Как оценить работу шеф-повара?
Все примерно понимают кто такой шеф-повар и для чего он нужен. А вот каким образом можно оценить его работу? По довольным гостям? По обороту кухни? По фудкосту?
В нашем понимании есть несколько базовых параметров, которые стоит оценивать в работе шеф-повара:
- Частота обновления меню на производстве.
- Вкус блюд.
- Подача блюд.
- Обратная связь от гостей
- Оборот кухни
- Food cost
- Labor cost работников кухни.
- Скорость отдачи блюд.
- Стабильность вкуса блюд.
- Отношения в коллективе.
- Дисциплина.
- Санитария.
- Товарные остатки.
- Недостачи.
- Хранение продуктов и заготовок.
- Корректность ТТК.
Дополнительно можно оценивать следующие параметры:
- Наличие актуального утвержденного ЛУП на производстве.
- Все сотрудники, принимающие товар, знают ЛУП
- Правильное производство заготовок по лайн-чеку для каждой станции
- Наличие актуального Ttime для сотрудников сервиса
- Контроль внешнего вида сотрудников
- Наличие ТТК на участках производства (станционных карт)
- Проведение собраний с персоналом (5 минутка)
- График мастер-классов (фуд календарь)
- Наличие фото к ТТК (станционных карт)
- Гнойничковый журнал.
- Журнал контроля температурного режима холодильного оборудования.
- Журнал замены фритюрных жиров.
- Проведение бракеража (журнал).
- Журнал списаний порчи и цехового питания заполнен.
- Обученный персонал, сдавший аттестацию.
- Наличие графика аттестации персонала, действительно ли сотрудники аттестовываются по графику.
- Результат аттестации и план развития сотрудников есть.
- Наличие тетради передачи смены и информации.
- Открытие и закрытие кухни проводится согласно чек листу.
- Ведение личных дел сотрудников.
- На всех стажеров есть план адаптации.
- В личных делах наличие актуального ИПР (индивидуальный план развития).
- ИПР ведется согласно правилам компании.
- Качество блюд по бракеражному листу.
Заказать подбор шеф-повара: +79959992764
