повара →бухгалтерии:
• передает рецептуры всех блюд, действующих  на производстве
• Заполненяет ведомость по инвентаризации.
 
От бухгалтерии  → Шеф - повару:
• Себестоимость и калькулационные карты всех блюд и изделий производства.
• Себестоимость  шведского стола, служебного питания
• Очет по соотношению закупочных и продажных цен.
Маркетолог От Шеф – повара →маркетологу:
• Себестоимость  и описание новых блюд;
• Новые предложения по изменению стандардного меню;
• Предложения по сезонному меню и кухням Мира.
 
От маркетолога  →Шеф - повару:
• Количество претензий по анкетам от Гостей
• Пожелания Гостей по отношению к услугам и качеству ЦКП.
 
МБС От Шеф - повара → МБС:
• Себестоимость банкетных блюд.
• Своевременный отпуск блюд и их отличное качество. Качество всех блюд от производства.
От менеджера банкетной службы → Шеф - повару:
• Заказы и данные по банкетам, фуршетам, которые намечаются в ближайшее время.
• Согласование совместной работы на поздних мероприатиях.
• Специальные  пожелания от Гостей.
Метрдотель От Шеф - повара → метрдотелю:
• Контроль над своевременно   выполнеными заказами, как для банкетов, так и по меню А-ля-карт ресторана.
• Информация о ценах и выходе  открытого блюда (open-food).
От метрдотеля → Шеф-повару:
• Информация о специальных заказах и пожеланиях Гостей.
• Результаты решения конфликтных сиутаций с Гостями по качеству продукции производства.
• Совместное сохранение стандардов ресторана.
Менеджер по персоналу От Шеф - повара  →менеджеру по персоналу:
• Ведет статистики;
• Доводит информацию о конфликтных ситуациях.
• Уведомляет о штрафах.
• Предлагает кандидатов на премирование.
• Предоставляет график отпусков поваров.
• Предоставляет ежемесячный график смен своих сотрудников.
• Своевременно проходит медицинский осмотр и сдает свою медицинскую книжку менеджеру по персоналу, а так же контролирует своих подчиненных в своевременном прохождении ими медосмотра;
От менеджера по персоналу →Шеф-повару:
• Улаживает внутренние конфликтные ситуации;
• Занимается поиском новых сотрудников по предложению от Шеф-повара;
• Выступает в качестве представителя от всего персонала ресторана.
• Предоставляет анкеты новых сотрудников.
• Направляет на медосмотр.
Тренинг менеджеру От Шеф - повара  → тренинг менеджеру:
Проходит все необходимое обучение для поста      
Шеф-повар, а также проходит корректировку, по не – 
обходимости проведения таковой.
От тренинг  менеджера → Шеф - повару:
• проводит обучение и корректировки;
Директор От директора  → Шеф - повару:
• Совместно пишут админ шкалу (стратегическое планирование), определяют программы, принимают решения по себостоимости и продажным ценам меню.
• Задает направление и  акцент  на новые продукты производства.
• Совместно пишут оргполитику для развития производства.
От Шеф-повара  → директору:
• Очет по статистикам;
• Очет по боевым планам;
• Очет по инвентаризации;
• Очет по организации не стандардных мероприятия.
 
Служба Безопасности От Шеф -повара →СБ:
• по окончанию рабочей смены отмечается в регистрационном журнале.
От СБ → Шеф-повару:
• контроль за ТМЦ предприятия
  

РАЗДЕЛ №4.

4.1. Санитарные требования к производственным цехам 

Пищевые инфекции в ресторане - это, прежде всего "болезнь грязных рук". В среднем в течение дня повар моет руки 20-30 раз. Однако обычного мыла персоналу кухни недостаточно. Для того чтобы работать с продуктами, руки нужно мыть специальным дезинфицирующим мылом, либо после мытья общим гигиеническим мылом нанести дезинфектант. Технологии лабораторий современной санитарии, совместно с представительствами химических фабрик осуществили и успешно внедряют массу новых и недорогих разработок.  Только в этом случае руки будут стерильно чистыми, без микробов. Вытирать руки, как утверждают санитары, нужно не полотняным полотенцем, а бумажным - одноразовым. Особое внимание также необходимо уделять чистоте посуды. 
Процесс мойки посуды в посудомоечной машине проходит при высоких температурах, что уже гарантирует определенную дезинфекцию посуды.
 
