Причины дефицита поваров в России

Одним из современных трендов в жизни общепита является дефицит сотрудников. Не хватает официантов, барменов, поваров, посудомойщиц. Мы подбираем поваров с 2007 года. Поэтому понимаем, что происходит на этом рынке. 

 

Дефицит был всегда. Но в 2007 году он был совершенно другим. В период с 2007 г по 2019 на одну размещенную вакансию откликалось 5-10 кандидатов. Из этого списка мы выбирали самых достойных. С каждым годом постепенно дефицит усиливался, но это ощущалось не так сильно. Все только и говорили о нехватке персонала. Ситуация резко поменялась с наступлением коронавируса. Мы думали, что повара будут стоять в очереди для того, чтобы найти работу платно. А вместо этого произошло совершенно иначе. После снятия запретов и открытия ресторанов повара куда-то подевались. 

 

Итак. Причин у дефицита несколько. 

1. Престиж профессии. Профессия повара в России– не самая престижная в отличие от Запада. Например, во Франции – быть поваром в ресторане престижно.  

2. Образование. Раньше было принято жаловаться на качество образования в кулинарных училищах, колледжах. Эта проблема никуда не ушла. Качество страдает. Но сейчас важнее другое. В кулинарные училища, колледжи идут зачастую те, кто не набрал баллов в другие учебные заведения. То есть, часть студентов заранее не готова после обучения работать по профессии. Количества учебных заведений и самих выпускников не хватает для решения вопросов индустрии. 

3. Нежелание молодежи работать. Молодежь старается выбирать комфортную и красивую работу. Работа поваром не попадает в этот список.  

4. Мигранты. Во всем мире на рядовых должностях трудятся мигранты. Например, в США на кухне работают мексиканцы. Россия тоже пошла по этому пути. К 2016 году доставки суши почти полностью перешли на мигрантов. Русские повара были не готовы трудиться за небольшие деньги по 13-16 часов с графиком 6\1. А повара из Киргизии, Узбекистана это делали с удовольствием. Именно они спасали ситуацию и заполняли пустующие вакансии до 2019 года. Точных данных у нас нет, но по ощущениям – это около 25% от общего количества поваров России. 

5. Изменение курса доллара в 2015 г. Курс доллара резко повышался в 2015, 2016,2020, 2022. И в общей сложности он вырос в три раза. Для поваров-мигрантов каждое изменение курса доллара – это удар по карману. Ведь изменение курса доллара никогда сразу не вело к росту заработной платы. Зато каждое резкое повышение курса вызывало отток поваров-мигрантов из нашей страны. 

6. Коронавирус. В результате коронавируса мигранты были вынуждены уехать на родину. А поездка на родину у мигрантов обычно затягивается надолго. На месте ждут родственники, домашние дела и заботы. 

7. В феврале 2022 началось СВО. Часть мигрантов, вернувшихся после коронавируса в Россию, либо часть мигрантов, успевших получить российское гражданство уехали на историческую родину. После начала СВО западные СМИ начали вести агитационную работу через социальные сети, включая ютуб. В результате мигранты боятся того, что их могут забрать в армию и того, что военные действия начнутся на территории России. Поэтому они сидят дома. А часть российских поваров ушли на СВО с целью заработка. 

8. Договор между Киргизией и Евросоюзом. Как известно, основную долю поваров-мигрантов для России поставляла Киргизия. Уровень жизни в Киргизии всегда был невысоким, а сами киргизы – трудолюбивые и с детства приучены готовить еду. Но недавно президент Киргизии подписал договор с Евросоюзом, согласно которому киргиз имеет право поехать на заработки в Европу. Обычный разнорабочий получает на руки за вычетом жилья около 120 т.р, водитель дальнобойщик 300 т.р. А в России повар из Киргизии при графике 6\1 может заработать около 77-104 т.р. Жилье при этом оплачивается не везде и не всегда. 

9. Миграционное законодательство. В целом российское миграционное законодательство направлено на то, чтобы усложнить работу для мигрантов. По упрощенной схеме разрешено работать участникам Таможенного союза. Но по факту из стран Таможенного союза только киргизы работают в России поварами. Армяне, казахи, белорусы редко попадают на кухню российских ресторанов. А для узбеков, таджиков необходимо делать патенты. В некоторых регионах (ХМАО) им вообще запретили работать. 

10. Отсутствие программ со стороны государства, направленных на поддержку ресторанной индустрии. На Западе в период коронавируса рестораны получали поддержку со стороны государства. Наши же рестораторы выживали сами. Именно поэтому многие повара в период коронавируса ушли в другие отрасли, которые не так зависят от кризисов и где стабильно платят. 

11. Рентабельность ресторанов падает. С каждым годом ресторанам становится работать все сложнее. Растет конкуренция. Падает платежеспособность населения. Усиливается контроль государства (егаис, меркуриий), растет стоимость продуктов, увеличивается заработная плата, растет аренда. Выживают профессионалы, сетевые проекты, те, кто умеет правильно работать.

12. Изменение уровня жизни, повышение цен. Все понимают, что за 10 лет стоимость жизни выросла. Поднялись цены на продукты, бытовую технику, автомобили, выросла ЖКХ, медицина, ставки по кредитам. Жить стало дороже. У поваров появилась потребность в более высокой заработной плате. Если десять лет назад можно было прожить на 30 т.р., то сейчас эта сумма приближается к 100 т.р. 

13. Заработная плата. Зарплата поваров плохо конкурирует с другими отраслями. Например, ресторану сложно конкурировать со складами Вайлдберрис или СВО. В целом же заработная плата поваров постоянно растет, но она отстает от потребностей кандидатов.