Использование профессиональных моющих средств, для посудомоечных машин в правильных пропорциях, позволит добиться необходимой чистоты.
Чтобы гарантировать посетителям безопасность питания, рестораторы должны четко соблюдать все правила, установленные государством по регламентации их деятельности, убеждены врачи службы Санэпидемнадзора.
Каким-то нормам следовать можно и нужно, но выполнить некоторые из них не всегда реально. Например, это касается мытья яиц,  Если повара начнут их мыть, то половину перебьют. Лучше найти поставщиков, которые будут привозить на кухню уже обработанные яйца, но они будут стоить дороже, а рестораны все-таки стремятся экономить. 
 Некоторые положения СанПиНа предотвращают появление инфекций на 300 процентов.  Ответственность, которую на себя берут предприятия индустрии питания, очень велика. Правильная организация общественного питания,  предупреждает Шеф-повара: "Бойся отравить людей, количество пострадавших может быть очень большим".
Почти любой продукт с чуть истекшим сроком годности можно использовать. Но в ресторане такой продукт не должен попадать на Гостевой стол. И Шеф-повар ресторана, дорожащий своей репутацией и репутацией специалистов  всей команды, этого никогда не допустит.
4.2. Порядок очерёдности проведения уборки производственных помещений.
 
 Главная задача Шеф-повара знать, уметь и профессионально организовать весь цикл уборки производственных помещений. Ниже перечислен порядок проведения уборочных работ.
4.2.1.Производственные цеха
4.2.2.Складские и подсобные помещения
4.2.3.Административные помещения
4.2.4.Помещение для посетителей (торговый зал ресторана)
4.2.5.Сан-узлы (душевые кабины)
Для Шеф-повара никогда не бывает лишним проконтролировать порядок уборки. Провести инструктаж поварам, занимающимся уборкой своего оборудования. Напомнить персоналу, что, при уборке, ими используются ядовитые, химические вещества. Работать с этими веществами необходимо не только в резиновых перчатках, но и в респираторных масках.
4.3. Личная гигиена Вас и Ваших подчинённых
4.3.1Лица, поступающие на работу в ресторан, проходят предварительный при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
4.3.2.Персонал обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
− оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной для персонала, поддерживать там чистоту и порядок;
− перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую униформу, волосы собрать под колпак;
− после каждого посещения туалета или улицы обязательно мыть руки;
− работать в чистой униформе, по мере необходимости сдавать ее на стирку в прачечную;
− при выполнении своих служебных обязанностей: снимать все ювелирные украшения. 
− не носить длинные ногти, максимальная длина 1мм;
− не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
4.3.3. Ежедневно перед началом смены старший повар  проводит осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также простудные заболевания. Сотрудники с вышеуказанными показаниями к работе не допускаются! Все результаты вносятся в журнал здоровья.
4.3.4. На производстве, у старших поваров, находится аптечка с набором медикаментов для оказания необходимой, первой медицинской помощи.
4.3.5. Запрещается пребывание в рабочее или нерабочее время персонала без спецодежды в зале и производственных цехах. 
 
*С разрешения директора ресторана, сотрудникам производства и Шеф-повару, разрешается посещение ресторана в своё нерабочее время.
   

РАЗДЕЛ 5.

5.1. График работы шеф – повара.

Выход на работу 10:45
Подготовка внешнего вида 10:50
Начала работы 11.00
Уход с работы 21:00
 5.2.Распорядок  рабочего  дня  Шеф – повара 
08.00.  Приход на работу, смена одежды на рабочую. 
08.30.  Выход на производство. 
09.00. Осмотр  качества продукции на завтрак, работа с поварами шведского стола, пекарем, внесение корректировок в работу персонала.
09.30. Чтение   почты, составление плана на день, сбор необходимой документации, проведение анализа работы предыдущего дня (отдача приказов,  рассмотрение нареканий, выручка, получение информации о выручке и количестве продукции, которая прошла за предыдущий день.)
10.30. Завтрак.
11.00. Проведение собрания со старшими поварами:  отдача приказов, проведение анализа предыдущего дня, ознакомление старших поваров с отзывами из анкет,  решение рабочих производственных вопросов.Поднятие боевого духа в колективе.
11.30 Подготовка цехов производства к рабочему дню, контроль заполнения Стоп и Топ листа, бизнес ланч, приём и получение товара от поставщиков и со склада. Заполнение заготовочных листов, работа с внутренними документами.
12.00. Запуск производства в работу, запись в бракеражный журнал по остаткам  от бизнес ланчей.  Работа с документами (программы, РПС).  
13.30. Приём отчёта от су-шефа по готовности оборудования. Устранение недочетов.
14.00.   Обед.
14.30.   Реализация дневных плановых мероприятий.
15.45.  Участие в планерке.
16.30. Работа на производстве. Осмотр производства по проверочному списку.  Составление плана на вечернее время. Согласование  работы зала с метрдотелем.
18.00. Начало контроля взаимодеиствия работы линии раздачи производства с торговым залом ресторана в вечернее время.
18.15.  Контроль над работой поваров на производстве. Оказание необходимой поддержки молоопытным специалистам, совместимо с поварами. 
20.00 - – Уход с работы, в зависимости от загруженности торгового зала Гостями. В дни проведения банкетов, вынос главного блюда от Шеф-повара,  уход с работы   в  22.30 – 23.30 . 
5.3.Работа Шеф-повара в течение недели. 
 5.3.1.Подведение статистик;
5.3.2.Написание боевых планов на основе состояния, и программ (тактического планирования).
5.3.3.Пересматрение статисик сохранения соотношения продажи и закупов 1/3.
5.3.4.Постановка цели и задач дла су-шефа.
5.3.5.Получение отчета от су-шефа по выполнению его боевого плана.
5.3.6.Организация генералной уборки на производстве.
5.3.7.Обучение су-шефов и поваров на недельном уровне.
5.3.8.Принятие зачетов, проведение аттестации для сотрудников.
 
5.4.Работа Шеф-повара в течение месяца
 5.4.1.Один раз в две недели прводится инвентаризация. 
5.4.2.Один раз в две проводится разморозка морозильных камер.  
5.4.3.Отслеживание себестоимости обеда на служебном питании и шведском столе.
5.4.4.Составление  графика работы сотрудников.
5.4.5.Планирование отпусков сотрудников (один раз в пол года) и отгулов (один раз в две недели).
5.4.6.Ежемесячное собрание – подъём боевого духа у сотрудников.
 

Раздел № 6

6.1. Ответственность Шеф-повара за организацию технологического процесса работы производства ресторана.

Навыки грамотного руководителя
6.1.1. Шеф-повар обязан знать стили руководства
6.1.2. Прекрасно понимать характеристику стилей управления поварами
6.1.3. Принципы создания высокоэффективной команды ресторана задача Шефа!
6.1.4. Разработка этапов создания и развитие команды поваров.
6.1.5. Постоянно и мудро быть наставником, коучинг - подход в обучении!
6.1.6. Работать в команде, осознавать взаимозависимость подразделений ресторана
6.1.7. Чтобы общаться на уровне, надо иметь этот уровень.
6.2. Завоевание Гостя – победа Шеф-повара!
6.2.1. Локальный маркетинг - основные инструменты ресторанной популярности
6.2.2. Маркетинговые зоны ресторана и контроль над ними – успех надо удержать!
6.2.3. Типологии Гостей, «что Гость думает о нас?» - опыт брендовых компаний
6.2.4. Платиновое правило - тренд высококлассной кулинарии.
6.3. Прекрасно знать структуры производства ресторана
6.3.1.Структура предприятия общественного питания оснащена высокотехнологичным  и дорогостоящим оборудованием. Бережное отношение к нему прививать у своих подчинённых.     
6.3.2.Санитарные нормы и правила безопасности на производстве соблюдать неукоснительно.   
6.3.3.Знать РПС всех своих подчинённых шеф-повару специалистов.
6.4.Знать досконально весь технологический цикл производства кулинарной продукци       
6.4.1.Основные понятия.   
6.4.2. Все термины и определения в глоссарии.
6.4.3.Технологический цикл производства кулинарной продукции
6.4.4.Технологические свойства сырья
6.5.Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
6.6.Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов
-Механическая обработка растительного сырья
-Обработка корнеплодов
-Обработка плодовых овощей
-Обработка листовых овощей, репчатого лука и чеснока
-Обработка грибов
-Обработка фруктов, цитрусовых
-Механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья
-Обработка рыбы с костным скелетом
-Обработка рыбы с хрящевым скелетом
-Обработка морепродуктов и моллюсков
-Механическая обработка мяса
-Схемы разрубов туш животных
-Обвалка
-Жиловка
-Нарезка, рубка, изготовление полуфабрикатов
-Механическая обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
-Подготовка тушек к тепловой обработке
-Выделение частей тушек
-Изготовление полуфабрикатов
6.7.Термическая и тепловая обработки пищевых продуктов
-Варка, припускание
-Жарка, пряженье
-Тушение
-Запекание
6. 8.Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
6.9.Холодные блюда и закуски
- Салаты
-Холодные закуски                                                           
-Горячие закуски
6.10. Первые блюда
Бульоны
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и пр.)
Супы молочные
Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем, потаж)
Прозрачные супы Холодные супы Сладкие супы
6.11. Вторые блюда
Блюда из овощей и грибов
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
Блюда из отварной рыбы
Блюда из припущенной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из тушеной рыбы
Блюда из запеченной рыбы
Блюда из рубленой рыбы
Блюда из морепродуктов
Блюда из мяса
Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из мяса диких животных
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кроликов
Блюда из жареной птицы, дичи и кроликов
Блюда из тушеной птицы, дичи и кроликов
Блюда из рубленой птицы, дичи и кроликов
Блюда из яиц и творога
6.12. Гарниры
Макаронные изделия
Крупы и бобовые
Корнеплоды
Овощи
Мучные изделия (валованы, галушки, пампушки и пр.)
6.13. Соусы
Мясные
Рыбные 
Сметанные, молочные, сливочные
Грибные
Яично-масляные
Соусы на растительном масле (майонезы)
Соусы па уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки)
Соусы промышленного производства
6.14. Сладкие блюда и десерты
Муссы, самбуки, кремы
Желе
Десерты из сухофруктов
6.15.Напитки сочетание блюд и вин
6.16.Технология приготовления блюд и изделий из муки
Характеристика сырья
Способы разрыхления теста                                                         
Виды теста
Дрожжевое тесто.
Начинки, фарши.
Пресное тесто и изделия из него
6.17. Мука - как основное сырье производства кондитерских изделий   
Качество 
Сорт
Влажность 
Клейковина 
Хлеб и пекарные ингредиенты
6.18. Технология приготовления бисквитного полуфабриката (п/ф)
Технология приготовления бисквита
Технология приготовления шоколадного бисквита
Технология приготовления масленого бисквита
Технология приготовления буше
Бисквит для рулетов
Бисквит для «Праги»
Современная технология приготовления бисквитного п/ф с применением эмульгаторов
6.19. Технология приготовления Песочного п/ф
Разрыхлители
Песочный п/ф Тарталетки Печенья и т.п
6.20.Технология приготовления слоенного п/ф
Слоеное дрожжевое тесто и изделия из пего
Бездрожжевое слоеное тесто и изделия из него
6.21.Технология приготовления Заварного п/ф
Заварное тесто и изделия из него
Рисовальная масса
6.22.Воздушный п/ф
Безе
Воздушно-ореховый п/ф и изделия
6.23.Крема, сливки.
Масляный крем
Заварной крем
Патисьер
Крем для торта«Праги»
Сливки растительные и животные
Стабилизаторы
6.24. Суфле и муссы
Технология приготовления и применения
6.25. Шоколад и шоколадная глазурь
Шоколад для декора и покрытия
Имитатор шоколада
Глазури шоколадные и кондитерские  Погана
6.26. Инвентарь
Кондитерские мешки с наконечниками
Эластомуле для выпечки и замораживания изделия
Силиконовые коврики
Выемки
Лопатки
6.27.Дизайн и оформление кондитерских изделий
Помады
Желе
Начинки
Карамель
Гель
Цукаты
Цветная вермишель
Посылки
Украшения шоколадные и сахаристые
6.28.Рецепты популярных кондитерских изделий
6.29.Работает с технологическими картами                                                                     
 6.30.Работает с калькуляционными картами                                                                   
6.31.Шеф-повар постоянно контролирует цены на всё сырьё, борется за снижение отходов. См. учебное меню.
 
 

Заказать подбор шеф-повара: +7 (343) 268-56-68

 

Добавить в избранное     Вернуться в раздел

 
 

Ближайшие программы

Мастер-класс Александра Жеребцова

БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА


Fuurshet меню

Furshet Banket меню


Управление на кухне. Антон Ивницкий. 19,20 октября 2020

Управление на кухне.


Все программы



Новости «Маэстро»

Шеф-повар в Орске


Найден менеджера бара


шеф-повар грузинской кухни

Найден грузинский шеф


Все новости «Маэстро»